Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Baciul Ion Istrate e un personaj pitoresc. De mai mulţi ani, aleargă “ca o oaie neodihnită” la aproape toate târgurile din ţară, vânzându-şi brânza şi pastrama de la stâna proprie din Fundata Branului. Are el timp să fie când aici, la Bucharest Food Festival, când colo, la Torino, la Slow Food Festival?
Un lucru e sigur: omul acesta, de o bunătate rarisimă, face cea mai bună brânză în coajă de brad! Pe gustate!... Cum reuşeşte? Duce oile pe păşuni înalte, în locuri cu iarbă grasă, nepoluată, iar din trei în trei zile mută locul târlelor, pentru ca să lase pământul să se odihnească. Stâna se află într-o zonă din munte unde e mai frig ca în alte părţi şi de aceea, crede baciul, brânza lui e mai bună ca a altora: “Degeaba faci caşul bun, dacă e cald, ca la câmp”. Termenul ideal de dospire este de 12 zile, dar dacă e cald, caşul dospeşte în 3 zile şi nu mai este la fel de gustos. Pe timp de vară, brânza se coase în coajă de brad, iar iarna se păstrează în burduf, zis şi “piele de oaie”. “Normal”, zice baciul, “brânza noastră ţine un an, în pivniţă; mai mult, nu, pentru că «face carie» pe margini”.
Locul nevestei
Soţia baciului, Cecilia, ne vorbeşte de timpul când păstoritul oilor şi făcutul caşului erau, pentru “partea femeiască”, ocupaţii învăluite de mister. “La noi, pe vremuri”, zice ea, “femeile n-aveau voie să facă brânza, nici să meargă la stână, până la jumătatea verii. După Sân’ Petru, aveau dezlegare să facă treburile casnice, dar nicidecum nu se amestecau în tainele brânzei”. Între secretele lui Ion Istrate, în ce priveşte producerea brânzei, se numără: temperatura laptelui – nici prea caldă, nici prea rece – păstrarea grăsimii specifice şi a cheagului natural din rânză de viţel, bivol sau miel. Apoi, mai e timpul de închegare, care nu trebuie să scadă sub 45 de minute. “Oamenii”, ne spune baciul, “se grăbesc. Ei vor să facă brânza în cinci minute. Dar şi lui Dumnezeu i-a trebuit ceva timp să facă lumea, nu?”.Timp liber
Ce face baciul când merge cu oile? Se uită dacă nu e vreuna bolnavă de “şchiop”, le cântă din fluier şi le vorbeşte duios. Când s-a întors la stână, anul trecut, după câteva săptămâni de boală, ele l-au recunoscut de la mare depărtare; la fel şi câinii: “Ehei”, ne spune, “e frumoasă, dar şi grea viaţa de oier. Nu degeaba se zice că ciobanului măgarul îi e casă, iar câinele, sobă la care se încălzeşte în nopţile reci de dinaintea răvăşitului oilor…”Profesia? Medic. Meseria? Oier.
“De profesie sunt medic veterinar, iar de meserie sunt oier”, ne-a spus baciul Silviu Căţean, din Feldioara. “Avem acte din care reiese că suntem oieri de 500 de ani. Reţetele produselor noastre se transmit din generaţie în generaţie, le preparăm aşa cum le făceau moşii noştri”. La Bucharest Food Festival a venit cu produse tradiţionale preparate din lapte şi din carne de oaie: cârnaţi şi pastramă, brânză de burduf, caş, telemea. “Suntem mulţumiţi, ne spune, pentru că vindem foarte bine, aici”. Normal, pentru că sâmbătă la prânz, baciul-medic sau medicul-baci terminase, deja, toate produsele pe care le avea la vânzare. “Ţinem două rase de oi: ţigaie şi ţurcană. Rasa ţigaie de Braşov, belă, se găseşte doar în Ţara Bârsei şi nu necesită o îngrijre deosebită. Rasa ţurcană, care este cea mai puternică, stă afară, fată afară, oile sunt ca nişte căprioare. Iar baracii, ciobăneştii mioritici, ce să vă spun?, îi iubim şi ţinem la ei ca şi la copiii noştri.” O reţetă de mâncare pe care o prepară baciul Silviu Căţean, la munte? Tocăniţă de miel, ca la stână: “Se iau pulpe şi spate de miel, se taie mărunt şi se pun la fiert. Separat se pune ulei în ceaun, se căleşte ceapă, se adaugă sos de roşii sau roşii curăţate de pieliţă şi tocate mărunt. Când carnea este fiartă (se desprinde de pe os) se adaugă ceapa cu sos. Se mai pot pune în mâncare cartofi, gogoşari, 3-4 foi de dafin, iar gustul se drege cu sare şi piper.”Orgoliu… dulce
Credeţi că numai producătorii români au venit să ne bucure simţurile, la târg? Ei bine, şi italienii ne-au adus bunătăţi la Bucharest Food Festival. Între ei, sicilienii. Poate vă întrebaţi în ce constă orgoliul sicilienilor. Ei bine, noi am aflat din sursă sigură şi vă destăinuim şi dumneavoastră: este vorba despre prăjiturile de casă, pregătite după reţete locale şi originale din Sicilia. Am mai aflat şi faptul că aceste dulciuri au aceeaşi însemnătate pentru sicilieni, cum au cozonacul şi plăcintele pentru români. Mai exact, sunt prăjituri de casă, coapte la cuptor, care au la baza preparatului pastă de migdale, şi nu făină. Iar printre ingredientele ce nu lipsesc se numără şi mierea de albine sau zahărul pudră şi neapărat puţin albuş, ca să lege compoziţia. Aceste minuni culinare din Italia au sosit pentru prima oară în România, cu ocazia Bucharest Food Festival, după ce au cucerit deja Austria, Belgia, Germania, Olanda şi Franţa, fiind promovate în centre comerciale, târguri şi festivaluri gastronomice. (Florina Grigorie)
