Din bucataria etniilor

In bucatarie, Valeria Ursan se simte in largul ei. Vrem retete vechi, armenesti? Nimic mai simplu. Numai sa reusim noi sa le facem pe toate cu migala ceruta. Uite, reteta asta de varza umpluta:

"Se prepara dintr-o varza dulce de marime obisnuita. Mai ai nevoie de carne tocata, pe care o prajesti in ulei (fara orez), cu multe mirodenii: busuioc, rozmarin si cemen. Cemenul acesta e un condiment armenesc, din care se pune foarte putin, pentru ca, daca depaseste o anumita cantitate, devine amar. La varza asta se mai foloseste cam un kilogram si jumatate de rosii si un kilogram de ardei, totul taiat marunt. Cum procedezi? Cureti varza de primele foi, cele mari, le speli si le pui deoparte. Apoi tai varza in doua si o oparesti putin, ca sa se inmoaie. Se ridica foile de varza, pana la cotor, cu grija sa nu le desprinzi de pe acesta. Se scobeste putin cotorul verzei si se baga in acesta oase sau sunca, sa miroase a afumatura. Se ia apoi foaie cu foaie, se asaza o mana de carne, ardei si rosii, inca o foaie, si tot asa pana le umpli pe toate. Pui jumatatile de varza umplute in tava cu ulei, cu foarte multe rosii tocate, restul de ardei si condimente. Se pune si un pahar cu vin. Cu acele foi de varza ramase verzi se acopera si se baga la cuptor la foc iute si, cand incepe sa palpaie, se lasa la foc incet. Rostul foilor de varza de deasupra este sa nu lase gustul mancarii sa iasa. El ramane acolo. Frunza de varza de deasupra se arde de se face scrum, dar apara gustul, sa nu iasa!"

ALTA RETETA DE VARZA UMPLUTA
"Ehei, dar daca vrei sa faci mai cu fast, apoi asta, cucoana, cere munca si rabdare!" Imi pare migaloasa si reteta de dinainte, dar cea care urmeaza e intr-adevar speciala. "Cumperi mai intai o carcasa de berbecut, afumata. Varza nu o mai tai in doua, o oparesti asa, intreaga. E chinul de pe lume, pentru ca scobesti putin cotorul si pui inauntru sunca si ciupercute. O sa fie mai greu sa desfaci foaie dupa foaie, apoi sa umpli intre ele cu carne, rosii si ardei. Cand e gata varza asta umpluta, o bagi in carcasa si o dai la cuptor, ca mai ’nainte, si pui multa frunza de telina."

"Daca vrei o mancare de sa-ti lingi degetele, atunci ardei umpluti cu vinete sa faci!" Tot de la Valeria Ursan citire. "Se ia o vanata mare, pentru zece ardei. Vanata se curata, se taie rondele pe lung si se pune cu sare, sa-i iasa amareala. Ardeii, intregi si cu codita, se prajesc in ulei fierbinte. Pentru reteta asta mai ai nevoie de doua capatani sanatoase de usturoi. Stergi vinetele de zeama pe care au lasat-o si le prajesti in ulei, apoi le tai suvite foarte subtiri. Tai si usturoiul subtire. Cureti ardeiul de pielita, cu grija, sa-i pastrezi codita la locul ei. Ei, si acu’ e rost sa-ti arati maiestria! Gauresti putin ardeiul la capatul celalalt (nu la codita), si cu ceva ascutit introduci una cate una suvitele de vanata si usturoiul. Pregatesti apoi o coca mai groasa, ca pentru clatite. Iei ardeiul de coada si il tavalesti prin coca, apoi il prajesti. Cand s-a racit, pui langa el felii de rosii, ardei, smantana, iar daca ai o masa festiva, invelesti coditele ardeilor umpluti in staniol."

Agafea si Timofte Vasilev se completeaza unul pe altul cand e vorba sa iti dea o reteta de peste. Asa si cu reteta asta lipoveneasca de stiuca umpluta (Doamne, ce bine imi prinde sa o adaug in caietul meu special de retete de stiuca umpluta!). Iei o stiuca de un kilogram. O cureti de solzi, apoi ii tai capul, dar nu de tot, cat sa se mai tina undeva in spate. Apoi, jupoi pielea. E taina mare! Pielea se bate mai intai prin tot locul cu cutitul, ca asa se desprinde mai repede. Se despica putin pe burta, apoi, cand ajungi la aripioare, trebuie sa tai carnea cu grija, sa nu rupi pielea. Cand ai jupuit-o, dai pielea cu sare si o pui deoparte. Carnea o speli, o scoti de pe oase, o dai prin masina de tocat si o amesteci cu: o felie de paine muiata in lapte, o cescuta cu ulei, un ou, sare si piper. Se framanta cu mana, se spala pielea de sare si se umple cu amestecul de carne de stiuca. O cosi la loc acolo pe unde ai taiat-o, cosi din nou si capul. Ungi tava cu ulei, ungi si pestele cu ulei. O pui la cuptor. Se poate decora cu hamsii, cu lamaie, cu chiftelute de carne de peste, fierte in zeama de zarzavat (morcov, patrunjel).

Cu dulciurile nu-i de glumit. Stie asta si Niculina Moisescu, asa ca, daca toate celelalte retete admite ca le face "din ochi" si "dupa gust", cand e vorba de prajituri, prefera sa imi dea reteta scrisa. Nu de alta, dar sa nu ne vaitam ca n-au iesit cum trebuie. Deci pentru o "prajitura desteapta" ai nevoie de 8 oua, un pachet de unt, 300 g de zahar farin, un litru de lapte, 3-4 pachetele de zahar vanilinat si 10 linguri cu faina. Mai intai, galbenusurile se bat bine, impreuna cu zaharul, dupa care se adauga, putin cate putin, faina ("proaspat cernuta - asta e foarte important cand e vorba de prajituri, sa cerni faina inainte!"). Apoi: untul topit, caldut, si laptele fiert si racit se toarna peste compozitie si se omogenizeaza. Dupa care albusurile se bat spuma, se adauga zaharul vanilinat si se amesteca in compozitie. Se unge tava cu ulei, se tapeteaza cu faina si se toarna compozitia, apoi se baga in cuptorul bine incins dinainte. Se lasa la foc mic. Odata tava pusa la cuptor, acesta nu se mai deschide o ora si jumatate. Dupa o ora si jumatate, cuptorul se stinge, se trage tava, se pudreaza prajitura si se pune inapoi in cuptor. Se lasa sa se raceasca in cuptor. Se scoate, se taie si se asaza pe un platou.

O carte postala din 1921 ne-a oprit pentru o clipa bataile inimii! E chiar meniul visat! Exemplu de rafinament nobiliar la care puteam tanji, candva, numai citindu-i pe Balzac si Tolstoi. Aceasta potrivire sublima - icre negre, sunca / bors / morun, crap la protap / urda, marar / fructe / cafea / vin alb "excellent" - nu se petrece totusi la Paris si nici la Sankt Petersburg! Putem presupune, doar, ca la Punctul Serban, in Balta Brailei, intr-o seara de iunie, invesmantati in parfum de salcam, doi oameni si-au trait fericirea de-o seara. (Tudor Cires)