Le vin du diable

Grotele de calcar din apropierea localităţii franceze Reims ascund unele dintre cele mai savuroase comori. Mai aproape de miezul pământului, aici are loc marea prefacere din sticle. Vinul se transformă în cea mai bună şampanie.

Cu mai bine de 1.600 de ani în urmă romanii extrăgeau de aici calcarul necesar construcţiilor, lăsând în urmă adevărate peşteri întunecoase şi reci. Sute de ani mai târziu, în plin Ev Mediu, deveniseră o ascunzătoare perfectă pentru cei care făceau contrabandă cu diverse mărfuri, puţini oameni încumetându-se să exploreze galeriile întunecate. A fost însă şi un timp în care pereţii de piatră au scăpărat de lumini şi au vibrat în sunetul muzicii. Ca o extravaganţă a unei epoci opulente, nobilii din Champagne organizau în străfundurile pământului petreceri unde se servea unul dintre cele mai bune vinuri franceze, ce putea rivaliza oricând cu cel din Burgundia.

După ce luminile s-au stins, galeriile au intrat din nou în uitare, fiind redescoperite de abia către sfârşitul secolului XIX, când unii vinificatori din Champagne au găsit o moda­litate deosebit de eficientă de a depozita preţioasele sticle de şampanie. Pereţii de calcar păstrează tot anul o tempe­ratură (un pic peste 11 grade Celsius) şi o umiditate constante. De-a lungul pereţilor se înşiră mii de sticle, în care s-a aflat mai întâi vin, iar printr-o alchimie cunoscută pe de-a-ntregul doar iniţiaţilor, se va transforma în şampanie.

Două procese de fermentare în sticlă şi un al şaselea simţ. Sticlele stau în tot acest timp înclinate şi sunt rotite zilnic 45 de grade, suficient pentru ca sedimentul de drojdie să se solidifice în capsula ce acoperă gâtul sticlei. Înainte vreme rotirea se făcea manual, dar astăzi întregul proces este mecanizat. Când şampania este gata (pot trece câteva luni, dar şi doi-trei ani), capsula este îngheţată, îndepărtată, se completează cu vin vechi amestecat cu zahăr în anumite proporţii (pentru gust sec sau dulce) şi se pune dopul ce va ţine în frâu presiunea din interior. De altfel, vinificatorii francezi obişnuiau să numească şampania „le vin du diable”, căci o clipă de neatenţie putea face ca şampania să explodeze, risipindu-se luni întregi de aşteptări.

Este cu atât mai preţioasă cu cât „şampanie” este numele pe care-l poartă doar vinurile spumante obţinute în regiunea franceză Champagne. Strugurii din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier sau Chardonnay sunt nevoiţi să se împlinească într-un timp mai scurt, din cauza condiţiilor meteorologice ceva mai vitrege. De aici şi gustul lor inconfundabil şi aura de legendă care îi înconjoară, căci toţi regii Franţei sorbeau un pahar cu vin de Champagne în timpul ceremoniei de încoronare ce avea loc în Catedrala de la Reims.  

Trecerea timpului modelează gustul şampaniei. Spre exemplu, o sticlă de şampanie de colecţie, una dintre cele trei care se mai păstrează în întreaga lume. Cei 183 de ani care au trecut de la încheierea facerii sale au adăugat gustului note de caramel şi trufe. O experienţă de care extrem de puţini oameni s-au putut bucura. La fel cum specta­culoasă rămâne şi deschiderea unei sticle de şampanie prin sablare ? O lovitură de sabie care frânge gâtul sticlei făcând să curgă valuri efervescente de magie.