x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Clare, cremoase sau catifelate...

0
Autor: Tudor Cires 16 Ian 2008 - 00:00

Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.

Despre supe se poate scrie o enciclopedie, aşa că nu ne-am propus decât să vă familiarizăm cu câţiva termeni şi cu unele dintre reţetele clasice pregătite în casele şi restaurantele Europei.

Supa este un fel de mâncare lichid, obţinut prin fierberea legumelor şi/sau a cărnurilor şi care se serveşte cald, în farfurii adânci sau în boluri, ne lămureşte Larousse-ul gastronomic. Conform normelor artei culinare franceze, întâlnim trei variante de “potages” (supe). Supele clare – bulionuri (din francezul “bouillir”, a fierbe) şi consomeuri de carne, de pasăre, de peşte sau de crustacee, asezonate cu verdeţuri proaspete. Adesea, înainte de servire acestea sunt legate puţin cu tapioca sau cu amidon. În al doilea rând, avem supele legate – cu smântână, cu unt, cu feculă, cu tapioca, cu ou, cu orez sau cu rântaş alb. Sunt supe de peşte, de pui, de carne (de porc sau vită). În fine, avem o a treia categorie, a supelor de legume – care pot fi tăiate sau pasate (deci avem fie o supă limpede de legume, fie un piure).

La rândul lor, supele legate se împart în piureuri – între care distingem clasicele supe Parmentier, Saint-Germain, Crecy şi Esau –; creme şi supe catifelate sau veluteuri (din francezul “velouté”). Cele “catifelate” sunt consomeuri al căror element de bază (legume, carne, peşte, crustacee) este fiert într-un lichid legat (de obicei cu feculă, amidon, orez, tapioca), compoziţia rezultată fiind apoi pasată prin etamină sau tifon, înainte de a primi un liant – gălbenuş sau unt – şi o garnitură finală – albuş de ou tăiat julienne, cozi de rac, vârfuri de sparanghel etc. Aspectul neted şi consistenţa onctuoasă motivează din plin denumirea lor.

 

Din legume proaspete

Legătura acestui tip de supă se obţine din piureuri (de cartofi sau de legume aromatice). Legumele, conform reţetelor, sunt curăţate, spălate şi tăiate. Legumele aşa-zis aromatice (praz, ţelină, napi) se înăbuşă puţin într-un vas cu o substanţă grasă (ulei, untură), ceea ce le ajută să îşi dezvolte mai bine aromele.

Este important să se aleagă în fiecare caz uleiul sau grăsimea potrivi­tă. În funcţie de reţetă, se adaugă pentru fiert un bulion (zeamă) de legume sau de carne, ori pur şi simplu apă cu sare. Se adaugă apoi celelalte legume indicate (care pot fi: varză, mazăre, fasole morcovi etc.) şi se fierbe totul în vas acoperit. Când sunt toate fierte, se pasează printr-o sită sau se mixează. Se adaugă o parte din zeama rămasă şi abia apoi se pun celelalte ingrediente cu rol de legare: smântână, unt, ou etc.

Dacă nu se servesc imediat, a­tunci reîncălzirea se va face numai la bain-marie sau la cuptorul cu microunde. În general, supa trebuie servită foarte caldă, asezonată, după dorinţă, cu pătrunjel, mărar, hasmaţuchi, foi de ceapă verde, toate tăiate mărunt. Se poate servi cu crutoane de pâine.

Între supele-cremă de legume remarcăm “Argenteuil” (piure de sparanghel, legat cu ou, unt şi smântână şi garnituri din vârfuri de sparanghel) şi “Condé” (piure de fasole fiartă în vin roşu, legat cu ou, smântână şi unt).

 

Una dintre delicioasele supe-creme este cea pregătită din ciuperci, care adună în ea aromele ale pădurii. Săţioasă şi parfumată, este un adevărat deliciu

 

Oul este unul dintre ingredientele folosite pentru “a lega” o supă. I se pot alătura untul, smântâna, făina îngroşată (rântaşul) sau cerealele ori legumele pasate

 

Restaurator

În Franţa veacului al XVI-lea, cuvântul “restaurant” descria o supă foarte concentrată, care era folosită ca antitod pentru extenuarea fizică. De obicei, această supă era vândută pe stradă, vânzătorul numindu-se “restaurer”. De binefacerile acestei supe capabile “să restaureze” organismul obosit beneficiau atât muncitorii care lucrau în manufacturi 12 sau chiar 14 ore, cât şi călătorii care veneau de la un drum lung. În anul 1765, un antreprenor parizian deschide primul magazin specializat în “restaurare”, respectiv în comercializarea (servirea) de supe calde. Pentru a descrie acest “magazin” a fost folosit termenul de “restaurant”. În anul 1794, peste Ocean, la Boston, un francez refugiat din pricina Revoluţiei lui Robiespierre deschidea un stabiliment destinat preparării şi servirii hranei (în special a supelor), pe care l-a denumit “Restorator”. Proprietarul acestuia, Jean Baptiste Gilbert Payplat, avea să fie cunoscut drept “Prinţul Supelor”, iar în Boston şi astăzi etalonul unei supe hrănitoare rămâne reţeta lui Payplat.

 

Supă de iarnă

Nimic nu este mai reconfortant, în anotimpul friguros, decât o supă caldă, care hrăneşte şi hidratează în acelaşi timp. Iată care sunt ingredientele necesare: un sfert de varză albă, trei cartofi, trei bucăţi de praz, trei napi sau trei morcovi, o ramură de ţelină, o ceapă, 50 g unt, două cuişoare, sare şi piper măcinat. Se curăţă legumele şi se taie cubuleţe. Varza se taie fideluţă. Ceapa se curăţă, se spală şi se înfig în ea două cuişoare. Se pune untul la topit, iar a­tunci când începe să facă spumă, se toarnă în vas toate legumele (mai puţin catofii şi ceapa) şi se lasă câteva minute. Se toarnă apă (sau un bulion de legume), se pune sare şi piper şi se aduce la fierbere, la foc iute. După ce a început fierberea, se dă focul la mic şi se mai lasă trei sferturi de oră. Se adaugă cartofii, se măreşte focul şi se mai lasă o jumătate de oră. Se trage cratiţa de pe foc, după care se poate proceda în două feluri: fie se serveşte supa ca atare, cu legumele în ea, asezonată cu pătrunjel şi hasmaţuchi, fie se trec legumele prin sită şi se leagă supa cu smântână sau unt, la bain-marie, după care se aromează cu verdeţuri.

 

 

Citeşte mai multe despre:   supă,   legume,   legumele,   supe,   europa gurmanda

 



Mai multe titluri din categorie

Mirela Vaida la Te cunosc de undeva!: „E nenorocire! Nu vreau să mai aud de ea în veci!”

Mirela Vaida la Te cunosc de undeva!: „E nenorocire! Nu vreau să mai aud de ea în veci!”
Galerie Foto Shakira, Madonna, Doina Badea sau Pink, niciuna dintre aceste transformări nu au adus-o pe Mirela într-o asemenea stare cum a reuşit personajul pe care îl va avea de interpretat sâmbăta aceasta la Te cunosc de...

Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, la Antena 1

Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, la Antena 1
Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, în curând, la Antena 1, prima emisiune televizată de stand-up în care patru nume cu greutate plănuiesc să descopere viitoarea mare senzație din...

Antena 1 difuzează mini seria „Iisus din Nazareth”, produsă de Franco Zeffirelli

Antena 1 difuzează mini seria „Iisus din Nazareth”, produsă de Franco Zeffirelli
Începând de mâine, în fiecare vineri, de la 20:30, Antena 1 va difuza mini seria „Iisus din Nazareth”, producţie realizatã de Franco Zeffirelli, ce prezintã viaţa, moartea şi învierea lui Iisus din...

Grecia renunță la carantină pentru turiștii din UE

Grecia renunță la carantină pentru turiștii din UE
Autoritățile din Grecia renunță la măsura intrării în carantină timp 7 zile pentru turiștii din UE începând din 19 aprilie, scrie DPA. Planul trebuie aprobat și de experții epidemiologi. Va fi...

Cum să asortezi corect perechea de adidași cu rochia preferată

Cum să asortezi corect perechea de adidași cu rochia preferată
Galerie Foto Din moment ce moda a evoluat enorm în ultimii ani, astăzi ne e permis să combinăm diverse articole vestimentare  cu adidașii - lucru care în trecut era considerat subiect taboo. Atâta timp cât respecți...

George Tănase intră în pielea lui Michael Jackson pentru un roast istoric la iUmor

George Tănase intră în pielea lui Michael Jackson pentru un roast istoric la iUmor
Actorul George Tănase intră în pielea excentricului Michael Jackson astăzi, de la ora 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție iUmor.            ...

Ți-ai propus să redecorezi casa? Află de ce mobila din lemn este cea mai bună alegere!

Ți-ai propus să redecorezi casa? Află de ce mobila din lemn este cea mai bună alegere!
A venit momentul să îți înnoiești piesele de mobilier sau pur și simplu vrei să dai un aer proaspăt casei tale? Deși primul lucru la care te uiți este modelul, trebuie să pui accent, în primul rând, pe...

Chefi la cuțite – lider de audiență Chef Bontea a părăsit platoul Chefi la cuţite la proba amuletei

Chefi la cuțite – lider de audiență  Chef Bontea a părăsit platoul Chefi la cuţite la proba amuletei
Galerie Foto Marți seara, Chefi la cuțite a fost din nou lider de audiență și s-a situat în topul preferințelor telespectatorilor, atât la nivelul publicului comercial, cât şi la nivelul întregului public urban. Conform...

Chefi la cuțite, lider de audiență! Mihai Bendeac și actorul Radu Micu intră în bucătărie în această seară

Chefi la cuțite, lider de audiență! Mihai Bendeac și actorul Radu Micu intră în bucătărie în această seară
Galerie Foto Luni seara, Chefi la cuțite a fost din nou lider de audiență și s-a situat în topul preferințelor telespectatorilor. Conform Kantar Media, cooking show-ul difuzat în intervalul 20.24 – 23.54 la Antena 1 a...

La ce servesc rafturile metalice

La ce servesc rafturile metalice
Rafturile sunt un mod convenabil de a aranja spațiul. Zonarea este deosebit de importantă pentru zonele mici ale spațiilor. Dar această tehnică nu este doar foarte practică, deoarece tipurile de rafturi...

Cinci trucuri pentru o casă în stil minimalist

Cinci trucuri pentru o casă în stil minimalist
Iubești stilul minimalist și mereu apreciezi acele case extrem de aerisite și ordonate, unde există spațiu și totul este îngrijit. Cu toate acestea, îți este teamă să începi un astfel de proiect din cauza...

Cauti dezinfectantii ideali pentru casa ta? Iata 3 factori de care sa tii cont!   

Cauti dezinfectantii ideali pentru casa ta? Iata 3 factori de care sa tii cont!   
Galerie Foto Daca solutiile de dezinfectare erau, pana acum, numai in atentia centrelor medicale si a parintilor cu copii mici, pandemia de coronavirus a schimbat pentru totdeauna importanta acestora. Astfel, indiferent daca lucrezi...

Cum se montează corect aparatul de aer condiționat

Cum se montează corect aparatul de aer condiționat
Aparatul de aer condiționat este recomandat pe timpul verii datorită funcției de răcire care crează un ambient plăcut și oferă confortul dorit. Este indicat ca pentru montarea unui aparat de aer condiționat să...

6 soluții pentru o casa pe teren mic sau îngust

6 soluții pentru o casa pe teren mic sau îngust
În cazul în care vreți să aveți costuri de administrare mai reduse, dar și confortul necesar unei locuințe actuale și moderne, optați pentru proiecte case mici de la UberHause. Variantele și soluțiile ce pot f...

Chef Bontea şi-a adjudecat aseară o nouă amuletă Andrei Păunescu şi Maria Măgirescu, invitaţi speciali diseară la Chefi la cuţite

Chef Bontea şi-a adjudecat aseară o nouă amuletă  Andrei Păunescu şi Maria Măgirescu, invitaţi speciali diseară la Chefi la cuţite
Galerie Foto Cea mai nouă ediţie Chefi la cuţite, difuzată aseară, la Antena 1, a pus în joc o amuletă prețioasă: câștigătorul va putea opri timp timp de zece minute celelalte două echipe, cu excepția unui singur...
Serviciul de email marketing furnizat de