Cassata siciliana, de la mauri la călugăriţe

Ce este, de fapt, "cassata siciliana"? Un strat subţire de pandişpan, ca bază, şi o "inimă" din cremă de ricotta, glasată cu fondant de marţipan (o pastă obţinută din migdale măcinate, amestecate cu albuş bătut şi zahăr). Totul se decorează cu fructe confiate – portocale, smochine, mandarine, caise, piersici, kiwi ş.a. – şi benzi de pastă de migdale viu colorate.

Cine s-ar gândi însă că acest desert fabulos, deosebit de parfumat şi săţios, care face azi fala meselor de sărbătoare în Sicilia (şi nu numai) se pregăteşte aici după aceeaşi reţetă veche de un mileniu? Prima prăjitură de acest fel – stă consemnat într-o cronică a timpului – a fost pregătită de patiserii sarazini, în anul 998, la Palermo, pentru emirul Yassuff, pe vremea când Sicilia se afla sub dominaţia arabă. De-a lungul secolelor, reţeta a comportat diferite modificări, adăugându-i-se ingrediente noi şi dându-se mai multă importanţă aspectului său, până la a fi transformată într-o veritabilă operă de artă.

"REINVENTATĂ" ÎN MĂNĂSTIRE
În veacul al XVII-lea, pe timpul când insula se afla sub stăpânire spaniolă, mâinile patiserilor hispanici au adăugat "cassatei siciliene" fructele confiate şi compoziţiile florale ale decorului.
Vorbim despre o epocă în care o mulţime de îndeletniciri tradiţionale trec de poarta mănăstirilor şi aşa se face că, spre sfârşitul acelui secol, deja călugăriţele siciliene deveniseră foarte pricepute în realizarea acestui desert. Ele aveau să îi adauge o bandă verde, obţinută din pastă de migdale, care devine semnul distinctiv al "cassatei siciliene".
Astăzi "cassata siciliana" cunoaşte deja multe variante de reţete. Fondantul de marţipan e uneori înlocuit cu jeleu de fructe sau cu o glazură simplă din ciocolată albă. Rămâne neschimbată "inima" tortului, care se pregăteşte întotdeauna din cremă de ricotta.

MARŢIPANUL
A fost inventat de italieni – mai precis, de cofetarii din Veneţia. Numele său, de altfel, era, iniţial, "marci panis", adică "pâinile lui San Marco" (sfântul protector al Veneţiei). Marţipanul a devenit apoi un produs tradiţional pentru mai multe ţări mediteraneene. Astăzi, cei mai cunoscuţi producători de marţipan se găsesc nu în Italia, ci în Spania – la Toledo, Sonseca, La Mata, Soto en Cameros şi Santa Ollala – sau în Germania – la Lübeck şi Königsberg, unde era foarte apreciat, încă din secolul al XVI-lea, datorită... virtuţilor lui terapeutice, fiind folosit pentru tratarea unor boli de inimă sau a durerilor de cap.

CÂTEVA SECRETE
"Inima" de ricotta, considerată a fi vreme de un mileniu elementul neşanjabil al reţetei "cassatei siciliene", se obţine amestecând în ricotta următoarele ingrediente: zahăr, un praf de sare, vanilie şi ciocolată neagră, rasă.
Se amestecă totul foarte bine şi se pune compoziţia obţinută la frigider, pentru cel puţin două ore. Pandişpanul – care este baza cassatei – se înmoaie nu cu sirop, ci cu vermut de Marsala, diluat cu puţină apă. Umplutura de ricotta şi ciocolată se aşază pe acest blat şi se dă la rece.
Pentru "faţa" desertului, în loc de marţipan (de culoare albă) se poate folosi un glasaj simplu, obţinut din 250 g zahăr glasat, zeama de la o jumătate de lămâie, 4 linguri de lapte. Se amestecă toate ingredientele şi, cu ajutorul unei spatule, se acoperă bine desertul. Se pune apoi o bandă din pastă de migdale verde, de lungimea circumferinţei tortului, şi se decorează cu fructe confiate.

PASTA DE MIGDALE
Cum se pregăteşte? Se macină migdalele, împreună cu o jumătate de lingură de zahăr. Se încorporează apoi într-un sirop pregătit din apă şi zahăr candel, lăsat să se topească la foc mic. Se adaugă esenţă de vanilie şi se frământă compoziţia, pe o placă de marmură umedă, până se obţine o pastă legată şi compactă. În acest moment, se adaugă câteva picături de colorant alimentar verde (pe vremuri, se folosea un colorant natural, obţinut din frunze de mentă), frământând din nou pentru ca să se difuzeze uniform culoarea. Se acoperă cu hârtie pergament şi se păstrează la rece.