Drumul românului de la fasole la sushi sau altfel despre gusturile Japoniei

N-ai nevoie de dictionar japonez-roman si nici nu trebuie sa te imbraci in kimono ca sa stii cum se mananca sushi. "Cu betisoarele?' - intrebi sfios, trecand prin usa tot timpul deschisa la strada a restaurantului Itadaki Sushi (in traducere: "Pofta buna!'). "Cu betisoarele, daca vreti', ti se raspunde. Arta aceasta nu e greu de invatat. Un betisor sta mereu fix, iar celalalt munceste pentru el: asa, duci la gura tot ce "creste'-n farfurie. La nevoie, chiar si supa! Si pentru ca nu puteti deveni, imediat, experti e clar ca procedura trebuie repetata de mai multe ori.

La Itadaki, lectia de mancat cu betisoare nu costa in plus fata de meniu. Dar, evident, cel mai important e, daca nu va suparati, sa-ntelegi, mai intai, "ce ai intre betisoare'. Asa mi-a spus Mircea, omul zambitor, nascut in Zodia Pestilor. Da, ati ghicit, acesta era raspunsul: "Trebuie sa ai peste proaspat'. "Proaspat bine de tot', l-ar completa Dan, Sagetatorul. Ambii fac un cuplu de milioane cand e vorba sa puna mancare japoneza pe mesele celui mai nou restaurant cu numai sase locuri (plus patru la bar), deschis in targul lui Bucur. Cum au inceput? L-au vazut, probabil, la televizor, pe profesorul Mencinicopschi si au decis, intr-o zi, sa le faca oamenilor mancare sanatoasa. "Celula vie din ocean', cum le place sa spuna, adica pestele, crevetii, caracatitele, tonul (supranumit "friptura marii') si somonul sunt artistii zilei. Spectacolul lor din farfurie chiar merita o cronica.

Ce m-a facut sa spun: "Waw!?'
Baietii astia plini de viata de la Itadaki au o echipa de bucatari fara frontiere. Au si calatorit mult prin Asia, dar, cand e vorba sa aseze pestele in "ikebana', inspiratia lor zburda nestanjenit. Asa se face ca, intr-un asemenea restaurant de buzunar (unii i-ar spune bistro, pentru ca poti manca repede si bine in pauza de pranz), afli atat meniurile japoneze dintr-un local similar, dar cu renume, de pe la noi, cat si rafinamentul montarii in farfurie de la Osaka, totul la un pret absolut decent.
Daca vii la pranz, dai buna ziua si te uiti, mai intai, cum gatesc, la vedere, cei trei bucatari; pe urma, comanzi o supa miso cu tofu, alge si paste de soia, care iti asigura, avant la lettre, o digestie buna. Poti cere, ca starter, un sushi, ori un etamame (paste de soia fierte si sarate). Felul principal ar fi recomandabil sa va aduca in fata ochilor o rata gatita in stil japonez (la cuptor si trasa in sos dulce teriaki, de soia) ori creveti si scoici Saint Jacques date prin "pesmet' din foi de placinta pisate si prin ou si apoi prajite si servite in sos guru-guru.

Eu m-am facut cu o dorada cu coada arcuita-n sus, pe langa care misunau legume proaspete la abur si cu o "inghetata' de... sos wasabi; sincer, n-am regretat nici crevetii, nici muschiul de vita picant care-mi faceau cu ochiul din meniu. M-am felicitat, mai ales, pentru ca nu plecasem, dimineata, cu masina, de-acasa; urmare a acestei inspiratii, am avut norocul sa gust un sake de la mama lui si o para oparita in vin, dupa reteta japoneza.

Si uite cum, am avut o surpriza placuta la Itadaki! La fel de mult ca mancarea, m-au incantat oamenii aceia tineri, gata sa inceapa serios o afacere. Niciunul n-a fost in Japonia, dar cred ca daca ar veni Japonia la ei, n-ar avea, cum se zice, nici o frustrare.
Un lucru mai ramane de lamurit. Va priza romanul (traditional, in gusturi) acest tip de mancare? Din vorba-n vorba cu patronii - Dan Veclici si Mircea Varlaam - si cu bucatariii – Dan Cretu, Ionela Pepelea, Vladimir Curnici - pricep ca anticamera bucatariei nipone e bucataria mediteraneana. Pestele, fructele de mare, aromele exotice... Nu poti, carevasazica, trece, brusc, de la fasole la sushi. Cert e ca, dupa 20 de ani de cautari, gustul nostru a evoluat si tinde sa se stabilizeze in raport cu mancarurile asiatice. Diversificarea meniurilor si dorinta de a aduce, in viata curenta, ceva nou, chiar si exotic, e, cu siguranta, totodata, un semn de emancipare culturala. Va fi romanul cucerit de mancarea chinezeasca, thailandeza ori japoneza aflate azi in concurenta pe piata gusturilor? Nu stim. Inca. Dar, in mod sigur, el va alege, maine (incepand chiar de azi), cu mai mult discernamant, mancarea mai gustoasa si, neindoielnic, mai sanatoasa.

Retete:
Salata Saikyo
Ingrediente: 60 g aluat japonez, 20 g parmesan ras, 40 g piept de pui, 60 g rosii, 60 g salata verde, 10 g alune, 2 g ceapa chivas, 10 ml otet balsamic; pentru sos saikyo: 20 ml otet japonez, 30 ml sos de soia, 20 g zahar.
Preparare: Aluatul, taiat subtire, si parmesanul ras se asaza pe o forma metalica tubulara, se strange cu o hartie de copt si se prajeste in ulei. Dupa ce s-a racit, se scoate din forma si se asaza pe platou: in interior se pune salata amestecata cu pui prajit, rosii coapte, alune si sos din otet japonez, sos de soia si zahar bine amestecate. Farfuria se stropeste cu otet balsamic si se decoreaza cu alune, rosii coapte si ceapa chivas.

Pachetele de primavara vegetale
Ingrediente: 100 g ciuperci shiitake proaspete, 15 g ghimbir, 100 g muguri de mazare, 100 g muguri de fasole, 100 g morcovi, 100 g varza japoneza, 100 g ceapa verde, 7 ml sos de soia, 5 g mixt de 5 condimente (specific japonez), 20 bucati foi pentru pachetele.
Preparare: Se spala si se curata de coaja ghimbirul si morcovii. Se spala mugurii, varza si ceapa verde, apoi taiem toate ingredientele julienne. Amestecam apoi intr-un bol ingredientele cu sosul de soia si mixul de 5 condimente. Luam 30 g din amestec si il punem intr-o foaie de aluat, apoi il impaturim la fel ca pentru o clatita. Se prajeste in ulei vegetal incins la 180 grade, timp de 4-5 minute.

Dorada la cuptor
Ingrediente: o bucata dorada, 60 ml sos de soia, 20 g zahar, 30 ml sake japonez, 20 g ghimbir, 50 ml otet japonez, 100 g ridiche alba, 30 g lime, 100 g ceapa verde, o frunza de bambus.
Preparare: Dorada proaspata se eviscereaza si se fileteaza in stil japonez. Se face sosul, omogenizand sosul de soia cu zahar, ghimbir ras, sake. Se marineaza fileul in sos, dupa care se introduce la cuptorul incins la 220 grade, circa 10 minute. Se asaza pe farfurie pe un pat de ridiche rasa, se decoreaza cu o frunza de bambus, ceapa verde si lime.

Sos de ghimbir
Ingrediente: sos de soia, ghimbir proaspat, ceapa, zahar, alge kombu, otet japonez.
Preparare: Se toaca ghimbirul si ceapa foarte marunt, apoi se amesteca cu zaharul, sosul de soia si otetul japonez, dupa care se adauga o foaie de alge kombu pentru aroma.