x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

"Grataragiu te naşti..."

0
23 Mai 2007 - 00:00

Filosoful gastronom Brillat-Savarin, despre care se spune că "o delicatesă culinară il făcea să mediteze asupra organului gustativ şi a naturii elementelor", afirma: "On devient cuisinier, mais on nait rotiseur". Pe romăneşte ar fi: "Bucătar devii, dar grataragiu te naşti".

Filosoful gastronom Brillat-Savarin, despre care se spune că "o delicatesă culinară il făcea să mediteze asupra organului gustativ şi a naturii elementelor", afirma: "On devient cuisinier, mais on nait rotiseur". Pe romăneşte ar fi: "Bucătar devii, dar grataragiu te naşti". Această maximă ar fi putut fi valabilă şi pentru bucătarul insărcinat cu prăjirea alimentelor, in special a cărnii. In cartea sa "Fiziologia gustului" aflăm un discurs memorabil al unui profesor către bucătarul său, "meşterul" Laplanche, despre teoria prăjelii şi reuşita unei fripturi bune. "Toţi cei care s-au aşezat la masa mea vă proclamă un preparator de supă de prima mănă, ceea ce este foarte bine, căci supa este prima consolare a unui stomac in suferinţă; dar văd cu durere că nu faceţi decăt o friptură indoielnică."

Meşteri in ale fripturilor

In ceea ce ne priveşte pe noi, romănii, cunoscutul epigramist Păstorel, un mare gurmand şi un iubitor de vinuri bune, spunea: "Suntem meşteri in ce e mai greu de realizat la foc: friptura". Cănd vine vorba de prepararea micilor sau a mititeilor, a fripturilor de vită, de porc sau de berbecuţ, a mielului la proţap sau a puiului la frigare, suntem primii.

Cum se frig aceste cărnuri şi care sunt micile secrete? Ziaristul C. Bacalbaşa, care ne-a lăsat nepreţuite mărturii despre societatea romănească din a doua jumătate a secolului al XIX-lea şi primele decenii ale secolului XX in cartea sa "Dictatura gastronomică", ne oferă căteva sfaturi in acest sens.

De exemplu, carnea de vacă şi cea de berbec trebuie luate de la inceput cu un foc puternic, dar nici nu trebuie să stea prea mult in frigare sau pe grătar. In timpul frigerii, trebuie unse căt mai des cu grăsime. Friptura de carne de viţel cere mai puţin foc, dar trebuie să fie intotdeauna friptă foarte bine şi unsă cu unt, nu cu grăsime. Aceasta, mai ales dacă ai luat partea de la rinichi. Păsările albe, adică găina, claponul, curcanul, puiul de găină nu trebuie expuse la foc iute. Inainte de a le pune la frigare, trebuie invăluite intr-o hărtie untată. După ce s-au prăjit, hărtia se scoate, iar pasărea se lasă expusă focului spre a se rumeni frumos. Găsca şi raţa, pasările cu carnea neagră, pot fi fripte fără hărtie, dar trebuie impănate cu slăninuţă. Cănd pasărea scoate din ea fumul cu izbucnituri, e gata. Prepeliţele şi potărnichile se frig ca şi păsările albe.

Biftecurile, fleicile, vrăbioarele etc. care se frig pe grătar trebuie prinse de la inceput cu un foc iute. Apoi se intorc o singură dată. Nu trebuie să fie sărate inainte, fiindcă sarea intăreşte carnea. Praful de sare se pune doar după frigere. Sfaturile le avem, ne-a rămas doar să le punem in practică şi să realizăm cele mai bune fripturi!

Fripturi, biftecuri şi mititei

Mititei

Se ia carne moale de vacă, in special de la ceafă, căt şi din pulpă, in cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă seu de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La două kg de carne se pun 200 g de seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina, se trece mai intăi printr-o sită mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o inchizi intr-o pănză impermeabilă şi o aşezi in gheaţă sfărămată, unde stă cel puţin cinci-şase ore. După ce ai scos-o din gheaţă, o pui intr-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat in cantitate de 30 g. Apoi, să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii in timpul cănd o frămănţi şi se leagă bine carnea.

Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă, cu care formezi cărnaţi invărtind de manivela maşinii; cu o mănă invărteşti şi cu alte prinzi cărnaţii atăt de lungi căt ii doreşti. Apoi ii frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind incins. In timpul friptului, unge-i cu o pană inmuiată in zeamă de carne. Cănd s-a umflat, cărnatul e gata.

Patricieni

Sunt cărnaţii cei mari cu piele, care se cumpără de la cărnăţării şi unele băcănii. Se frig pe grătar fierbinte şi pe un foc puternic, adică pe grătarul pus pe un jeratic adănc cel puţin de o palmă. Trebuie să se frigă incet.

Ficat la grătar

Frigeţi pe grătar felii de ficat. Focul să fie repede. Intr-o cratiţă cu unt fierbinte, puneţi multă ceapă tocată şi vreo doi căţei de usturoi tocaţi la fel, spre a se rumeni. Adăugaţi zeama unei jumătăţi de lămăie. După ce ficatul s-a fript, aşezaţi-l in farfurie felii, apoi puneţi toată tocătura de legume, acoperiţi cu celelalte felii de ficat şi turnaţi deasupra sosul căruia i-aţi adăugat pătrunjel tocat.

Turnedo gastronomic

Această friptură, numită in limba franceză "Tournedos", este tăiată din părţile subţiri ale muşchiului; să nu fie mai greu de 100 g. Această friptură e făcută, cum am spus mai sus, ori friptă pe grătar ori in tigaie cu unt.

Turnedoul gastronomic pentru şase persoane este astfel făcut: pregăteşti, mai dinainte, un amestec de legume precum: 30 g carote, 15 g ceapă, 30 g partea slabă a şuncii crude, puţin cimbru; totul tocat căt se poate mai mărunt. Apoi, se adaugă şi o foaie de dafin. Acest amestec il rumeneşti in unt la foc domol cel puţin 30 de minute. Atunci adaugi un păhărel de coniac, căteva linguri de vin alb, căteva linguri de zeamă de carne şi puţin pătrunjel tocat. Leagă sosul cu 60 g unt şi 125 g de unt de ficat (foie gras) trecut prin sită. Pune sare pe muşchi şi saltă-l repede in unt. Pui carnea caldă pe farfurie şi torni deasupra sosul. Se servesc, pe altă farfurie, şi cartofi in unt.

Piftie de vacă sau de viţel

Se iau picioare de vacă sau de viţel cu pielea pe ele. Se curăţă, se spală, se despică unghia şi se curăţă, se sparge ţurloiul, se adaugă două-trei foi de gelatină. Dacă zeama e tulbure, o limpezeşti cu albuş de ouă. Pregătirea piftiei de vacă sau de viţel se face absolut ca piftia de porc.

Carne ameţită

Ia un kg de carne de vacă tăiată in bucăţi mici, apoi 250 g costiţă afumată, le tai in bucăţi mai mici. Pui unt intr-o cratiţă şi arunci acolo costiţa, spre a se rumeni, arunci şi carnea şi căteva cepe tăiate bucăţi. Pui sare, piper, două linguri de făină şi amesteci mereu, pănă se rumeneşte totul. Adaugi buchetul, un căţel de usturoi tocat, o bucăţică de zahăr. Pui un litru de vin negru şi jumătate de litru de apă. Acoperi şi laşi să fiarbă două ore. In acest timp treci in unt căteva ciuperci şi le arunci in cratiţa cu carne. Cănd e gata, scoţi grăsimea şi buchetul şi serveşti.

Pui ţigănesc

Sărează puiul şi dă-l prin ardei roşu, apoi prăjeşte-l in untdelemn. In timpul prăjitului adaugă-i patru-cinci ardei graşi curăţaţi de pieliţă şi tăiaţi mărunt, două pătlăgele roşii tăiate felii, fără seminţe şi pieliţă, o ceapă tăiată bucăţele şi opărită, un căţel de usturoi strivit şi puţin mărar. Cănd e gata, serveşte cu orez fiert in apă.

Pui ţărănesc

Iei un pui gras, il cureţi bine şi ii introduci inăuntru o bucată de unt amestecat cu sare şi piper. Pune-l in cratiţă de pămănt, să se coacă in 100 g unt. Cănd e pe jumătate făcut, adaugă 250 g cartofi curăţaţi şi tăiaţi mărunt, 50 g arpagic, 50 g costiţă afumată tocată bucăţi mici şi un buchet. Coace la cuptor stropind mereu puiul cu untul in care coace. După un timp, scoate o parte din unt şi buchetul. Serveşti in cratiţă de pămănt.

Citeşte mai multe despre:   carne,   cănd,   gratar,   vaca,   bucate cercate,   vac

 



Mai multe titluri din categorie

Chefi la cuțite și-a ales semifinaliștii sezonului 9 Emisiunea, lider de audienţă

Chefi la cuțite și-a ales semifinaliștii sezonului 9  Emisiunea, lider de audienţă
Galerie Foto Ediția plină de tensiune de duminică seară a restabilit rândurile la bancurile de lucru Chefi la cuțite și a dezvăluit numele semifinaliștilor sezonului 9, în urma celor două lupte de foc din bucătăria...

(P) Supliment nutritiv impotriva naparlirii excesive la caini si pisici, SHED-X

(P)  Supliment nutritiv impotriva naparlirii excesive la caini si pisici, SHED-X
Shed-X este un supliment 100% natural, cu actiune completa si garantata in scopul combaterii naparlirii excesive in maxim 3-6 saptamani. Este formulat stiintific de catre Doctori in Nutritia Animalelor pentru a respecta...

Bella, fetița care a uimit întreaga planetă cu abilitățile sale, urcă pe scena Next Star

Bella, fetița care a uimit întreaga planetă cu abilitățile sale, urcă pe scena Next Star
Galerie Foto La doar șapte ani, Bella Devyatkina vorbește opt limbi străine și va face o demonstrație sâmbătă, de la ora 20.00, la Antena 1, într-o nouă ediție Next Star....

Cum se organizează o înmormântare în Bucuresti

Cum se organizează o înmormântare în Bucuresti
Momentul trecerii în neființă a unei persoane dragi este greu, de multe ori chiar traumatizant. Nimic nu poate alina definitiv durerea resimțită, însă există câteva lucruri care te pot ajuta să treci mai ușor...

Turismul balnear ne reface după pandemie

Turismul balnear ne reface după pandemie
După foarte mult timp de sedentarism și izolare, revenirea la tratamentele balneare este benefică atât pentru refacerea sistemului nostru imunitar, cât și pentru economie. Putem arde calorii și ne putem reface, du...

Intact Media GroupHealth Foru​​​​​​​m - Impactul abonamentelor medicale în sănătate și economie

Intact Media GroupHealth Foru​​​​​​​m - Impactul abonamentelor medicale în sănătate și economie
Galerie Foto Mai bine să previi decât să repari, iar apoi să ajungi să cheltui sume enorme, și nu de puține ori cu efecte minime. Un principiu simplu, pe care România nu îl aplică în niciun sector al economiei, iar...

Super Neatza cu Răzvan şi Dani, record de audienţă în acest sezon

Super Neatza cu Răzvan şi Dani, record de audienţă în acest sezon
Cea mai nouă ediţie Super Neatza cu Răzvan şi Dani, difuzată miercuri, 9 iunie, la Antena 1 s-a impus ca lider detaşat de audienţă, la nivelul publicului comercial cu vârste cuprinse între 18 și 49 de ani, cu...

Cursele charter Arad - Antalya vor avea loc de trei ori pe săptămână

Cursele charter Arad - Antalya vor avea loc de trei ori pe săptămână
Vicepreședintele Consiliului Județean Arad anunță startul zborurilor directe Arad - Antalya. Acestea au loc de trei ori pe săptămână. Cursele se vor opera până la sfârșitul lunii...

Cine va realiza celebrul calendar Pirelli din 2021

Cine va realiza celebrul calendar Pirelli din 2021
Cântărețul canadian Bryan Adams, care a fotografiat personaje renumite, printre care Amy Winehouse, John Boyega și Regina Elisabeta a II-a, va realiza cea mai recentă ediție a calendarului Pirelli, conform...

Cele mai bune cărți despre spiritualitate pentru a-ți hrăni sufletul

Cele mai bune cărți despre spiritualitate pentru a-ți hrăni sufletul
A găsi inspirația pentru a ne îmbogăți sufletul și a ne echilibra emoțiile pare a fi o călătorie nesfârșită, mai ales în timpul pandemiei. La urmă urmei, 2020 și 2021 reprezintă doi ani...

Ioana Abur şi Ioana Blaj complică acţiunea la finalul acestui sezon Adela

Ioana Abur şi Ioana Blaj complică acţiunea la finalul acestui sezon Adela
Galerie Foto Doar 3 săptămâni îi mai despart pe telespectatori de finalul primului sezon Adela, serial difuzat în fiecare joi, de la 20:30, la Antena 1, iar noi personaje-cheie îşi vor face apariţia pentru a complica şi mai...

Patrizia Paglieri:  “O zi în Asia Express e cât un an la București!”

Patrizia Paglieri:  “O zi în Asia Express e cât un an la București!”
Galerie Foto Patrizia Paglieri și fiul ei, Franci, au plecat pe Drumul Împăraților cu gândul de a învăța o lecție de viață, lucru care s-a și întâmplat. Cursa din Asia Express le-a adus surprize după surprize și...

Chef Scărlătescu și echipa mov, o nouă victorie în minoritate numerică

Chef Scărlătescu și echipa mov, o nouă victorie în minoritate numerică
Galerie Foto Seara de luni a adus la Chefi la cuțite o mult așteptată victorie pentru echipa mov, condusă de chef Cătălin Scărlătescu, ce a câștigat detașat confruntarea pe echipe în ciuda faptului că se...

Chefi la cuțite și Tazz by eMag le aduc telespectatorilor meniurile din finală

Chefi la cuțite și Tazz by eMag le aduc telespectatorilor meniurile din finală
Galerie Foto Finala sezonului 9 „Chefi la cuțite” vine cu o premieră în rândul show-urilor culinare din România. Pentru prima dată, telespectatorii Antena 1 pot câștiga cele trei meniuri complete din...
Serviciul de email marketing furnizat de