Florile de zahăr

Sunt cultivaţi doar pentru recolta dulcilor flori! Palmierii pentru zahăr nu sunt lăsaţi să facă fructe. "Arenga pinnata" şi "Nypa fruticans" sunt denumirile ştiinţifice ale celor două specii de palmier din care, în Malaysia, se extrage zahăr (Din alte varietăţi de arbori se extrage uleiul de palmier – foarte important, câtă vreme aici nu cresc măslini! – ori sunt folosite pur şi simplu pentru frunzele lor, care ţin loc de farfurii pentru mâncare).

Extracţia

Să revenim la extragerea zahărului de palmier. Stoarcerea lui începe, de obicei, când copacul are între trei şi patru ani. Pentru a împiedica deschiderea petalelor şi pierderea dulceţii, floarea se leagă încă din stadiul de boboc. Apoi se bate uşor, timp de câteva zile, cu un băţ, pentru a stimula procesul de extragere. Vârful florii se îndreaptă gradual în jos. După o perioadă de trei-patru săptămâni, vârful petalelor se taie şi se pune un vas dedesubt, pentru strângerea sucului. Vasul se goleşte o dată pe zi sau chiar de două ori, în etapa cea mai productivă a procesului. În fiecare zi, vârful se mai taie un pic.

În căldura tropicală, zeama începe să fermenteze în câteva ore. Acest proces este încetinit adăugând sare de lămâie verde pe fundul vasului colector. Chiar şi aşa, sucul strâns trebuie procesat fără întârziere (altfel se va transforma în ceea ce, în limba malaysiană, se numeşte "toddy" sau... vin de palmier, care este însă interzis la consum, deoarece populaţia este, în general, de religie musulmană; când este distilat, din acest vin se obţine un brandy, numit "tuak", în Indonezia, şi "arrack", în Sri Lanka).

Preparare

Sucul este trecut printr-o strecurătoare, apoi este pus la fiert între patru şi cinci ore. În vasul de fierbere se adaugă o bucată de cocos, care îl împiedică să dea pe dinafară. Pentru a vedea dacă e suficient de fiert, o picătură din fiertură se pune în apă. Dacă se solidifică, siropul, care acum e portocaliu şi gros, este turnat în alt vas şi amestecat aproximativ 20 de minute cu o paletă de lemn, până începe să se cristalizeze. Lichidul – care a devenit foarte gros – e turnat în tuburi verticale de bambus. După 15 minute se scoate cilindrul de sirop solidificat. Este foarte tare şi trebuie granulat înainte de a fi utilizat. Acest zahăr, în Malaysia, poartă numele de "gula melaka" şi are o culoare brun-roşcată. Se găseşte atât sub formă de granule sau cuburi, cât şi în cilindri subţiri, aşa cum a fost scos din tubul de bambus.

Sago gula melaka / Budincă cu zahăr de palmier

Ingrediente: 250 g bobiţe de tapioca, spălate şi scurse, sos de cocos (preparat din miezul de la o nucă de cocos, dat pe răzătoare – cam 450 g, amestecat cu 500 ml de apă fiartă şi răcită), sare, sirop din zahăr de palmier (obţinut din 300 g zahăr de palmier şi 375 ml apă).

Preparare: Fierbe apa într-o cratiţă adâncă. Adaugă tapioca şi amestecă. Este gata când începe să devină transparentă. Trece-o într-o strecurătoare, sub jetul de apă. Umple o formă mai mare sau patru mai mici cu această budincă şi dă-o la frigider, până când se răceşte. Pregăteşte sosul de cocos (combinând cocosul ras cu apă fiartă şi răcită, pentru a-l îmbiba). Apoi presează cocosul saturat pintr-o strecurătoare. Păstrează lichidul, la care adaugi puţină sare. Pentru a face siropul de palmier, pune la fiert, la foc mic, zahărul de palmier şi apa, până când zahărul se dizolvă, amestecând din când în când. Strecoară acest amestec într-un vas. Pentru a servi budinca, răstoarn-o pe o farfurie plată şi pune alături, separat, sosul de palmier şi sosul de cocos, pentru ca fiecare să-şi adaugă după propriul gust.