Mangerie, mult şi bine

La început a fost, desigur, un exerciţiu de imaginaţie. Cărţile lui Alexandre Dumas, păstrate în memoria afectivă mulţi ani de la prima lor lectură, filmele cu "Cei trei muschetari" şi vizita la castelele de pe Valea Loarei nasc dorinţe ascunse care aşteaptă momentul să iasă la lumină.

Dintre toate întâmplările de capă şi spadă pe care Dumas ni le-a lăsat, una singură a fascinat o româncă: mesele copioase din hanurile Parisului, locul în sine, unde se adunau cavaleri şi oameni simpli, mânaţi de o identică poftă de mâncare nebună. "La Mangerie" este termenul franţuzesc pentru toată această descriere şi e de mirare că povestea locului şi a numelui se poate regăsi azi într-un restaurant din Bucureşti care găteşte franţuzeşte pentru că... soţia patronului îl citea, în copilărie, pe Dumas. De fapt, de acolo i-a şi venit lui Cosmin Constandache ideea de a deschide un restaurant "mai altfel", în care meniul franţuzesc, "pour les connaisseurs", să satisfacă o clientelă avizată.

PASIUNE PENTRU BUCĂTĂRIE
Nu ştiu câţi dintre cei care trec pragul restaurantului de pe Primăverii l-au citit pe Dumas, dar e clar că lui Dumas însuşi i-ar plăcea să stea la o masă, bineînţeles, respectând exerciţiul de imaginaţie pe care vi l-am propus, încă de la început. Aşadar, La Mangerie - un loc unde se mănâncă bine, se bea natural şi se ascultă muzică de calitate. Orele "de primire": dimineaţă (mic dejun), prânz şi seară. Îngerii păzitori ai bucătăriei sunt cei doi chefi, românul Mircea Deaconescu şi francezul Fabien Couchouron.

Primul, prezentat de patron drept un viitor mare "chef de cuisine", are şcoala gastronomiei făcută în SUA, unde a ucenicit la câteva restaurante înainte de a reveni în ţară, pentru a se apuca de o industrie culinară aparte: cateringul. Cel de-al doilea e născut la Paris, are 30 de ani şi a dobândit deja o bună experienţă în restaurante din Provence (Franţa) şi din Marea Britanie. La 15 ani, a început Şcoala Superioară de Bucătărie Franceză ai cărei naşi sunt celebrii bucătari Alain Ducasse şi fraţii Troisgros. Au urmat 2 ani în restaurante din Marea Britanie, unde a făcut şi bucătărie şi servire şi unde l-a întâlnit pe idolul său profesional, maestrul Paul Bocuse. "M-a impresionat la el felul în care se exprimă.

Are o prezenţă aparte, pe care n-o poţi uita prea uşor. Mi-aş fi dorit să pot lucra cu el", ne spune. După Marea Britanie, unde l-a cunoscut pe celebrul Ramsey, s-a reîntors în Franţa, pe Coasta de Azur, unde a lucrat, vara, la St. Tropez şi iarna, nu departe, la Courchevel. La St. Tropez, staţiune maritimă a milionarilor şi a vedetelor din showbiz, Fabien a făcut bucătărie la restaurantele La Bastille şi La Bouillabaisse (o stea Michelin), la Coteau Fleuri şi la Byblos. Acolo, la La Bouillabaisse, şi-a descoperit marea pasiune pentru peşte şi crustacee.

MÂNCARE RAFINATĂ
Pentru Fabien Couchouron, ca pentru orice francez, capodopera gastronomică este supa de ceapă. Supa care fierbe ore şi ore, ca să aibă, în final, un gust intens de ceapă, de verdeţuri şi de arome... E o supă pe care francezii o mănâncă cu mândrie, nu la prânz şi nici seara, ci în dimineaţa de Anul Nou, la ora 5, ca să le meargă bine tot anul. Mâncarea preferată a lui Fabien este Turnedo Rossini, din carne de vită argentiniană care se găseşte şi la Bucureşti, asortată cu foie gras şi cu trufe. O altă mâncare specific franţuzească este bouillabaisse. Se face din peşte. Se fierbe peştele, până când se desprinde carnea de pe os. Se folosesc şapte feluri de peşte. Se adaugă creveţi, calamari, scoici... Pentru Fabien, e ideal să servească, separat, peştele de supă.

În România, Fabien Couchouron a descoperit mulţi oameni care vor să mănânce rafinat, pe îndelete, cu arta cunoaşterii. Primeşte, de câteva ori pe săptămână, peşte proaspăt din Franţa şi acest lucru îl face fericit. Deviza lui? Nu poţi fi bucătar cu adevărat fără să ai pasiune. Trebuie să uiţi, când ai ales această profesie, că ai duminici libere, prieteni, uneori chiar şi familie. Proiecte: să descopere alte lumi, alte bucătării, alte culturi. De aceea, România e, pentru el, o etapă.

"Panna Cota a la Mangue et Tomate confite au coulis de Fruit de la Passion" - Panna cota cu mango şi roşii confiate cu piure de fructul pasiunii
Ingrediente pentru 4 persoane: un mango, 250 g zahăr, 100 ml apă, 0,5 l smântână 35%, gelatină - 3 foi.Tomate confiate: două tomate, 50 g zahăr, un fructul pasiunii, 30 ml apă.
Preparare: Tomatele trebuie să fie foarte roşii la culoare; se cufundă în apă fierbinte 15 secunde, apoi se răcesc în apă rece. După ce se curăţă coaja, se taie în patru. Se face siropul din pulpa fructului pasiunii şi se fierb în el, petalele de tomate timp de 10 minute. Se dă la rece în frigider. Se curăţă mango şi se taie în cuburi. Se fierbe mango cu zahărul şi apa, apoi, după 10 minute de fierbere, se mixează mango, se adaugă smântâna, se topesc foile de gelatină şi se amestecă toate ingredientele împreună.

"Presse de foie gras et sa compote de figue et d'oignons" - Foie gras presat, cu zeamă de smochine şi de ceapă
Ingrediente pentru 4 persoane: 500 g foie gras proaspăt, 10 g sare, 10 g piper.
Preparare: Se taie 4 bucăţi groase de ficat, se dă la cuptor 3 minute, la 100 grade C, apoi se presează 24 de ore în frigider. Sosul: 100 g de smochine proaspete, o ceapă roşie, 10 g zahăr, 100 ml vin roşu. Se taie smochinele în bucăţi. Se curăţă ceapa şi se taie în bucăţi, se pune pe foc cu zahărul 5 minute, se stinge cu vin şi se mai ţine pe foc 20 minute, după care se dă la rece.

"Carré d'agneau et sa purée de pomme de terre douce et sa sauce noire" - Miel cu piure de cartofi şi sos negru
Ingrediente pentru 4 persoane: 800 g carne de miel (8 coaste), 200 g cartofi dulci, 50 g smântână lichidă.
Preparare: Cereţi măcelarului o bucată de carne tăiată în patru. Prăjiţi carnea cu ulei de măsline şi usturoi la 180 grade C, timp de 12 minute. Pentru piure se curăţă cartofii şi se taie. După ce au fiert, se zdrobesc şi se amestecă cu smântâna lichidă, după care se pune sare după gust. Pentru sosul negru: 10 g ceapă albă, 10 g ciocolată neagră, un litru de zeamă de la prepararea mielului. Se căleşte uşor ceapa, se stinge cu zeama de la miel şi se adaugă ciocolata.