Doi bucătari şi o singură bucătărie

Sufrageria Castelului Pelişor pare c-aşteaptă şi-acum prinţii şi prinţesele, regii şi reginele de la-nceputul altui veac. O dimineaţă în care tacâmurile şi vesela se-aliniază nobiliar, luminile revarsă căldură pe mobila scumpă, iar uşile s-au deschis în aşteptarea personajelor... Am încercat în decembrie să ne apropiem de rafinamentul regal al anilor 1920, recompunând meniuri servite la Castel.

Ca atunci,  într-o altă zi de iarnă. Frumoasă trudă, mai cu seamă că am primit ajutorul unor desăvârşiţi bucătari contemporani. Ştefan Bercea şi fiul său, Dragoş, nu sunt doar proprietarii unui restaurant de renume din Predeal, dar au la activ ani de creaţie culinară şi multe medalii la concursurile gastronomice internaţionale. I-am urmărit cum recreau cele cinci feluri de mâncare din meniul de Crăciun al anului 1929, cu grijă pentru detalii, să arate "cât mai de epocă". A contat mult şi faptul că preparatele au fost montate pe platourile purtând însemnele Regelui Carol al II-lea, expuse în sufrageria de la Pelişor. (Acestea au fost protejate înainte cu o folie transparentă, pentru ca nici o picătură din sosurile preparatelor să nu atingă porţelanul scump!)

"Ţi-a spus cineva că semeni cu Jamie?"

Dragoş Bercea e mezinul familiei şi speranţa tatălui său de a-i fi un demn urmaş ca profesionist în gastronomie. Are 18 ani şi termină anul acesta liceul. A luat medalia de bronz la Olimpiada de Gastronomie, la fel cum alţi olimpici iau bronzul la sărituri sau la chimie. Nu vede nici o diferenţă între arta de a găti şi arta de a scrie versuri. "Esenţială în toate e inspiraţia. Fantezia!", ne spune acest tânăr dezinvolt, care seamănă cu... Să-l întrebăm: "Ţi-a spus cineva că semeni cu Jamie?". Evident că i s-a mai spus; dar el vrea să semene cu Jamie nu doar fizic, ci să fie la fel de celebru ca bucătarul britanic. "Ce anume crezi că este interesant la el?", îl întreb. "Amândoi am plecat de la zero şi de la o vârstă tânără. Asta ne aseamănă. Eu s-ar putea spune că am viitorul în faţă. Cred că aş putea să fac ce face el. Am primit deja oferte pentru o emisiune de televiziune...." Ce-i place la Jamie? "Inventează foarte mult. Nu copiază. Improvizează tot timpul"...

Dar de ce anume are nevoie un tânăr bucătar ca să poată improviza? De şcoală, de curaj, de o doză de nebunie? Ceva şi din Einstein, şi din Vatel? "Da!", îmi confirmă Dragoş Bercea. "Un bucătar talentat  trebuie să poată «să vadă» foarte bine preparatul, deoarece contează foarte mult aspectul. Dacă arată bine, preparatul se mănâncă singur. N-ai nevoie de prea multe... Trebuie să-ţi placă puţin arta..."

"Nu-mi place să mănânc clasic"

Tânărul olimpic îmi spune că tatăl său este cel mai mare bucătar din România, singurul cu patru olimpiade. Ca şi fiul său, a început meseria din adolescenţă. Îl întreb pe Dragoş dacă asta este o meserie bună pentru un tânăr şi-mi răspunde că mulţi cred că bucătăria e un loc înjositor. "Nu este adevărat! Se pot câştiga bani mulţi în locul acesta, pentru că omul contemporan are tendinţa de a fi tot mai pretenţios în alegerea meniurilor."

Tânărul bucătar s-a înşurubat în afacerea de familie a tatălui său şi acum îşi împarte viaţa între liceu şi bucătărie. Are însă timp liber ca să se plimbe cu prietena lui, o îndârjită apărătoare a meniului vegetarian. "Mie îmi place vânatul, carnea, în general. Dacă stă cineva cu mine trei zile, se îngraşă. Vegetarianismul nu cred că este specific românului, iar cele mai multe dintre fete cred că vor doar să facă impresie cu efortul lor de a slăbi. Mie nu-mi place să mănânc clasic. Mănânc struţ, muşchi de vacă argentinian, îmi plac mult cotletele de oaie din Noua Zeelandă, fructele de mare, crevetele mari, dorada, şalăul, păstrăvul şi somonul. Mănânc puţine dulciuri, în general fructe. Un preparat care să mă  reprezinte? Muşchiul de căprioară, dorada în crustă de sare, colţunaşii «pe deget», după reţeta italiană, pe care îi fac numai eu, pentru că alţii n-au răbdare. Îmi place să fac deserturi, dar nu le mănânc. Când sunt în bucătărie, îmi place să urmăresc cum vin farfuriile goale din sală... Oamenii sunt foarte mulţumiţi... Mulţi bucătari fac meseria asta din obligaţie şi n-au pic de imaginaţie şi de dragoste pentru ea. Pentru mine este însă un pariu." Un pariu? "Da, că trebuie să continuu!"...

"Inventivitatea şi creaţia sunt criterii de jurizare"

Ştefan Bercea lucrează de 28 de ani ca bucătar. E din garda veche a meseriaşilor, dar ambiţia fiului său l-a făcut să gândească la fel. "De când particip la concursuri, am văzut că inventivitatea şi creaţia sunt criterii de jurizare. La «Global Chef Challenge», la care chiar am participat acum un an şi am ieşit pe locul doi în Europa, primeşti materia primă şi, timp de o oră, trebuie să te organizezi şi să-ţi faci meniul. Apoi, în alte două ore, trebuie să găteşti preparatul. La «Bocuse d’Or» se dă dinainte o listă cu materia primă, concurentul ştie ce are de gătit... Se lucrează cu un «chef» şi un junior până în 23 de ani. La olimpiade se lucrează şi în echipe. Acolo concursul mi se pare mai complex. Profesorul meu, maestrul Paul Lungeanu, mi-a format înclinaţia pentru expoziţii şi concursuri. De la el am aflat prima oară că există olimpiade de artă culinară şi tot el mi-a prezis că am să ajung într-o zi la olimpiadă. În 1993, am plecat la Frankfurt, unde am lucrat ani întregi într-un restaurant cu specific german. De acolo şi din Elveţia, dintr-o localitate numită... Preda, am cules idei pe care le-am pus în practică la Cabana Vânătorilor din Predeal. În străinătate, există tradiţia ca părinţii să transmită meseria copiilor. Bogdan, băiatul cel mare, se va ocupa de contabilitatea restaurantului, iar Dragoş, care e mai artist, va lucra, sper, în bucătărie. L-am adus şi în echipa de juniori a României şi m-am bucurat că a câştigat, cu echipa, medalia de bronz la Olimpiadă. Acum vrem să mergem mai departe împreună..."

Cotlet de miel în crustă de hrean

Ingrediente: Cotlet de miel 200 g; Hrean ras 50 g; Unt 70 g; Pesmet 20 g; Sare, piper, cimbru; Ulei de măsline 30 ml; Orez sălbatic 50 g; Morcovi de primăvară 100 g; Reducţie de oţet balsamic cu miere

Preparare: Cotletul de miel  se unge cu ulei de măsline şi se asezonează cu sare, piper şi cimbru, apoi se frige în tigaie 5 minute până capătă o crustă aurie. Separat, se amestecă hreanul ras cu untul înmuiat şi pesmetul, se potriveşte de sare şi apoi cu pasta obţinută se îmbracă cotletul de miel. Se dă la cuptor circa 15 minute la 180°C. Orezul sălbatic se fierbe în apă cu sare, se scurge şi se căleşte în unt, morcovii se sotează în unt, zahăr şi puţină supă. Oţetul balsamic se amestecă cu miere şi se reduc la foc iute.