Nobleţe şi simplitate

"Bucătăria este cu adevărat o lume",
aprecia "poetul naţional" al Franţei, Victor Hugo. "O lume in care se mişcă o intreagă
republică de bărbaţi, femei şi animale…
şi bucătarul-şef care supraveghează." Â

Bucătăria este cu adevărat o lume", aprecia "poetul naţional" al Franţei, Victor Hugo. "O lume in care se mişcă o intreagă republică de bărbaţi, femei şi animale… şi bucătarul-şef care supraveghează."

O incăpere mare… In mijlocul ei - o plită enormă, pe margini - mese. Pe ea oale din inox şi tigăi de diferite mărimi. Pe pereţi - ustensile de bucătărie. Intr-un dulap semideschis - farfurii albe, mari, mijlocii sau mici, undeva pe o masă - liste de bucate, insemnări pentru aprovizionare… In jurul plitei - bucătari, ajutoare de bucătari, fiecare preocupat de ceea ce are de făcut. O lume… povăţuită şi indrumată de maestrul Aureliu Cucută.

"A fost o intămplare că am ajuns bucătar. Nu mi-am dorit asta. Dar, probabil, aşa a fost să fie. Suntem doi fraţi gemeni şi amăndoi am devenit bucătari", işi incepe istorisirea domnul Aureliu. "Mi-am inceput ucenicia la Capşa, cănd nu aveam nici 14 ani. Perioada de ucenicie a durat cinci ani. Mentorii de la care am invăţat această meserie şi cărora le sunt recunoscător şi astăzi, au fost Ghiţă Stoica şi Zenovie Zamfir, adevăraţi profesionişti. Munceam enorm: concomitent cu ucenicia incepusem şi şcoala de pe Viilor, după care veneam şi stăteam opt ore la Capşa. Şcoala de bucătari, la acea vreme, era de trei ani, nu ca acuma de trei luni! Am invăţat şi tehnologie, şi chimie alimentară, şi evidenţă contabilă, şi,bineinţeles, practică."

MESERIA DE BUCĂTAR
După ce a terminat şcoala a primit carnetul de meşter, pe care il păstrează şi astăzi. A inceput ca sosier, pentru că aşa se lucra atunci, pe "partide": ciorbar, sosier, antermetier (cel care se ocupa doar cu garniturile). După aceea a trecut prin toate. A lucrat la Capşa peste 20 de ani. O perioadă a fost plecat in străinătate: la restaurantul Inter de la Hamburg, la restaurantul Bucureşti din Berlin.

SECRETELE MAESTRULUI De şapte ani este bucătar-şef la Hotelul Ramada Majestic, unde şi-a format o adevărată echipă de profesionişti, invăţăndu-i şi impărtăşindu-le secretele acestei meserii.

"Toate preparatele pe care le am aici le-am făcut in aşa fel ca, atunci cănd eu nu sunt, să poată şi ceilalţi să le prepare. Sunt unul dintre bucătarii care au incercat să-şi specializeze oamenii, să le spună secretele, pe care şi eu, la răndul meu, le-am invăţat de la alţii. Meseria de bucătar nu este uşoară. Cine spune lucrul ăsta inseamnă că nu ştie ce reprezintă cu adevărat această meserie. Din păcate, la noi nu este apreciată aşa cum ar trebui. Şi, cu regret o spun, in prezent nu se mai face şcoală. Nu poţi să spui că după trei luni eşti bucătar. Nu ai cum."

Cu toate că ne-a mărturisit că nu a dorit să se facă bucătar, după aproape o jumătate de veac de meserie, recunoaşte: "Mi-a plăcut pănă la urmă meseria de bucătar. Şi am făcut-o cu mult profesionalism. Mă implic foarte mult in ceea ce fac şi pot să spun că in cei 45 de ani de muncă nu am avut nici o reclamaţie".

"Meseria de bucătar nu este uşoară. Cine spune lucrul ăsta inseamnă că nu ştie ce reprezintă cu adevărat această meserie. Din păcate, la noi nu este apreciată aşa cum ar trebui. Şi, cu regret o spun, in prezent nu se mai face şcoală. Nu poţi să spui că după trei luni eşti bucătar. Nu ai cum" Aureliu Cucută

UN SIMPLU TEST PENTRU BUCĂTARI

Maestrului Aureliu Cucută nu ii trebuie mult timp pentru a-şi da seama de ceea ce cunoaşte un incepător in ale bucătăriei sau cel care pretinde că ştie căte ceva din această meserie. Ii dă un simplu test. Il lasă in bucătărie o dată dimineaţa şi o dată după-amiaza. După aceea stă de vorbă şi ii pune doar căteva intrebări. Unele dintre aceste intrebări ar fi următoarele: "Care este diferenţa dintre caşcavalul pane, sufle, bulete şi crochete?" sau "Care este diferenţa dintre ciorbe: cum se taie zarzavatul pentru ciorba à la grec, pentru borşul moldovenesc, pentru ciorba de vacă, de miel sau cu ce se acresc ciorbele: lămăie, borş sau oţet".

ŞALĂU "BONNE FEMME" Se iau două-trei fileuri de şalău. Se tranşază, se spală şi se pun la poşat (adică la inăbuşit) cu puţină ceapă tocată mărunt, sare, piper, foi de dafin, vin alb şi puţin oţet. După ce s-au poşat, fileurile de şalău se scot pe un platou. Zeama rămasă se strecoară. Separat se prepară un sos alb din unt, făină şi zeama rămasă de la poşarea peştelui. Untul se topeşte intr-o tigaie şi se adaugă făina. Se amestecă şi se stinge cu zeama respectivă. Sosul alb se lasă la fiert 20 de minute. Pe urmă se ia un platou, se unge cu puţin sos, după care se aşază fileurile de şalău. Deasupra se pun ciuperci (proaspete sau din conservă) soté şi apoi se toarnă din nou sos alb. Se rade caşcaval şi se lasă platoul la cuptor timp de 10 minute. După ce s-a scos de la cuptor, se stropeşte cu vin alb.

PIEPT DE PUI "MAJESTIC" La inceput se prepară un pilaf obişnuit, care obligatoriu trebuie să fie din bob mare. Separat se ia un piept de pui şi se tranşează in bucăţele simetrice. Se sărează şi se piperează. Apoi bucăţile de piept de pui se trag in unt şi se sting cu un vin alb. Se adaugă ciupercile tăiate in felii şi se lasă la poşat, la foc mic. Separat se face un sos alb din unt, făină şi lapte. Se lasă la fiert 20 de minute, iar la sfărşit se adaugă puţin vin alb. Se ia o farfurie şi se "montează" pilaful cu ajutorul unui ring (este o formă), iar pe el se aşază bucăţile de piept de pui. La mijloc se pun ciupercile şi se toarnă sos alb. Deasupra, pe vărfurile bucăţilor de carne, se rade caşcaval şi se picură incă puţin sos. Se poate orna cu un trandafir din roşie.