Mari "mărunţişuri" în bucătărie

Pentru Jamie Oliver, cuvintele de ordine sunt: simplitate şi inovaţie. Nu ezită niciodată să readucă în actualitate vechile tehnologii de pregătire a hranei şi instrumentarul simplu al omului de rând, cărora le dă o nouă imagine. Un excelent bucătar clasic, pregătit la şcoala britanică, franceză şi italiană, în bucătăria de acasă şi în show-urile televizate se simte liber să se exprime însă simplu, nesofisticat.

"Indiferent dacă tocmai aţi început să gătiţi sau sunteţi un entuziast bucătar experimentat, primele lucruri la care trebuie să vă gândiţi sunt produsele", scria Jamie Oliver la începutul primei sale cărţi de bucate. Încă de tânăr a crezut că ustensilele şi condimentele potrivite stau la baza oricărui fel de mâncare reuşit. Iar asta s-a văzut cel mai bine la televizor. Dacă aţi avut ocazia să vedeţi vreunul din show-urile lui Jamie Oliver, aţi constatat cu siguranţă că nu este tocmai un bucătar obişnuit, ci un inovator. Încă de la primul show vorbea pe un ton relaxat şi accesibil, nu utiliza jargonul gastronomic, se mişca foarte repede şi nesocotea orice idee de a măsura cu rigoare cantităţile de ingrediente. Pentru el, principalele instrumente de bucătărie erau mâinile şi principalul ingredient în mâncare: pasiunea.

"Joacă-te cu mâncarea!"
În primele cinci minute ale apariţiei sale pe primul ecran, Jamie "mângâia" o pulpă de miel în timp ce o asezona cu un sos din salvie, usturoi şi rozmarin în ulei de măsline, preparat tot cu mâna. Probabil că primii lui telespectatori au suferit un şoc. Unii nu-şi puteau imagina un asemenea barbarism, alţii mureau de nerăbdare să încerce. În mod sigur nimeni nu mai făcuse aşa ceva. Regula generală era: "nu te juca cu mâncarea", nu? Dar pe Jamie ori nu îl interesa, ori nu avea habar de această regulă, pentru că era hotărât să se folosească de propriile mâini ori de câte ori se putea. Când turna ulei de măsline, măsura cantitatea unei linguri de ulei din ochi şi apoi punea degetul pe gura sticlei, pentru a opri lichidul. Amesteca salata cu mâinile, gusta mâncarea cu vârful degetului, storcea lămâile în palmă. Întrebat într-unul dintre episoade de un prieten de ce nu are un storcător de fructe, Jamie a spus că pur şi simplu nu avusese timp să-şi cumpere şi că oricum i se părea mai amuzant aşa. Regula lui pare să fie: "Joacă-te cu mâncarea!".

Mojarul lui Jamie
Tot în primele cinci minute de televiziune, Jamie a mai stârnit o curiozitate. "Ce e ustensila aceea neagră şi de unde poate fi cumpărată?", s-au întrebat toţi. Mojarul lui a devenit atât de popular, încât părea colegul lui de platou. Era mare, ieşea în evidenţă şi părea un obiect distractiv. Telespectatorii au început să se intereseze de unde puteau să-şi cumpere şi ei, iar Jamie i-a sfătuit: "Puteţi să cumpăraţi de la orice magazin de delicatese thailandez, indian sau oriental, din majoritatea oraşelor mari. Costă între 13 şi 18 lire sterline şi este, probabil, cea mai bună ustensilă de bucătărie pe care aţi putea să o cumpăraţi vreodată". Mojarul este, până în ziua de astăzi, una dintre cele mai importante ustensile utilizate de Jamie, pentru că, aşa cum nu uită el niciodată să precizeze, "vă ajută să zdrobiţi tot soiul de ingrediente şi să extrageţi aroma din ele".

Desigur, Jamie nu uită de alte obiecte importante în bucătărie, cum ar fi: tigăile de teflon, wokul, oalele, crăticioarele pentru sos, bolurile de toate dimensiunile, tava pentru pâine, strecurătoarea, răzătoarea, fundul de lemn şi, nu în ultimul rând, cuţitele. "Ţi-ar fi mult mai uşor cu trei cuţite bune, cum ar fi un cuţit de tocat de 30 de centimetri, un cuţitaş pentru legume şi un cuţit mare cu zimţi, decât ţi-ar fi cu un întreg set de cuţite de proastă calitate, care nu te vor ţine mult şi mai rău îţi vor strica stilul de tocat", te sfătuieşte el.

Ierburile aromate
De asemenea, Jamie nu uită că în bucătărie micile ingrediente de bază sunt cele care dau gustul mâncării. Tocmai de aceea este un mare fan al ierburilor aromate. "Probabil că dacă de mâine nu ar mai fi ierburi aromate, m-aş lăsa de gătit." Are şi o listă cu ingrediente de bază, cu care, spune el, "poţi să iei o bucată de cod, vită sau pui şi să o duci în Spania, Italia, Maroc sau China doar folosindu-te de anumite ierburi şi condimente pe care oricine ar trebui să le aibă în cămară. Asta face gătitul să fie atât de special şi grozav".

Printre ingredientele din lista lui de bază se vor găsi întotdeauna ulei de măsline, oţet din vin şi balsamic, făină şi mălai, pudră de copt, drojdie, zahăr, paste uscate, tăiţei de orez, măsline, orez brun, diverse seminţe, sos de soia, maioneză, sare de mare, piper, chilli uscaţi, scorţişoară, oregano uscat, foi de dafin, seminţe de cumin, pudră de curry şi altele. Iar verdeţurile proaspete nu trebuie niciodată să lipsească din frigider.

O ustensilă fascinantă
În primul episod din "The Naked Chef", Jamie Oliver a (re)introdus mojarul în bucătăria omului de rând. A luat o mână de salvie, câţiva căţei de usturoi necurăţaţi, i-a pus în mojar şi i-a zdrobit. A adăugat apoi puţin rozmarin mărunţit şi trei linguri cu ulei de măsline - nu măsurate, ci aproximate - şi a început să amestece conţinutul cu mâna. Aşa s-a născut fascinaţia pentru acest intrument de bucătărie. Puteai să zdrobeşti lucruri în el şi era şi suficient de mare încât să-ţi înfigi mâinile şi să amesteci ingredientele. Folosit încă din preistorie - şi având diferite forme şi dimensiuni - mojarul a fost confecţinat, de-a lungul istoriei, din varii materiale: piatră, metal, lemn, marmură. A fost descoperit în siturile arheologice de la Pompei, dar şi Grecia sau Egipt, dar şi în cuhniile castelelor din Evul Mediu. Există şi astăzi ţări - cum sunt cele din Orient - în care mojarele se află la loc de cinste, fiind folosite atât în gastronomie, pentru zdrobirea ierburilor aromate şi a condimentelor, dar şi pentru obţinerea medicamentelor sau a parfumurilor. În satele bucătăriile româneşti tradiţionale se mai foloseşte încă, spre exemplu, un mojar de lemn, cu un "chisoi" (pistil), pentru zdrobirea usturoiului şi pentru prepararea mujdeiului.