Cum reînnoim o reţetă veche de când e lumea

Făină, apă, sare şi un grăunte de drojdie... patru ingrediente care dau viaţă celui mai important preparat de pe mesele noastre: pâinea. Din punct de vedere al simbolisticii, pâinea reprezintă elementele primordiale: pământul, apa şi focul.

Cultivarea grâului este cea mai veche ocupaţie a locuitorilor dintre Carpaţi şi Dunăre. Acest lucru a fost menţionat încă de la autorii antici. Vechimea şi importanţa cultivării cerealelor se regăseşte şi în permanenţa unor obiceiuri păgâne, precum Pluguşorul, Caloianul, Paparudele sau chiar Drăgaica. Noi, românii, privim pâinea ca pe o fiinţă vie, fiind chiar întruchiparea lui Dumnezeu.

De aceea era aşezată la loc de cinste pe masă, învelită într-un ştergar alb şi curat, lângă icoană. Să ne mai amintim că cernerea făinii, plămădirea şi coacerea pâinii erau rezervate în exclusivitate femeii şi reprezentau acte sacrale, în vreme ce ruperea sau tăierea şi împărţirea ei erau rezervate bărbatului.

CU FRUCTE ŞI LEGUME
Gastronomia modernă înnobilează astăzi pâinea şi cu alte ingrediente. Fructele, legumele, condimentele, chiar şi carnea şi diverse seminţe se pot amesteca în aluat, pentru a da savori noi.

O pâine foarte apreciată la ţară, pentru că are o aromă uşoară de pădure, o culoare aurie ca grânele şi este obţinută prin metoda fermentaţiei este cea cu nuci sau alune de pădure. Reţeta este simplă: se frământă un aluat din 400 ml apă, două linguriţe de sare, una de zahăr, 560 g de făină simplă, 130 g de făină integrală, două linguriţe de drojdie, în care se adaugă la final 150 g de nuci sau alune de pădure.

Dacă vreţi să savuraţi o pâine în stil mediteranean, măslinele verzi sunt un ingredient de bază. Pentru aluat mai avem nevoie de 500 ml apă, două linguriţe de sare, 550 g făină simplă, 150 g făină de secară, o linguriţă de grojdie uscată, 60 g capere, 100 g măsline verzi, o lingură de ulei de măsline, o roşie şi o linguriţă de sare. Este o idee bună pentru momentul aperitivelor. Această pâine aminteşte de soarele verii şi nu uitaţi să o mâncaţi fierbinte.

O pâine care vă va surprinde cu aroma sa originală, rezultată dintr-un amestec subtil de grâu, secară şi cartofi se obţine din 500 ml apă, două linguriţe de sare, 400 g făină simplă, 200 g făină de secară, 100 g făină integrală, o linguriţă de drojdie uscată şi 230 g cartofi.

CU SEMINŢE SAU ŞUNCĂ
Seminţele se pot pune atât în aluat, cât şi pe deasupra, în momentul coacerii, pentru a da pâinii un aspect deosebit. Vă propunem pâinea cu seminţe, într-o adevărată experienţă culinară, perfectă pentru felurile orientale şi mai ales pentru somon. Pentru aceasta avem nevoie de 400 l apă, 3 linguriţe de ulei de rapiţă, 3 linguriţe de miere, două linguriţe de sare, 330 g făină de secară, 330 g făină integrală, două linguriţe de drojdie, 100 g seminţe de in, 30 g seminţe de floarea soarelui şi 20 g de seminţe de mac.

Pâinea în stil olandez are numai seminţe de mac introduse în aluat. Este o pâine perfectă pentru amatorii de brânză, deoarece în aluat se pot adăuga cam 200 de grame de brânză. Seminţele de mac, uşor piperate şi crocante, subliniază gustul fructos al brânzei. Pentru aperitive sau gustări dulci se potriveşte o pâine aromată cu bucăţi de şuncă (cam vreo 200 de grame).

Se face un aluat din 400 ml de apă, două linguriţe de sare, o linguriţă de zahăr, 700 g făină, o linguriţă de drojdie şi se mai adaugă în aluat un căţel de usturoi sau o ceapă, 125 măsline verzi şi 100 g cârnaţi. Este atât de bună încât poate fi mâncată simplă, fără nimic altceva. Merită să încercaţi câteva dintre aceste combinaţii!

Pâinea ritualică
Colac, spornic, pâine încondeiată, prescuri.... Indiferent de formă, compoziţie sau denumire, pâinea însoţeşte în mod constant şi necesar omul în marile momente ale vieţii: naşterea, nunta, moartea... Pâinea ritualică reprezintă darul suprem în gestul ofrandei, dar şi gestul excepţional de preţuire unică. Alături de vin, pâinea simbolizează viaţa, dar şi întreaga creaţie pe care omul a primit-o de la Dumnezeu, în dar, ca hrană ce îi asigură subzistenţa trupească şi pe care i-o întoarce lui Dumnezeu, cu mulţumire.

De aceea pâinea se duce la Sfânta Liturghie. Ca hrană ritualică, pâinea constituie, prin sacralitatea sa, stare de referinţă şi în gesturile cutumiare, existente în Evul Mediu românesc. Cu pâinea în mână se străbătea brazda dintre două moşii, gestul constituindu-se ca act sacru de jurământ drept. Şi tot cu pâine sunt primiţi regii şi principii, aleşii naţiunii, părinţii bisericii, toţi purtătorii de însemne excepţionale.

Conştiinţa tradiţională, în religiozitatea sa, a condensat în ornamentaţia ofrandelor un întreg limbaj încifrat. Se respectă în acelaşi timp şi destinaţia pentru care sunt pregătite. Aplicaţiile, stilizările unor elemente de natură domestică, religioasă, se însumează constituind un şir de reprezentări, care transmit întotdeauna ceva.

 

Chifle cu mălai
Ingrediente: 300 g făină albă, 200 g mălai fin, o lingură cu ulei de măsline, o linguriţă cu sare, 7 g drojdie uscată, 300 ml apă, două linguri cu mărar tocat.
Preparare: Drojdia se pune într-un bol împreună cu sarea, apa călduţă, uleiul şi mărarul. Se amestecă, se toarnă peste făina amestecată cu mălai şi se frământă până se obţine un aluat potrivit de tare. Se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească la loc cald până îşi dublează volumul. Se rup bucăţi de aluat, se modelează sub formă de fitile mai groase şi se împletesc câte două. Se aşază pe o tavă tapetată cu făină, se lasă să crească 15 minute şi se introduc în cuptorul încins. Se coc la foc mediu circa 20-25 de minute, având grijă să nu se ardă.

 

Pâine împletită cu busuioc
Ingrediente: 400 g făină, 100 g griş, 200 ml apă, 110 ml lapte dulce, 25 g drojdie, o lingură cu sare mică, o lingură cu miere, 50 ml ulei de măsline, un morcov mai mare, un sfert de linguriţă cu piper, două linguri cu busuioc verde.
Preparare: Morcovul se curăţă de coajă, se spală, se taie bucăţi şi se fierbe. Într-un bol se amestecă drojdia cu apa şi laptele călduţ, sarea şi piperul. Se adaugă uleiul de măsline şi mierea, 100 g de făină şi se amestecă. Se lasă la dospit zece minute, apoi se toarnă peste restul de făină amestecată cu griş. Se adaugă busuiocul tocat, morcovul pasat şi răcit. Se frământă până se obţine un aluat potrivit de tare, nelipicios, se lasă la dospit 30 de minute, apoi se împarte în bucăţi. Se modelează fitile mai groase, se împletesc două câte două, se aşază pe o tavă tapetată cu hârtie de copt şi se lasă să crească până îşi dublează volumul. Se presară cu făină, se introduc în cuptorul încins şi se coc la foc mediu până devin aurii.

 

Pâine cu ciuperci
Ingrediente: 500 g făină, 250 ml apă, 15 g drojdie, o linguriţă cu zahăr tos, o linguriţă cu sare, un sfert de linguriţă cu piper, 50 g seminţe de floarea soarelui, 250 g ciuperci, o ceapă albă, 20 g unt, doi căţei de usturoi, un ou, oregano verde.
Preparare: Ceapa curăţată de foi, se spală şi se toacă mărunt. Ciupercile se spală, se toacă mărunt şi se pun într-un bol. Se încinge untul într-o tigaie, se căleşte ceapa cinci minute, se adaugă ciupercile şi se călesc până scade lichidul format. Se adaugă usturoiul tocat şi se mai ţin pe foc două minute. Drojdia se amestecă bine cu sarea şi piperul, zahărul tos, apa călduţă şi se toarnă peste făină. Se amestecă puţin, se lasă la dospit zece minute, apoi se adaugă legumele călite şi oregano tocat. Se presară seminţele de floarea-soarelui prăjite, se adaugă oul şi se frământă.
Se lasă la dospit 25 de minute, se aşază pe o tavă presărată cu făină şi se introduce în cuptorul încins. Se coace la foc mediu până devine aurie, se lasă să se răcească şi se serveşte.

 

Pâine cu dovlecei şi verdeaţă
Ingrediente: doi dovlecei, 50 g stafide, două linguri cu oregano verde, 600 g făină, 100 ml apă, 200 ml lapte dulce, 25 g drojdie, o linguriţă cu zahăr tos, 100 ml ulei de măsline, 70 g parmezan, sare, piper.
Preparare: Dovleceii se spală, se taie în jumătăţi, apoi felii subţiri. Se încinge jumătate din ulei într-o cratiţă, se pun dovleceii presăraţi cu sare şi piper. Se prăjesc până devin aurii şi se scot într-un bol. Drojdia se dizolvă într-un bol împreună cu o linguriţă cu sare, un sfert de linguriţă cu piper şi zahărul tos. Se adaugă uleiul rămas şi apa călduţă, se amestecă şi se toarnă peste făina cernută. Se presară stafidele şi oregano tocat, se adaugă laptele dulce, parmezanul dat pe răzătoare şi dovleceii prăjiţi. Se frământă totul până se obţine un aluat potrivit de tare nelipicios, se acoperă cu un şervet şi se lasă să crească circa o oră. Se modelează sub formă de pâine, se aşază pe o tavă presărată cu făină, se lasă la crescut 25 de minute şi se coace la foc mediu până devine aurie.

  ● Reţete redactate şi realizate de Alina Ramona Anghel