Ostropel de mistret

"Lumea vanatorilor" e un teritoriu inchis, nepermis "necunoscatorilor" - ori mai bine o lume paralela, cu tainele si regulile ei. Bucataria vanatoreasca insa e... fabuloasa!

Un ostropel de mistret e fara indoiala cea mai frumoasa experienta culinara la care mi-a fost dat sa asist. Sa asist, doar, caci "novicilor", "intrusilor" nu le e permis decat sa priveasca. Si, evident, apoi, sa se infrupte din bunatati! Facerea unei asemenea mancari se intinde pe doua zile. Mai intai se pune carnea la marinat. O bucata zdravana de pulpa de mistret, de vreo doua kilograme, se portioneaza cu grija si se pune intr-o oala de pamant. Apoi se pregateste sosul marinat - ori "baitul", cum i se mai spune. Doua cepe tari, taiate "pestisori". Un morcov, la randu-i taiat in rondele. Telina - felii. Cimbrisor salbatic, cu floare liliachie si straniu miros mentolat - sa aromeze sosul. Si tot pentru asta: rozmarin, cu parfum tare. O foaie de dafin. Si peste toate, trei pahare mari de vin rosu si unul de coniac. Vanatorii incercati pun intotdeauna vin din cel mai bun si mai tare - un pinot noir, ori cabernet, ori o feteasca neagra. "In nici un caz posirca" - imi spune "maestrul bucatar" care mi-a dat voie sa patrund tainele cuhniilor vanatoresti.

Si tot el imi mai spune ca si coniacul trebuie sa fie din cel fin, "pe care-l dai la musafiri"... Ca aste este marea taina. Ei bine, in sosul asta cu adevarat regal se lasa carnea la macerat, la rece vreme de 24 de ceasuri.

OSTROPELUL. A doua zi, cand carnea s-a fragezit si s-a patruns de toate aromele, se scoate din vas si se scurge, apoi se prajeste intr-o cratita in care ai topit dinainte o jumatate de ceasca de unt. Carnea se intoarce usor, pe toate partile, pana prinde crusta.

Se adauga cateva rosii, decojite si zdrobite cu o furculita. Deasupra se rastoarna sosul marinat si legumele care au insotit carnea in timpul macerarii. Se lasa asa, dimpreuna, la fiert, pana ce carnea mistretului e gata. Atunci se scot toate bucatile intr-un alt vas, iar sosul se mai lasa pe plita, la foc mic, pana ce se ingroasa.

Ai zice ca totul se opreste aici. Carnea e fiarta, sosul cu legumele asijderea. Dar, nu. Mai e ceva de facut. Sosul se paseaza prin sita, cu multa rabdare, si abia atunci se stropeste cu el carnea de mistret, frumos asezata pe un platou, ornandu-se cu fire de cimbrisor si macris - ierburi de la marginea padurii...