Păstrăv de Brătia în "ie" de albuş şi sare

La numai o azvârlitură de băţ de Câmpulung Muşcel – gazda noastră şi mai vechiul prieten al Jurnalului de Bucătărie, Bogdan Gâlculescu, insistă pe litera "ş" din Muşcel –, cum iei drumul spre Bughea şi Albeşti, ca să te apropii cât mai mult de partea sudică a masivului Iezer-Păpuşa, intri pe valea cea frumoasă a Brătiei, râu iute şi năvalnic de munte, ce-şi are obârşia sub vârful de piatră numit… Obârşia.

Nu prea departe de locul de unde ţâşnesc apele găsit-am prilej de popas la păstrăvăria Izvoarele Brătiei, loc care avea să ne releve, încă o dată, cât de buni gospodari sunt muntenii de pe aici.
Privim, sub pojghiţa de gheaţă, frământarea necontenită a păstrăvilor, încercând să deosebim, după "petele" de pe pielea lor cu solzi fini, din ce soi vor fi făcând parte. Să fie oare păstrăvi curcubeu – Salmo irideus shastra, păstrăvi fântânel – Salvelinus fontinalis sau păstrăvi indigeni – Salmo trutta fario?

Până să ne lămurim noi cum e cu "irideus" şi "fontinalis", cineva face o copcă măricică şi scoate de acolo câţiva peşti, nu mai mari de 200 de grame, cât să-ncapă în farfurie, la restaurant. Sunt buni ăştia "micii" şi, ne asigură Bogdan Gâlculescu, foarte gustoşi. Şi unde mai pui că nici n-ai să simţi oscioarele fine! Dar nici cei mai mari nu-s de lepădat! "Doar că nu-i poţi găti tot la fel cu cei mici", e de părere Bogdan Gâlculescu. "Pe ăştia mari eu aş recomanda să-i gătim în coajă de sare!" Grozavă idee!

Tainele Tatianei
Cât de minunată a fost ideea aveam să aflăm mai pe seară când, la pensiunea "Casa Cristina" din Câmpulung Muşcel, bucătăreasa şefă, Tatiana Pană - şi ea amică veche de-a noastră, că doar ne-a gătit într-o primăvară un bulz ca pe vremea dacilor, cu mămăligă de mei şi brânză de burduf ca la Rucăr – ne-a pregătit mult lăudatul păstrăv în coajă de sare! Sau în blană de sare! Ori ziceţi-i cum vreţi, că o să vă lămuriţi acuşi ce anume vrem să spunem.

Femeia a grijit mai întâi peştele, eviscerându-l, dar nedând solzii la o parte, pentru ca să mai ţină o leacă de pavăză sării. În burta peştelui – care se cam apropia de-un kil, că doar v-am zis că ăsta-i păstrăv din ăi de cresc într-o zi cât alţii în şase! – a pus niscaiva căţei de usturoi, lăsaţi în cămaşa lor, şi câteva felii de lămâie. După care a început lucrul la "cămaşa" de sare...

Zece albuşuri, bătute spumă, şi-un castron mare cu sare grunjoasă. Albuşurile le-a bătut mai întâi spumă, adăugând, puţin câte puţin, sarea, până când coca aia a ajuns să aibă consistenţa nisipului mării umezit de ape. Umezit, iar nu ud! Vă aduceţi, cred, aminte, cum e nisipul acela în care piciorul nu ţi se afundă, ci pare că saltă la fiecare pas, de parcă ai păşi pe o structură elastică. Ei bine, ăsta e secretul spumei de albuş şi de sare. Să nu topească sarea, ci să o lege, într-o masă elastică.

De-aici mai departe, vă spunem noi reţeta, că doar am privit cu ochi atent la ce făcea Tatiana Pană în bucătăria de la Casa Cristina. Mai întâi puneţi o folie de pergament pentru copt pe fundul tăvii. Turnaţi o parte din spuma de sare, cât să faceţi un "pat" peştelui, şi neteziţi-o ca să fie compactă. Aşezaţi deasupra peştele şi turnaţi peste el restul de spumă de sare. Cu ajutorul foliei pentru copt, pe care o ridicaţi cu amândouă mâinile dinspre margini, modelaţi sarea astfel încât să acopere complet şi compact păstrăvul.

Ei, şi când v-a reuşit lucrul ăsta, pregătiţi-vă pentru ce e mai greu: folosind cupa unei linguriţe, desenaţi peştelui solzi, apoi, cu un beţişor, faceţi conturul capului, al solzilor... În loc de ochi, merge să puneţi un bob de piper. Tava se dă astfel la cuptor, unde se lasă până când coca de sare s-a întărit ca un vas de lut. Un "vas" pe care, după ce l-aţi scos din cuptor şi l-aţi lăsat o ţâră să se răcorească, îl spargeţi fără milă, ca să iasă la iveală frumuseţea de păstrăv copt. Credeţi cumva că, dacă l-aţi pregătit aşa, păstrăvul a ieşit "sărat ocnă"? Ei bine, vă înşelaţi. Nici vorbă! Păi nu vă spusesem că i-am păstrat solzii ca să-i fie "armură" împotriva sării. Şi apoi, prinsă-n albuş, sarea e ca firul de bumbăcel din ţesătura aleasă pentru ie: rămâne-n "pânză", nu se "deşiră"…

La aşa peşte gustos, trebuie să ne gândim ce garnitură punem alături. N-am recomanda nici cartofi fierţi, nici copţi, nici altminteri! Oricum l-ai pregăti, cartoful nu e destul ca să însoţească aşa mândreţe de bucate. Tatiana Pană ne recomandă câteva legume pregătite pe grătar. Ardei tăiaţi fâşii sau rondele, felii de roşii şi de vinete... Presărate doar cu un vârf de sare. Nimic mai mult. Şi câteva felii de pâine de casă, pregătită după o reţetă bătrânească.

Istoria, la Câmpulung
Dinaintea păstrăvului – dezbrăcat, de data asta, de ia lui de sare – şi a legumelor coapte, facem puţină istorie "muşceleană", împreună cu gazda noastră de la Casa Cristina, Bogdan Gâlculescu, şi cu echipa TVR de la emisiunea "Ca la mama acasă". Remember: astăzi, joi, 6 ianuarie, de la ora 16, şi mâine, vineri, 7 ianuarie, de la ora 13, veţi putea urmări povestea păstrăvului nostru în cămaşă de sare, pe TVR3, prezentată de Emilia Nicolaescu.

Câmpulungul – care, de altfel, a fost prima capitală a Ţării Româneşti, înainte chiar de Curtea de Argeş! – era, în perioada interbelică, reşedinţa judeţului Muşcel, desfiinţat la 6 septembrie 1950. Aici călătorul curios poate vizita Mănăstirea Negru-Vodă, zidită în secolul al XIV-lea de Radu Vodă, restaurată în 1634 de Matei Basarab şi reconstruită în 1832. Aici se păstrează piatra de mormânt a lui Nicolae Vodă Basarab.

Mai veche decât aceasta se crede că ar fi Biserica Marina, despre care se spune că ar fi fost construită de Radu Negru, în vreme ce Biseica Şcheiul e datată din secolul al XIII-lea, iar Biserica Domnească se ştie că a fost înălţată în 1567 de Doamna Chiajna şi de fiul ei, Petru. Biserica Romano-Catolică numită "Bărăţia" păstrează o piatră de mormând din veacul al XIII-lea, cu o inscripţie în limba latină, care îl pomeneşte pe comitele teuton de Câmpulung: "comes longocampo”. Şi e de-ajuns să te îndepărtezi doar cu un kilometru de oraş, până la Nămăieşti, ca să dai de urmele Apostolului Andrei, la mănăstirea rupestră de acolo. Dar despre asta şi despre bucatele maicii stareţe Lucia Nedelea vom scrie altădată.