Manuscrisul de la Sion

"Manuscrisul de la Sion" se găseşte astăzi in fondul de manuscrise al Bibliotecii Cantonale din Valais, avănd cota "S 108", putănd fi studiat doar cu o cerere specială.

Sion. Rue de Conthey. Case bătrăne, purtănd patina secolelor. La numărul 15 descoperim "La Bouquinerie". Rafturi burduşite cu cărţi vechi, hărţi "antice", obiecte de demult. Tipăriturile gastronomice ocupă un corp intreg de bibliotecă. Cărţi de bucate in franceză şi germană (limbi oficiale in cantonul Valais din Elveţia), destul de multe şi in engleză. Unele dintre ele, apărute cu 2-3 ani inainte, altele vechi de aproape două secole. Rarităţi… "Tezaurul", aveam să ne dăm seama, nu il reprezintă insă sutele de cărţi valoroase, ci… insuşi "buchinistul", Jean-Jacques Jost (foto pagina 22). Dialogul a inceput de la pasiunea noastră comună: cărţile de bucate. Se declară un impătimit colecţionar. Ne mărturiseşte că nu puţine dintre volumele rare care i-au fost aduse la anticariat au intrat in proprietatea sa. Adică a scos banii din buzunarul propriu şi i-a pus in sertarul de la casa de marcat a magazinului. Pentru că… "pofta" de a avea o carte sau alta, un meniu, un manuscris, era uneori mai mare decăt "interesul" anticarului de a-şi susţine afacerea. Sunt insă şi cărţi pe care nu le are in colecţia personală. Ştie insă totul despre ele şi, după felul in care le descrie, ne dăm seama că n-a rezistat tentaţiei de a le studia indeaproape. Mai ales că una dintre cele mai rare culegeri de reţete din Evul Mediu se află chiar in oraşul lui. La Sion. Vorbeşte cu patimă despre documentul acesta, incăt, fără să ştim cănd, ajungem să ne dorim noi inşine să aflăm mai mult.

Căteva precizări

"Manuscrisul de la Sion" se găseşte astăzi in fondul de manuscrise al Bibliotecii Cantonale din Valais, avănd cota "S 108", putănd fi studiat doar cu o cerere specială. Lucrarea, contemporană cu "Cartea Minunilor" a veneţianului Marco Polo (sfărşitul secolului al XIII-lea, nu mai tărziu de anul 1300), se presupune că a aparţinut episcopului de Supersaxo - probabil este vorba despre Boniface de Challant (1290-1308) sau, cel mult, despre inaintaşul său, Pierre d’Oron, decedat in 1287.

Pentru profesionişti

Descoperirea lui, in 1953, de către Paul Aebischer avea să dea peste cap toată cronologia cunoscută a cărţilor (manuscriselor) gastronomice medievale. De ce? Pănă la jumătatea secolului trecut se considera că prima culegere de reţete in limba franceză este "Le Viandier" a lui Guillaume de Tirel, zis Taillevent, lucrare din care erau cunoscute mai multe versiuni. Cea dintăi, care se presupune că a fost scrisă chiar de măna celebrului bucătar din secolul al XIV-lea, este un manuscris aflat la Biblioteca Naţională a Franţei (143 de reţete "compuse" intre 1380-1392). După tradiţie, Manuscrisul de la Vatican, Manuscrisul de la Biblioteca Mazarine din Paris (ambele din secolul al XV-lea) şi varianta tipărită in anul 1486 nu sunt decăt copii (cu mici modificări, care aparţin copiştilor) ale reţetarului lui "Taie-vănt". Cercetările lui Aebischer aveau să conducă la concluzia că, de fapt, Guillaume de Tirel nu a făcut decăt să se inspire dintr-un text mai vechi cu cel puţin opt decenii, care circula in epocă, cele 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion regăsindu-se integral in culegerea lui. In ceea ce priveşte textul sionez, trebuie să remarcăm că reţetele sunt mai laconice, un motiv fiind acela că ele au fost redactate de profesionişti pentru uzul profesioniştilor, iar nu pentru debutanţi in gastronomie.

O analiză făcută celor 133 de reţete ale Manuscrisului de la Sion - din care am transcris şi noi căteva, păstrăndu-le titlul original - ne face să observăm căteva lucruri: in bucătăria de la sfărşitul veacului al XIII-lea predomină gusturile acidulate, multe preparate avănd in compoziţie "verjus" (zeama de aguridă); erau folosite condimente cu aromă puternică, iar "legăturile" pentru sosuri şi creme se făceau cu păine sau cu migdale pisate.

Zeama de aguridă

In franceza medievală: "verjus" sau "vertjus". Adică: suc verde. Se obţine prin presarea strugurilor verzi. Aguridă, cum ar fi zis bunicii noştri. Felul in care se prepara este ilustrat şi intr-o gravură din secolul al XV-lea, inclusă in volumul "Tacuinun Sanitatis", păstrat azi la Biblioteca Naţională din Paris. Avănd un mare grad de aciditate, era folosit ca ingredient in sosuri şi muştaruri, pe post de condiment, ca dressing pentru salate ori pentru deglasarea preparatelor din carne. Astăzi, rolul său a fost luat de vin şi oţet. In Franţa medievală insă era intrebuinţat adeseori, inclusiv in variantele lui aromate cu coajă de lămăie, verdeţuri sau condimente, menite să-i dea o savoare nouă. Se mai foloseşte incă in unele restaurante din Franţa, dar şi Orientul Mijlociu sau in Australia, unde este căutat pentru gustul deosebit pe care il dă măncărurilor.

Grăuntele Paradisului

Maniguette, supranumit şi "grăuntele Paradisului", este un condiment originar din vestul Africii, folosit foarte mult pe teritoriul francez şi elveţian in perioada Evului Mediu. Parfumat şi picant (cu gust asemănător cu al piperului), era folosit pentru prepararea unui digestiv pe bază de vin, cunoscut sub numele de "hypocras", sau pentru aromarea preparatelor din carne de porc şi vită, vănat, ca şi pentru produse de patiserie. Pentru o aromă mai puternică, se recomandă să se macine cu puţin timp inainte de a-l folosi in măncare.

Ghimbirul de Siam

Galangalul sau "ghimbirul de Siam" este o plantă de la care se folosesc rizomii, asemănători cu cei ai ghimbirului, din familia căruia face parte. Uitat in Europa occidentală - galangalul a avut timpul său de glorie in Evul Mediu - azi este foarte popular in sud-estul Asiei, fiind unul dintre ingredientele care apare in cunoscutul amestec chinezesc "cinci condimente". Se foloseşte frecvent şi in Malaezia, Vietnam şi India, mai ales la preparatele pe bază de peşte şi fructe de mare.

Piperul "lung"

Avănd denumirea latină "piper longum", este o plantă din familia "Piperaceae", de la care se folosesc fructele subţiri şi lungi, unite in aşa fel incăt seamănă cu o rădăcină. Mai puţin puternic decăt piperul negru, se distinge prin parfumul mai intens şi gustul dulceag. Astăzi cunoscut sub numele de "piper indonezian", este apreciat in India, unde i se mai spune "piper de Bengal". Il intălnim insă şi in Etiopia, ca şi pe coasta nordică a Africii. Originar din Orient, se presupune că a ajuns in Europa inaintea piperului negru. In timpul Imperiului Roman era deosebit de căutat. Şi foarte scump! Cotaţia sa era cam de trei ori mai mare decăt a piperului obişnuit. In Evul Mediu, cănd a reapărut datorită negustorilor arabi (musulmanii fiind numiţi şi "sarazini"), era folosit in special pentru sosurile şi preparatele in care se folosea ca ingredient vinul, dar şi in măncăruri pe bază de brănzeturi. Astăzi foarte rar folosit in Europa, gustul său poate fi "mimat" prin amestecul de piper negru măcinat şi nucşoară rasă.

Hochepot de poullaile - Tocană de pasăre

Frigeţi bucăţile şde pasăreţ in grăsime ştopităţ de slănină. Adăugaţi puţină păine prăjită şi ficaţii, subţiaţi cu vin şi supă de vită. Aduceţi la fierbere. Asezonaţi cu ghimbir, scorţişoară şi maniguette dizolvat in zeamă de aguridă. Trebuie să fie şde culoareţ cenuşie şi limpede.

Garlins - Garline

Luaţi smochine, stafide şi lapte de migdale fiert. Puneţi-le şimpreunăţ. Răciţi. Curăţaţi coaja de la o păine albă. Tăiaţi-o fin. Puneţi-o la fiert pănă şcompoziţiaţ se ingroaşă atăt de tare incăt să poată fi tăiată. Răciţi. Adăugaţi lapte de vacă. Nu folosiţi lingura, pănă cănd, prin fierbere,

nu se ingroaşă.

Brouet saraginois - Zeamă sarazină

Curăţaţi anghila de piele. Presăraţi sare. Prăjiţi-o in ulei. Adăugaţi-i ghimbir, cuişoare, scorţişoară, maniguette, galangal, piper lung, şofran. Subţiaţi cu vin şi zeamă de aguridă. Fierbeţi impreună, inclusiv anghila. Dacă şzeamaţ nu este prea groasă, se va ingroşa in timpul fierberii.

Chaudeau flamen - Şodou flamand

Fierbeţi puţină apă. Luaţi gălbenuşurile de ouă şi bateţi-le. Subţiaţi cu vin alb. Turnaţi in fir subţire in apa bine fiartă şi puţin răcită. Aduceţi şdin nouţ la fierbere. Dacă doriţi, şadăugaţiţ zeamă de aguridă.