Calatorie de Ignat

Calatoria in Campia de Vest pe care o fac in fiecare an de Sf. Ignat are o semnificatie aparte. Pentru cei nascuti acolo, ziua in care se taie si se prepara porcul este o adevarata sarbatoare. Atunci se aduna familia, rudele si prietenii, care ajuta la munca si se bucura impreuna de produsele proaspete si apetisante. De aici, din Campia de Vest, imi trag originile, dar casatorindu-ma cu o fata din Campia Buzoiana am ajuns sa cunosc si obiceiurile din acele locuri, mai ales ca am avut noroc de socri gospodari si de cumnati harnici, care m-au primit cu drag in familie.

ACASA. In Campia de Vest, taiatul porcului incepe la 5 dimineata, cand se umplu cu apa cazanele sub care se face focul si se verifica daca sunt pregatite toate uneltele si adaosurile necesare (ceapa calita in untura, usturoi pisat, orez fiert, sare si condimente). Cam pe la 7:00 se aduna rudele si prietenii care iau un mic dejun frugal, dupa care se trece la injunghiatul porcilor. Acum se "recolteaza" o oala de sange pentru prepararea sangeretelui (sangele se bate cu putina sare si se arunca cheagul format, ca sa ramana lichid). Urmeaza parlirea si apoi curatarea porcului cu peria, cutitul si apa calda, pana ce soriciul devine frumos, alb-galbui.

LA SOCRI. Dincolo, cand vine vorba de taiatul porcului, tata Gicu, socrul, conduce ostilitatile… Tehnica parlitului cu paie cere pricepere pentru ca soriciul sa nu fie nici crud, nici ars. Dupa ce e parlit, curatat si spalat se freaca bine cu sare grunjoasa si se acopera cu o prelata pentru fragezirea soriciului. Tot acum i se face porcului pe frunte o cruce cu cutitul, pentru binecuvantare. Pus pe o usa de stejar, cu burta in jos, dupa ce e scurtat de capatana, va fi "dezbracat" de sunci, apoi se scot cotletele fara os si pulpele. Cu o toporisca se separa sira de coaste si se goleste abdomenul, avand grija sa nu se murdareasca prea tare carnea. Bucatile sunt depozitate pe niste mese intr-o "polata" (magazie), pentru a se scurge de sange si racori. Tot acum apare si mama Mandel, soacra, cu ibricul cu tuica fiarta, ca sa se incalzeasca truditorii. Si apoi, in timp ce cumnatele curata matele si burta pentru toba, mama Mandel ia masuri pentru prepararea tochiturii din carne proaspata si ficat si pune tuciul de mamaliga.

Inainte de transare, porcul se asaza cu burta in jos pe o usa din stejar

PREPARARE. Acasa, in Campia de Vest, despicarea porcului se face altfel. Pentru a lucra cu usurinta, porcul se atarna de picioarele din spate in niste carlige. In aceasta pozitie urmeaza sa fie despicat si golit de maruntaie si mate. O parte din femei trec la curatatul matelor, iar celelalte la preparatul pranzului. Pentru acest pranz se prepara in mod traditional ciorba macelareasca si coaste la cuptor, sau tocana de curechi. Cu ocazia pranzului, nu se intrerupe lucrul, fiecare mancand pe rand. Intre timp se pun la fiert intr-un cazan bucati din capete si maruntaie pentru caltabosi si toba. Carnea se traseaza pe sortimente: jambon, cotlet, costita, sunca, ciolane, carne de tocat si grasime pentru untura si jumari.

In familia noastra carnatii se fac "ca la Tipari", numiti asa pentru ca se fac cu boia de la Tipari (o boia putin iute, de un rosu intens, ce provine din satul bunicilor de peste Cris - Tipari) Carnatii se umplu si in mate subtiri si se consuma proaspeti, si in mate mai groase, care se afuma si se usuca pentru perioada de dupa Pasti. Tot acum se prepara lebar, sangerete, caltabos cu orez fiert si toba. Se fac si doua specialitati ale casei: gusa fiarta si muschiulet umplut.

POMANA PORCULUI. Ultimele operatiuni ale serii, care se vor incheia cu o masa de "pomana porcului", raman topitul unturii, prepararea jumarilor si fierberea caltabosilor si a tobei.

In Campia Buzoiana, sarcina preparatului produselor din porc revine femeilor si poate dura pana la Craciun. Aici, o parte din carnati se afuma de a doua zi, iar alta impreuna cu bucatile de carne se pune la borcan in untura. Sunca si oasele si o parte din carne se pun in saramura, apoi, dupa Craciun, se afuma. Tot in aceste zile se fac si sarmalele si piftia pentru masa de Craciun. E bine sa incercam sa pastram aceste traditii ale satului romanesc deoarece am constatat o tendinta de renuntare la ele, poate din cauza comoditatii, poate din alte pricini…

Dupa ce e scurtat de capatana, porcul va fi "dezbracat" de sunci...	... apoi se scot cotletele fara os si pulpele

RETETE DE IGNAT

CALTABOSI CU OREZ Campia Buzoiana INGREDIENTE: la un kilogram de carne se pun 3 linguri cu orez si doua cepe, sare, piper, cimbru, mate de porc groase. PREPARARE: Carnea tocata se amesteca bine cu orezul, ceapa tocata si calita in putina untura si condimentele. Se umplu matele, dar nu prea tare (orezul se va umfla la fiert) si se leaga cu sfoara subtire la ambele capete. Se pune la fiert apa cu condimente, in care caltabosii se tin la foc mic o ora, intepand cu un ac din cand in cand. Se lasa la racit in zeama in care au fiert. Se pot servi reci, cu hrean, sau prajiti in tigaie sau in cuptor, alaturi de salata de varza murata si vin rosu. CARNATI "CA LA TIPARI" Campia de Vest INGREDIENTE: 8 kg carne macra, doua kg slanina cruda, 200 g sare, 200 g usturoi pisat, 150 g boia putin iute, 50 g piper macinat, 10 g chimen macinat, mate (de porc, subtiri sau grosi, drepti, eventual de vita). PREPARARE: Carnea si slanina se toaca cu masina cu sita mare. Se amesteca impreuna cu condimentele si se framanta circa 30 de minute. Carnatii in mate subtiri se umplu in mod obisnuit si se servesc prajiti sau fierti in putin vin. Cei in mate groase sau de vita se umplu avand grija sa nu ramana aer in ele si se leaga cu sfoara la ambele capete. Se lasa la zvantat o zi, apoi se afuma cu fum rece din rumegus de fag timp de 3 zile. Se tin intr-o camara racoroasa, aerata, unde ei se zbarcesc devenind tot mai uscati. Se consuma, de obicei, dupa Pasti, dar mai buni sunt la inceputul verii alaturi de primii castraveti din gradina si de un paharel cu rachie.

Se umplu carnatii in mate groase si se afuma	Un pahar de "tarie" e binevenit pentru truditorii din ziua de Ignat

Barbatii transeaza carnea, femeile o prepara	Intotdeauna seara de Ignat se incheie cu o copioasa "pomana a porcului", din care ne infruptam cu totii

CAMPIA BUZOIANA

Sunt 30 de ani de cand m-am insurat cu o fata din Campia Buzoiana, si de atunci am inceput sa cunosc si sa indragesc aceasta minunata parte a tarii. Asa se face ca am participat de multe ori la ritualul de Ignat din aceste locuri in care se respecta traditiile vietii taranesti inradacinate de veacuri. (F.V.) TOCHITURA INGREDIENTE: cate 200 g carne de porc si 50 g ficat de persoana, sare, piper, usturoi, branza de oaie. PREPARARE: Carnea, si macra, si mai grasa, se taie in bucati de circa 30 g si se pune la prajit intr-un ceaun sau intr-un tuci, amestecand sa se rumeneasca uniform. Cand este aproape gata, se adauga ficatul si usturoiul pisat, se potriveste de sare si piper si se mai prajeste putin. Se serveste alaturi de branza de oaie, o mamaliga vartoasa si o cana cu vin rosu rece. SUNCA SI CARNE AFUMATE INGREDIENTE: sunca, carne (muschi sau pulpa), sare, piper, usturoi. PREPARARE: Sunca, mai ales cea de pe burta, redusa la grosimea de 2 cm, se taie in bucati de circa 10-30 cm, iar carnea se taie in fasii lungi, groase cat trei degete. Se prepara o saramura din apa cu sare (80 g la litru), piper si usturoi zdrobit, ce se fierbe cateva minute. Bucatile de sunca si carne se pun in saramura rece, intr-un vas suficient de mare, sa le acopere bine. Dupa sapte-opt zile, in care bucatile se intorc zilnic, se lasa la zvantat doua zile, apoi se dau la fum caldut trei-patru zile. Bucatile se pastreaza invelite in hartie intr-o camara racoroasa. Sunca se poate servi ca atare, cu ceapa rosie sau prajita. Carnea este de preferat a se consuma prajita impreuna cu cartofi, alaturi de muraturi si un vin rosu de buturuga. PIFTIE INGREDIENTE: carne de porc, bucati din cap si picioare, sare, ceapa, piper boabe, usturoi. PREPARARE: Carnea spalata, capul si picioarele temeinic curatate se pun la fiert in apa rece ce va depasi cu o palma nivelul carnii. Se adauga sare, piper boabe si o ceapa. Se fierbe la foc domol pana cand carnea se desprinde de pe oase si zeama devine lipicioasa. Carnea se taie bucati si se repartizeaza in castroane, iar zeama se strecoara, se vantura, se parfumeaza cu usturoi pisat si se toarna peste carne. Se da la rece. Se serveste cu hrean ras, stins cu otet dulceag, dupa cateva paharele cu tuica. CARNE SI CARNATI IN UNTURA INGREDIENTE: carne macra, carnati, sare, untura. PREPARARE: Carnea se taie in bucati de circa 50 g, se sareaza putin si se pune la prajit intr-un ceaun cu multa untura. Cand incepe sa se rumeneasca, se adauga si carnatii taiati bucati. Cand sunt gata, se scot cu o paleta si se asaza intr-un borcan incalzit in care se toarna si untura fierbinte ce trebuie sa treaca cu doua degete peste carne. Se tine la rece. Carnea si carnatii scosi din untura se pot consuma ca atare sau folosi la pregatirea unor mancaruri cu legume (cartofi, varza, fasole, mazare etc.).

CAMPIA DE VEST

Campia de Vest este o zona multiculturala unde coexista multe variante de preparare a produselor din porc. De aceea, eu va voi povesti doar cum am invatat de la bunici si parinti si cum prepar eu azi porcul pentru a obtine niste preparate de forme, culori si gusturi deosebite, ce au devenit deja o traditie de familie. (F.V.) COASTE LA CUPTOR INGREDIENTE: cate 300 g coaste cu carne de persoana, sare, piper, boia, cartofi, unt, lapte, muraturi. PREPARARE: Coastele lasate mai cu carne se taie portii, se asaza intr-o tava, se sareaza, se condimenteaza si se dau la cuptor pana se rumenesc bine pe ambele fete. Din cartofi, unt si lapte cald se prepara un piure spumos ce se serveste cu coastele rumenite si niste muraturi piscatoare. Un pahar cu bere blonda sau unul cu vin rosu usor vor fi de nelipsit. MUSCHIULET UMPLUT INGREDIENTE: muschiuleti de porc, amestec de carne si condimente pentru carnati, prapur de porc, sare, piper, frunze de patrunjel. PREPARARE: Muschiuletilor li se face o gaura longitudinala cu un cutit lung. Apoi gaura se largeste cu degetele si se umple cu material de carnati. Se intinde o bucata suficient de mare de prapur ce se sareaza, pipereaza si decoreaza cu frunze de patrunjel in care se inveleste muschiuletul ca intr-o clatita. Dichisit astfel se da la cuptor intr-o tava de cozonac cu putina apa si vin pana se rumeneste. Se poate servi taiat felii, fie cald cu legume fierte si muraturi, fie rece cu mustar alaturi de o cana cu vin rosu in ambele cazuri. SANGERETE INGREDIENTE: maruntaie, sorici, bucati din cap de porc, slanina, sare, piper, ceapa calita in untura, usturoi pisat, cimbru, sange lichid, mate (partea creata a intestinului gros). PREPARARE: Maruntaiele, bucatile de cap, soriciul si slanina se fierb circa doua ore. Carnea fiarta, soriciul si ceapa calita se dau prin masina de tocat cu sita mica, iar slanina se taie cubulete.Tocatura se amesteca impreuna cu condimentele, cu o cana cu sange si se potriveste la gust. Se umplu matele ce se leaga cu sfoara la ambele capete. Se pun in zeama in care au fiert maruntaiele unde se tin o ora la foc mic, fara sa clocoteasca. Se dau la rece. Se pot servi ca atare, cu mustar sau salata de hrean. Se pot servi si calzi, copti in cuptor, cu muraturi, iar cine doreste sa-i pastreze mai mult timp poate sa-i afume dobandind astfel un gust deosebit. Pentru a-i digera usor se recomanda un vin rosu sau un triferment. CIORBA MACELAREASCA INGREDIENTE: 150 g carne, 50 g ficat si o ceapa de fiecare persoana, untura, boia, zeama de castraveti murati in saramura, smantana. PREPARARE: Ceapa tocata se caleste in putina untura, se coloreaza cu boia si se stinge cu apa fierbinte. Carnea se taie cubulete de circa un cm, se pune in oala si se fierbe adaugand apa la nevoie. Dupa circa o ora se adauga si ficatul taiat tot cubulete si se mai fierbe 10 minute cand se acreste cu zeama de castraveti, fiarta separat ( de obicei sarea din zeama de castraveti e suficienta) si se drege cu smantana. Un paharel de rachie, un ardei iute murat si niste paine proaspata merg bine alaturi. PATEURI CU OSANZA INGREDIENTE: grasimea: 600 g osanza cruda, 300 g faina; aluatul: 600 g faina, doua galbenusuri, sare, apa, otet; umplutura: magiun de prune sau nuci macinate fierte in lapte cu zahar, zahar farin vanilinat. PREPARARE: Osanza cruda se da prin masina de tocat cu sita mica de doua ori, se amesteca cu faina si se tine la cald. Din faina, galbenusuri, putina sare, apa si putin otet se prepara un aluat elastic, moale, ce se bate bine. Se intinde aluatul si jumatate de foaie se unge cu 1/3 din grasime, se acopera cu cealalta jumatate si se lasa la odihna 30 de minute. Se procedeaza la fel inca de doua ori. In final, se intinde o foaie de circa un cm grosime. Daca se coc fara umplutura se taie romburi sau patrate, se pun in tava indoite, se rumenesc si se servesc pudrate cu zahar farin. Daca se coc cu umplutura se taie dreptunghiuri de 10/5 cm, se pune o lingurita cu magiun sau nuca la mijloc, se pliaza, se rumenesc in cuptorul incins si se servesc pudrate tot cu zahar farin. Pentru digestie se recomanda un pahar cu ceai de iasomie rece. GUSA FIARTA INGREDIENTE: o bucata de gusa de porc impanata cu carne alba, usturoi pisat, sare, piper, boia, maruntaie. PREPARARE: Se decupeaza o bucata cu soric din gusa porcului, groasa de circa 8 cm. Se pune la fiert impreuna cu maruntaiele mai bine de o ora. Se scoate si cat e inca fierbinte i se fac niste crestaturi in care se pune usturoi pisat. Se tavaleste apoi bucata printr-un amestec de sare, piper si boia. Se lasa la rece pana a doua zi. Taiata felii subtiri se serveste cu mustar dupa un paharel de rachie.