x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Din bucataria etniilor

0
24 Mai 2005 - 00:00

  • de SIMONA LAZAR
  • CAIET DE RETETE
  • "La Braila se fac o sumedenie de mancaruri gustoase. Fiecare etnie a imprumutat cate ceva de la alta, dar si-a pastrat specificul ei."

    Vorbim cu Valeria Ursan despre bucatarit si ne dam seama ca trebuie sa notam atent amanuntele in "caietul de retete", pentru ca nu e de ici, de colea sa prepari ardei umpluti cu vinete ori varza umpluta respectand tipicul armenesc. Simte nevoia sa aduca unele "corecturi" informatiilor culinare pe care le avem fiecare dintre noi: "Aici, intr-o insulita, la 1900, se facea vestita havurma - nu saorma, cum gresit ii spuneti voi, bucurestenii. E specialitate armeneasca si se face din berbecut, din batal. O cautau toti vaporenii, dar mai ales grecii si turcii…". Sau: "Nu mai puneti in Imam baialdi (vinete umplute) ceapa si morcov! Puneti, in schimb, cat de mult puteti, rosii si ardei. Si lasati focul mic, sa intre gustul ardeilor si al rosiilor in pulpa vinetelor!".

    Trebuie sa fie ceva si cu morcovii astia, ca tot despre o "interdictie" mi-a vorbit si Timofte Vasilev, la o masa lipoveneasca. De asta data, morcovii nu aveau cautare in borsul de peste. In schimb, nu le sta rau in zeama de zarzavat in care fierbi o stiuca umpluta, dupa reteta familiei Vasilev. Si nu trebuie sa lipseasca nici din salata de peste afumat a Niculinei Moisescu, de la care, in pagina aceasta, am preluat pentru dumneavoastra o reteta simpla si cu un nume interesant: prajitura desteapta.

    Sigur, tabloul culinar al Brailei ramane deschis. Ce am reusit sa va prezentam in acest numar e abia o farama din cosmopolismul gastronomic al zonei.

    VARZA UMPLUTA
    In bucatarie, Valeria Ursan se simte in largul ei. Vrem retete vechi, armenesti? Nimic mai simplu. Numai sa reusim noi sa le facem pe toate cu migala ceruta. Uite, reteta asta de varza umpluta:

    "Se prepara dintr-o varza dulce de marime obisnuita. Mai ai nevoie de carne tocata, pe care o prajesti in ulei (fara orez), cu multe mirodenii: busuioc, rozmarin si cemen. Cemenul acesta e un condiment armenesc, din care se pune foarte putin, pentru ca, daca depaseste o anumita cantitate, devine amar. La varza asta se mai foloseste cam un kilogram si jumatate de rosii si un kilogram de ardei, totul taiat marunt. Cum procedezi? Cureti varza de primele foi, cele mari, le speli si le pui deoparte. Apoi tai varza in doua si o oparesti putin, ca sa se inmoaie. Se ridica foile de varza, pana la cotor, cu grija sa nu le desprinzi de pe acesta. Se scobeste putin cotorul verzei si se baga in acesta oase sau sunca, sa miroase a afumatura. Se ia apoi foaie cu foaie, se asaza o mana de carne, ardei si rosii, inca o foaie, si tot asa pana le umpli pe toate. Pui jumatatile de varza umplute in tava cu ulei, cu foarte multe rosii tocate, restul de ardei si condimente. Se pune si un pahar cu vin. Cu acele foi de varza ramase verzi se acopera si se baga la cuptor la foc iute si, cand incepe sa palpaie, se lasa la foc incet. Rostul foilor de varza de deasupra este sa nu lase gustul mancarii sa iasa. El ramane acolo. Frunza de varza de deasupra se arde de se face scrum, dar apara gustul, sa nu iasa!"

    ALTA RETETA DE VARZA UMPLUTA
    "Ehei, dar daca vrei sa faci mai cu fast, apoi asta, cucoana, cere munca si rabdare!" Imi pare migaloasa si reteta de dinainte, dar cea care urmeaza e intr-adevar speciala. "Cumperi mai intai o carcasa de berbecut, afumata. Varza nu o mai tai in doua, o oparesti asa, intreaga. E chinul de pe lume, pentru ca scobesti putin cotorul si pui inauntru sunca si ciupercute. O sa fie mai greu sa desfaci foaie dupa foaie, apoi sa umpli intre ele cu carne, rosii si ardei. Cand e gata varza asta umpluta, o bagi in carcasa si o dai la cuptor, ca mai ’nainte, si pui multa frunza de telina."

    ARDEI UMPLUTI CU VINETE
    "Daca vrei o mancare de sa-ti lingi degetele, atunci ardei umpluti cu vinete sa faci!" Tot de la Valeria Ursan citire. "Se ia o vanata mare, pentru zece ardei. Vanata se curata, se taie rondele pe lung si se pune cu sare, sa-i iasa amareala. Ardeii, intregi si cu codita, se prajesc in ulei fierbinte. Pentru reteta asta mai ai nevoie de doua capatani sanatoase de usturoi. Stergi vinetele de zeama pe care au lasat-o si le prajesti in ulei, apoi le tai suvite foarte subtiri. Tai si usturoiul subtire. Cureti ardeiul de pielita, cu grija, sa-i pastrezi codita la locul ei. Ei, si acu’ e rost sa-ti arati maiestria! Gauresti putin ardeiul la capatul celalalt (nu la codita), si cu ceva ascutit introduci una cate una suvitele de vanata si usturoiul. Pregatesti apoi o coca mai groasa, ca pentru clatite. Iei ardeiul de coada si il tavalesti prin coca, apoi il prajesti. Cand s-a racit, pui langa el felii de rosii, ardei, smantana, iar daca ai o masa festiva, invelesti coditele ardeilor umpluti in staniol."

    STIUCA UMPLUTA
    Agafea si Timofte Vasilev se completeaza unul pe altul cand e vorba sa iti dea o reteta de peste. Asa si cu reteta asta lipoveneasca de stiuca umpluta (Doamne, ce bine imi prinde sa o adaug in caietul meu special de retete de stiuca umpluta!). Iei o stiuca de un kilogram. O cureti de solzi, apoi ii tai capul, dar nu de tot, cat sa se mai tina undeva in spate. Apoi, jupoi pielea. E taina mare! Pielea se bate mai intai prin tot locul cu cutitul, ca asa se desprinde mai repede. Se despica putin pe burta, apoi, cand ajungi la aripioare, trebuie sa tai carnea cu grija, sa nu rupi pielea. Cand ai jupuit-o, dai pielea cu sare si o pui deoparte. Carnea o speli, o scoti de pe oase, o dai prin masina de tocat si o amesteci cu: o felie de paine muiata in lapte, o cescuta cu ulei, un ou, sare si piper. Se framanta cu mana, se spala pielea de sare si se umple cu amestecul de carne de stiuca. O cosi la loc acolo pe unde ai taiat-o, cosi din nou si capul. Ungi tava cu ulei, ungi si pestele cu ulei. O pui la cuptor. Se poate decora cu hamsii, cu lamaie, cu chiftelute de carne de peste, fierte in zeama de zarzavat (morcov, patrunjel).

    PRAJITURA DESTEAPTA
    Cu dulciurile nu-i de glumit. Stie asta si Niculina Moisescu, asa ca, daca toate celelalte retete admite ca le face "din ochi" si "dupa gust", cand e vorba de prajituri, prefera sa imi dea reteta scrisa. Nu de alta, dar sa nu ne vaitam ca n-au iesit cum trebuie. Deci pentru o "prajitura desteapta" ai nevoie de 8 oua, un pachet de unt, 300 g de zahar farin, un litru de lapte, 3-4 pachetele de zahar vanilinat si 10 linguri cu faina. Mai intai, galbenusurile se bat bine, impreuna cu zaharul, dupa care se adauga, putin cate putin, faina ("proaspat cernuta - asta e foarte important cand e vorba de prajituri, sa cerni faina inainte!"). Apoi: untul topit, caldut, si laptele fiert si racit se toarna peste compozitie si se omogenizeaza. Dupa care albusurile se bat spuma, se adauga zaharul vanilinat si se amesteca in compozitie. Se unge tava cu ulei, se tapeteaza cu faina si se toarna compozitia, apoi se baga in cuptorul bine incins dinainte. Se lasa la foc mic. Odata tava pusa la cuptor, acesta nu se mai deschide o ora si jumatate. Dupa o ora si jumatate, cuptorul se stinge, se trage tava, se pudreaza prajitura si se pune inapoi in cuptor. Se lasa sa se raceasca in cuptor. Se scoate, se taie si se asaza pe un platou.

    MENIU INTERBELIC
    O carte postala din 1921 ne-a oprit pentru o clipa bataile inimii! E chiar meniul visat! Exemplu de rafinament nobiliar la care puteam tanji, candva, numai citindu-i pe Balzac si Tolstoi. Aceasta potrivire sublima - icre negre, sunca / bors / morun, crap la protap / urda, marar / fructe / cafea / vin alb "excellent" - nu se petrece totusi la Paris si nici la Sankt Petersburg! Putem presupune, doar, ca la Punctul Serban, in Balta Brailei, intr-o seara de iunie, invesmantati in parfum de salcam, doi oameni si-au trait fericirea de-o seara. (Tudor Cires)
    Citeşte mai multe despre:   ulei,   ardei,   varza,   reteta,   umpluta

     



    Mai multe titluri din categorie

    Chef Florin Dumitrescu conduce clasamentul amuletelor. Diseară, bloggerul Jamila, pentru prima dată în platoul Chefi la cuțite

    Chef Florin Dumitrescu conduce clasamentul amuletelor. Diseară, bloggerul Jamila, pentru prima dată în platoul Chefi la cuțite
    Galerie Foto Amuleta serii de luni la Chefi la cuțite a fost adjudecată de Florin Dumitrescu, ce a obținut al nouălea avantaj valoros din acest sezon și a reușit să se claseze astfel pe primul loc în clasamentul amuletelor....

    Iolanda Anamaria Babău, locul doi la Miss Europe 2021: „Pe lângă aspectul fizic, personalitatea contează mult”

    Iolanda Anamaria Babău, locul doi la Miss Europe 2021: „Pe lângă aspectul fizic, personalitatea contează mult”
    Galerie Foto Iolanda Anamaria Babău, o tânără superbă din Beiuș, a obținut locul doi la concursul internațional de frumusețe Miss Europe 2021, care a avut loc în Beirut, Liban. Iolanda Anamaria Babău are 28 de ani și...

    Vacanțe la mare, ca în Coreea de Nord

    Vacanțe la mare, ca în Coreea de Nord
    Cu ocazia minivacanței de 1 Mai și Paște, când se deschide și litoralul românesc, pentru sezonul estival, Primăria Constanța lansează oferta noii dictaturi comuniste: barurile se închid la ora opt seara, iar

    Cătălin Scărlătescu a câștigat o nouă amuletă Diseară, chef Bontea este în grevă japoneză: ”Mi-a ajuns! Voi găti doar 10 minute!”

    Cătălin Scărlătescu a câștigat o nouă amuletă  Diseară, chef Bontea este în grevă japoneză: ”Mi-a ajuns! Voi găti doar 10 minute!”
    Galerie Foto Duminică seară, la Chefi la cuțite, Sorin Bontea, Florin Dumitrescu și Cătălin Scărlătescu au avut parte de noi surprize culinare. Lupta amuletelor i-a provocat să gătească preparate rafinate care să aibă...

    (P) Pictorul Fericit - pentru cei ce vor să pornească într-o nouă aventură colorată

    (P) Pictorul Fericit - pentru cei ce vor să pornească într-o nouă aventură colorată
    Când ești copil imaginația ta zburdă zilnic, trăiești cu inima nu cu raționamentul, culorile lumii sunt mai intense, iar gândurile tale se duc înspre tărâmuri magice, pe care adulții nu le pot vedea. Când cr...

    (P) Marketing online - una dintre cele mai bune forme de publicitate. eAdvertising te poate ajuta

    (P) Marketing online - una dintre cele mai bune forme de publicitate. eAdvertising te poate ajuta
    Probabil majoritatea persoanelor au început să înțeleagă importanța mediului online în viața de zi cu zi. Aproape totul se întâmplă online, orice formă de comunicare este accesibilă astfel, orice...

    Mirela Vaida la Te cunosc de undeva!: „E nenorocire! Nu vreau să mai aud de ea în veci!”

    Mirela Vaida la Te cunosc de undeva!: „E nenorocire! Nu vreau să mai aud de ea în veci!”
    Galerie Foto Shakira, Madonna, Doina Badea sau Pink, niciuna dintre aceste transformări nu au adus-o pe Mirela într-o asemenea stare cum a reuşit personajul pe care îl va avea de interpretat sâmbăta aceasta la Te cunosc de...

    Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, la Antena 1

    Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, la Antena 1
    Ilona Brezoianu și Șerban Copoț prezintă Stand-up Revolution, în curând, la Antena 1, prima emisiune televizată de stand-up în care patru nume cu greutate plănuiesc să descopere viitoarea mare senzație din...

    Antena 1 difuzează mini seria „Iisus din Nazareth”, produsă de Franco Zeffirelli

    Antena 1 difuzează mini seria „Iisus din Nazareth”, produsă de Franco Zeffirelli
    Începând de mâine, în fiecare vineri, de la 20:30, Antena 1 va difuza mini seria „Iisus din Nazareth”, producţie realizatã de Franco Zeffirelli, ce prezintã viaţa, moartea şi învierea lui Iisus din...

    Grecia renunță la carantină pentru turiștii din UE

    Grecia renunță la carantină pentru turiștii din UE
    Autoritățile din Grecia renunță la măsura intrării în carantină timp 7 zile pentru turiștii din UE începând din 19 aprilie, scrie DPA. Planul trebuie aprobat și de experții epidemiologi. Va fi...

    Cum să asortezi corect perechea de adidași cu rochia preferată

    Cum să asortezi corect perechea de adidași cu rochia preferată
    Galerie Foto Din moment ce moda a evoluat enorm în ultimii ani, astăzi ne e permis să combinăm diverse articole vestimentare  cu adidașii - lucru care în trecut era considerat subiect taboo. Atâta timp cât respecți...

    George Tănase intră în pielea lui Michael Jackson pentru un roast istoric la iUmor

    George Tănase intră în pielea lui Michael Jackson pentru un roast istoric la iUmor
    Actorul George Tănase intră în pielea excentricului Michael Jackson astăzi, de la ora 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție iUmor.            ...

    Ți-ai propus să redecorezi casa? Află de ce mobila din lemn este cea mai bună alegere!

    Ți-ai propus să redecorezi casa? Află de ce mobila din lemn este cea mai bună alegere!
    A venit momentul să îți înnoiești piesele de mobilier sau pur și simplu vrei să dai un aer proaspăt casei tale? Deși primul lucru la care te uiți este modelul, trebuie să pui accent, în primul rând, pe...

    Chefi la cuțite – lider de audiență Chef Bontea a părăsit platoul Chefi la cuţite la proba amuletei

    Chefi la cuțite – lider de audiență  Chef Bontea a părăsit platoul Chefi la cuţite la proba amuletei
    Galerie Foto Marți seara, Chefi la cuțite a fost din nou lider de audiență și s-a situat în topul preferințelor telespectatorilor, atât la nivelul publicului comercial, cât şi la nivelul întregului public urban. Conform...

    Chefi la cuțite, lider de audiență! Mihai Bendeac și actorul Radu Micu intră în bucătărie în această seară

    Chefi la cuțite, lider de audiență! Mihai Bendeac și actorul Radu Micu intră în bucătărie în această seară
    Galerie Foto Luni seara, Chefi la cuțite a fost din nou lider de audiență și s-a situat în topul preferințelor telespectatorilor. Conform Kantar Media, cooking show-ul difuzat în intervalul 20.24 – 23.54 la Antena 1 a...
    Serviciul de email marketing furnizat de