Caltaboș tradițional, ca la bunica acasă: Rețeta pas cu pas

Se crede că originea sa provine din vechile obiceiuri de sacrificare a porcului înaintea Crăciunului, o tradiție transmisă din generație în generație. Denumirea „caltaboș” este specifică spațiului românesc, dar preparate similare se regăsesc și în bucătăriile altor popoare din regiune, cum ar fi „leberwurst” în Germania, „liverwurst” în Olanda sau „hurka” în Ungaria.

Caltaboșul este un preparat tradițional românesc făcut din carne de porc, organe (cum ar fi ficatul, inima, plămânii) și orez, toate învelite într-un maț de porc. Acest preparat are o textură moale și un gust bogat, datorită amestecului de condimente precum piper, cimbru, ienibahar și usturoi. De obicei, caltaboșul se prepară în perioada de Ignat (tăierea porcului) și se servește alături de murături, muștar și pâine de casă.

Caltaboșul nu este doar un preparat culinar, ci și un simbol al sărbătorilor de iarnă, fiind nelipsit de pe mesele de Crăciun și Revelion. Prepararea lui reprezintă un moment de reunire a familiei, unde fiecare membru are un rol în procesul de gătit. Ritualul de sacrificare a porcului și prepararea produselor din carne sunt considerate momente de purificare și belșug pentru anul care urmează. În multe regiuni din România, gustul caltaboșului este folosit ca „test” pentru măiestria gospodinelor, iar rețeta este transmisă de la bunici la nepoți.

Rețetă tradițională de caltaboș

Ingrediente:

• 1 kg de organe de porc (ficat, plămâni, inimă, rinichi)
• 500 g carne grasă de porc (de obicei de pe burtă sau cap)
• 300 g orez
• 4 cepe mari
• 4-5 căței de usturoi
• 1 linguriță de piper negru măcinat
• 1 linguriță de boia dulce (opțional)
• 1 lingură de sare (sau după gust)
• 1 linguriță de cimbru uscat
• 1/2 linguriță de ienibahar măcinat (opțional)
• 1 foaie de dafin
• Mațe groase de porc (spălate bine)

Mod de preparare:

1. Pregătirea ingredientelor

1. Fierberea organelor și a cărnii de porc:

   • Spală bine organele (ficat, plămâni, inimă, rinichi) și carnea de porc.
   • Pune o oală mare cu apă la fiert și adaugă o foaie de dafin, puțină sare și organele de porc.
   • Lasă-le să fiarbă aproximativ 40-50 de minute, până când sunt bine pătrunse.
   • Scoate organele și carnea de porc din apă și lasă-le să se răcească.

2. Fierberea orezului:

   • Clătește orezul sub jet de apă rece până când apa devine limpede.
   • Fierbe orezul în apă cu puțină sare până când este semi-fiert (nu complet moale).
   • După fierbere, scurge-l bine și lasă-l deoparte să se răcească.

3. Călirea cepei:

   Citește pe Antena3.ro

   

   Un austriac mergea în mașină cu o femeie moartă pe scaunul din dreapta. A fost prins când a încercat să treacă granița
   • Toacă ceapa mărunt.
   • Călește ceapa într-o tigaie cu puțin ulei sau untură până devine aurie și moale.
   • Las-o să se răcească.

2. Tocarea și amestecarea ingredientelor

1. Tocarea organelor și a cărnii:

   • Taie carnea și organele în bucăți mici și trece-le prin mașina de tocat (de preferat prin sita medie).
   • În funcție de preferințe, poți lăsa bucăți mai mari de carne pentru o textură mai interesantă.

2. Amestecarea umpluturii:

   • Pune într-un castron mare organele și carnea tocată.
   • Adaugă orezul fiert, ceapa călită, usturoiul pisat, sarea, piperul, boiaua, cimbrul și ienibaharul.
   • Amestecă bine toate ingredientele până obții o compoziție omogenă.
   • Gustă amestecul (poți prăji o cantitate mică) și ajustează condimentele după preferințe.

3. Pregătirea și umplerea mațelor

1. Curățarea mațelor:

   • Spală bine mațele sub jet de apă rece, freacă-le cu sare și oțet pentru a le curăța complet.
   • Clătește-le de mai multe ori pentru a te asigura că sunt perfect curate și fără mirosuri neplăcute.

2. Umplerea mațelor:

   • Montează mațele pe pâlnia mașinii de tocat carne (sau folosește un dispozitiv de umplut cârnați).
   • Umple mațele cu amestecul de caltaboș, având grijă să nu le umpli prea mult (pentru a evita crăparea la fierbere).
   • Leagă capetele mațelor cu sfoară alimentară.

4. Fierberea caltaboșilor

1. Pune o oală mare cu apă la fiert.
2. Când apa începe să fiarbă, reduce focul și adaugă caltaboșii cu grijă (apa trebuie să fie fierbinte, dar să nu clocotească puternic pentru a evita crăparea mațelor).
3. Fierbe caltaboșii la foc mic aproximativ 30-40 de minute.
4. Înțeapă din loc în loc mațele cu o scobitoare sau ac subțire, pentru a evita acumularea de aer și pentru a preveni crăparea.

5. Răcirea și servirea

1. După fierbere, scoate caltaboșii din apă și lasă-i să se răcească pe un platou.
2. Poți consuma caltaboșii proaspeți sau îi poți prăji ușor în tigaie înainte de servire.
3. Se servesc de obicei cu murături, muștar, hrean sau alături de o garnitură de cartofi.

Sfaturi utile:

• Dacă vrei un caltaboș mai aromat, poți adăuga puțin vin alb în apa de fierbere a cărnii și organelor.
• Pentru un gust autentic, folosește cimbru proaspăt și usturoi românesc, care este mai aromat.
• Caltaboșii se pot păstra la rece în frigider câteva zile sau se pot congela pentru o perioadă mai lungă de timp.

Acum știi cum să prepari caltaboș tradițional ca la bunica acasă!

Caltaboșul este special prin faptul că folosește integral porcul, fără risipă, iar gustul său variază în funcție de rețetele locale și preferințele fiecărei familii. De exemplu, în Moldova, caltaboșul este mai consistent, cu un conținut mai mare de orez, în timp ce în Ardeal se adaugă mai multe condimente aromate. Unele rețete includ chiar și morcovi sau ceapă prăjită, pentru un plus de dulceață. Această diversitate face din caltaboș un preparat cu o identitate unică în fiecare regiune a României.

Cum s-a schimbat rețeta de-a lungul timpului?
De-a lungul timpului, rețeta de caltaboș a fost ușor adaptată, mai ales în orașe, unde mațele de porc au fost înlocuite cu membrane artificiale sau chiar cu folii comestibile. Totuși, gustul autentic al caltaboșului preparat „ca la țară” rămâne inegalabil. Tehnologia modernă și accesul la condimente exotice au permis diversificarea rețetelor, dar, în general, caltaboșul tradițional rămâne un preparat rustic, simplu, cu ingrediente naturale.

Variante regionale de caltaboș
Fiecare regiune din România are propria versiune de caltaboș. De exemplu:

În Moldova, caltaboșul conține mai mult orez și este mai consistent, iar gustul este mai ușor.

În Ardeal, caltaboșul este mai condimentat, cu arome intense de usturoi, ienibahar și cimbru.

În Muntenia, caltaboșul se aseamănă mai mult cu leberul german, folosindu-se mai mult ficat și având o textură mai moale.

În Oltenia, caltaboșul poate conține și ceva mai multă carne grasă, oferindu-i o textură mai fragedă și mai suculentă.

Tradițional, caltaboșul se prepară de Ignat (pe 20 decembrie) sau cu câteva zile înainte de Crăciun, când porcul este sacrificat. Aceasta este perioada în care se prepară și alte produse din porc, precum cârnații, toba sau jumările. În multe sate din România, această perioadă este considerată una de belșug și abundență, iar mesele se încarcă de preparate tradiționale, toate realizate cu grijă și dragoste.

Deși mulți confundă caltaboșul cu leberul, diferența principală este că leberul conține o proporție mai mare de ficat, iar textura sa este mai fină, mai cremoasă.

În unele regiuni, se spune că cine gustă primul din caltaboș la masa de Crăciun va avea parte de sănătate și belșug tot anul.