Filosoful gastronom Brillat-Savarin, despre care se spune că "o delicatesă culinară il făcea să mediteze asupra organului gustativ şi a naturii elementelor", afirma: "On devient cuisinier, mais on nait rotiseur". Pe romăneşte ar fi: "Bucătar devii, dar grataragiu te naşti".

Filosoful gastronom Brillat-Savarin, despre care se spune că "o delicatesă culinară il făcea să mediteze asupra organului gustativ şi a naturii elementelor", afirma: "On devient cuisinier, mais on nait rotiseur". Pe romăneşte ar fi: "Bucătar devii, dar grataragiu te naşti". Această maximă ar fi putut fi valabilă şi pentru bucătarul insărcinat cu prăjirea alimentelor, in special a cărnii. In cartea sa "Fiziologia gustului" aflăm un discurs memorabil al unui profesor către bucătarul său, "meşterul" Laplanche, despre teoria prăjelii şi reuşita unei fripturi bune. "Toţi cei care s-au aşezat la masa mea vă proclamă un preparator de supă de prima mănă, ceea ce este foarte bine, căci supa este prima consolare a unui stomac in suferinţă; dar văd cu durere că nu faceţi decăt o friptură indoielnică."

Meşteri in ale fripturilor

In ceea ce ne priveşte pe noi, romănii, cunoscutul epigramist Păstorel, un mare gurmand şi un iubitor de vinuri bune, spunea: "Suntem meşteri in ce e mai greu de realizat la foc: friptura". Cănd vine vorba de prepararea micilor sau a mititeilor, a fripturilor de vită, de porc sau de berbecuţ, a mielului la proţap sau a puiului la frigare, suntem primii.

Cum se frig aceste cărnuri şi care sunt micile secrete? Ziaristul C. Bacalbaşa, care ne-a lăsat nepreţuite mărturii despre societatea romănească din a doua jumătate a secolului al XIX-lea şi primele decenii ale secolului XX in cartea sa "Dictatura gastronomică", ne oferă căteva sfaturi in acest sens.

Citește pe Antena3.ro

Care sunt fructele și legumele toxice. Numărul celor cu pesticide peste limitele legale s-a dublat față de anul trecut

De exemplu, carnea de vacă şi cea de berbec trebuie luate de la inceput cu un foc puternic, dar nici nu trebuie să stea prea mult in frigare sau pe grătar. In timpul frigerii, trebuie unse căt mai des cu grăsime. Friptura de carne de viţel cere mai puţin foc, dar trebuie să fie intotdeauna friptă foarte bine şi unsă cu unt, nu cu grăsime. Aceasta, mai ales dacă ai luat partea de la rinichi. Păsările albe, adică găina, claponul, curcanul, puiul de găină nu trebuie expuse la foc iute. Inainte de a le pune la frigare, trebuie invăluite intr-o hărtie untată. După ce s-au prăjit, hărtia se scoate, iar pasărea se lasă expusă focului spre a se rumeni frumos. Găsca şi raţa, pasările cu carnea neagră, pot fi fripte fără hărtie, dar trebuie impănate cu slăninuţă. Cănd pasărea scoate din ea fumul cu izbucnituri, e gata. Prepeliţele şi potărnichile se frig ca şi păsările albe.

Biftecurile, fleicile, vrăbioarele etc. care se frig pe grătar trebuie prinse de la inceput cu un foc iute. Apoi se intorc o singură dată. Nu trebuie să fie sărate inainte, fiindcă sarea intăreşte carnea. Praful de sare se pune doar după frigere. Sfaturile le avem, ne-a rămas doar să le punem in practică şi să realizăm cele mai bune fripturi!

Fripturi, biftecuri şi mititei

Mititei

Se ia carne moale de vacă, in special de la ceafă, căt şi din pulpă, in cantităţi egale. Se taie bucăţi, se adaugă seu de vacă subţire (adică prapor), se taie la fel şi se amestecă. La două kg de carne se pun 200 g de seu, se sărează, se amestecă bine şi se toacă cu maşina, se trece mai intăi printr-o sită mai deasă, apoi printr-o sită mai rară. Tocătura o inchizi intr-o pănză impermeabilă şi o aşezi in gheaţă sfărămată, unde stă cel puţin cinci-şase ore. După ce ai scos-o din gheaţă, o pui intr-o cratiţă şi adaugi chimion şi enibahar pisat in cantitate de 30 g. Apoi, să ai un vas cu zeamă de carne şi usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii in timpul cănd o frămănţi şi se leagă bine carnea.

Pe urmă agăţi maşinii de tocat o pompă, cu care formezi cărnaţi invărtind de manivela maşinii; cu o mănă invărteşti şi cu alte prinzi cărnaţii atăt de lungi căt ii doreşti. Apoi ii frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind incins. In timpul friptului, unge-i cu o pană inmuiată in zeamă de carne. Cănd s-a umflat, cărnatul e gata.

Patricieni

Sunt cărnaţii cei mari cu piele, care se cumpără de la cărnăţării şi unele băcănii. Se frig pe grătar fierbinte şi pe un foc puternic, adică pe grătarul pus pe un jeratic adănc cel puţin de o palmă. Trebuie să se frigă incet.

Ficat la grătar

Frigeţi pe grătar felii de ficat. Focul să fie repede. Intr-o cratiţă cu unt fierbinte, puneţi multă ceapă tocată şi vreo doi căţei de usturoi tocaţi la fel, spre a se rumeni. Adăugaţi zeama unei jumătăţi de lămăie. După ce ficatul s-a fript, aşezaţi-l in farfurie felii, apoi puneţi toată tocătura de legume, acoperiţi cu celelalte felii de ficat şi turnaţi deasupra sosul căruia i-aţi adăugat pătrunjel tocat.

Turnedo gastronomic

Această friptură, numită in limba franceză "Tournedos", este tăiată din părţile subţiri ale muşchiului; să nu fie mai greu de 100 g. Această friptură e făcută, cum am spus mai sus, ori friptă pe grătar ori in tigaie cu unt.

Turnedoul gastronomic pentru şase persoane este astfel făcut: pregăteşti, mai dinainte, un amestec de legume precum: 30 g carote, 15 g ceapă, 30 g partea slabă a şuncii crude, puţin cimbru; totul tocat căt se poate mai mărunt. Apoi, se adaugă şi o foaie de dafin. Acest amestec il rumeneşti in unt la foc domol cel puţin 30 de minute. Atunci adaugi un păhărel de coniac, căteva linguri de vin alb, căteva linguri de zeamă de carne şi puţin pătrunjel tocat. Leagă sosul cu 60 g unt şi 125 g de unt de ficat (foie gras) trecut prin sită. Pune sare pe muşchi şi saltă-l repede in unt. Pui carnea caldă pe farfurie şi torni deasupra sosul. Se servesc, pe altă farfurie, şi cartofi in unt.

Piftie de vacă sau de viţel

Se iau picioare de vacă sau de viţel cu pielea pe ele. Se curăţă, se spală, se despică unghia şi se curăţă, se sparge ţurloiul, se adaugă două-trei foi de gelatină. Dacă zeama e tulbure, o limpezeşti cu albuş de ouă. Pregătirea piftiei de vacă sau de viţel se face absolut ca piftia de porc.

Carne ameţită

Ia un kg de carne de vacă tăiată in bucăţi mici, apoi 250 g costiţă afumată, le tai in bucăţi mai mici. Pui unt intr-o cratiţă şi arunci acolo costiţa, spre a se rumeni, arunci şi carnea şi căteva cepe tăiate bucăţi. Pui sare, piper, două linguri de făină şi amesteci mereu, pănă se rumeneşte totul. Adaugi buchetul, un căţel de usturoi tocat, o bucăţică de zahăr. Pui un litru de vin negru şi jumătate de litru de apă. Acoperi şi laşi să fiarbă două ore. In acest timp treci in unt căteva ciuperci şi le arunci in cratiţa cu carne. Cănd e gata, scoţi grăsimea şi buchetul şi serveşti.

Pui ţigănesc

Sărează puiul şi dă-l prin ardei roşu, apoi prăjeşte-l in untdelemn. In timpul prăjitului adaugă-i patru-cinci ardei graşi curăţaţi de pieliţă şi tăiaţi mărunt, două pătlăgele roşii tăiate felii, fără seminţe şi pieliţă, o ceapă tăiată bucăţele şi opărită, un căţel de usturoi strivit şi puţin mărar. Cănd e gata, serveşte cu orez fiert in apă.

Pui ţărănesc

Iei un pui gras, il cureţi bine şi ii introduci inăuntru o bucată de unt amestecat cu sare şi piper. Pune-l in cratiţă de pămănt, să se coacă in 100 g unt. Cănd e pe jumătate făcut, adaugă 250 g cartofi curăţaţi şi tăiaţi mărunt, 50 g arpagic, 50 g costiţă afumată tocată bucăţi mici şi un buchet. Coace la cuptor stropind mereu puiul cu untul in care coace. După un timp, scoate o parte din unt şi buchetul. Serveşti in cratiţă de pămănt.