Raiul preparatelor marine

Un preparat pe bază de peşte, meşteşugit pregătit, poate fi un periplu culinar unic. Cu o singură condiţie: să-l faci aşa cum trebuie.

Nelu Anca, un gurmand care ştie a preţui fiecare gust în parte, deţine un secret preţios. Totul ţine de timpul - sau de sorocul - fiecărui peşte, am putea spune. Secretul este să respecţi limita de preparare a fiecărei vietăţi marine.

Spre exemplu, un chefal sau un lufar trebuie să stea maximum 20-25 de minute, cât să se facă şi pe o parte, şi pe alta. Dar uşor, dacă-l faci repede deja nu mai este bun. Se arde, este amar sau nu se face bine şi este crud.

SOSUL CARE FACE MINUNI
Dar mai e ceva ce trebuie să ştiţi. "Fiecare peşte are câte un sos special. Cu o pensulă se unge peştele şi pe dinafară, şi pe dinăuntru. În timpul coacerii îl desfaci şi mai pui sos, mai tai o jumătate de lămâie, o pui şi pe ea pe mijloc. Se trage ca să nu se usuce...

În momentul în care se usucă nu mai are nici un gust. Rămâne zeama aia de la lămâie şi de la uleiul de măsline, pentru peştii slabi. Pentru cei graşi, se pun numai lămâie şi sos, ca să-şi tragă din grăsimea lui aşa, puţin. Şi i se schimbă gustul, este cu totul altfel. Doar să-i dai cu sare şi piper şi să-l pui pe grătar nu are nici un farmec."

CIORBĂ CU PEŞTE AFUMAT
Mai ştie Nelu Anca să pregătească o altă minunăţie: ciorbă din peşte afumat, la fel de gustoasă precum cea de fasole cu afumătură. Se face cu zarzavaturi proaspete (cam tot ce se poate găsi în grădină), trase în tigaie cu ulei de măsline. Peste toate, peşte afumat (aşa cum doar el ştie să pregătească) şi zeamă de varză acră din belşug. Nici un pic de apă. Iese o nebunie de ciorbă, cum rar poţi gusta!

Somon cu legume
Mai întâi se face somonul. Se pune unt într-o tigaie, se taie nişte ceapă roşie, se trage puţin ceapa şi după asta se adaugă smântână, muştar, puţin vin, puţin coniac şi când este aproape gata se taie arpagic verde.

Se presară şi condimente: sare, piper, nişte vegeta. Somonul se face pe grătar, se pun puţin piper şi puţină sare. Avem şi un sos special care se dă pe el tot timpul, din lămâie, puţin ulei de măsline, vegeta şi rozmarin. Se amestecă foarte bine şi cu acest sos se unge peştele.

Se foloseşte o pensulă şi se tamponează tot timpul până este gata, ca să nu se întărească. Trebuie să rămână moale, aşa cum e. Pentru frigăruile de legume se folosesc bucăţi de dovleac, vânătă, ardei roşu proaspăt şi zuchini. Toate se fac pe grătar frumos. Pe platou se aşază somonul stropit cu sos, iar lângă el se pun frigăruile de legume.

Platou rece
Se folosesc hamsie, ceapă roşie, câteva măsline înăuntru, puţin morun file crud, pălămidă de mare marinată, o bucată de lufar fummé (preparat în spatele restaurantului). Mai e coadă de rechin marinată, care se taie felii julien şi se pun şi ele.

Mai avem nişte lapan marinat (lapanul este chefalul mai mare, aş putea spune că este "tatăl chefalului"). Lângă lapan se pune o bucată de cegă fummé. Totul se marinează aici cu ulei, puţine condimente, foi de dafin, cu piper. Se pun la borcane şi se lasă vreo patru-cinci zile şi sunt gata.

Morun Mama Leone
Morunul se frige tot pe grătar, cu acelaşi sos care se foloseşte la somon. Se iau spanac, parmezan, pâine prăjită şi unt lichid. Toate acestea se mixează împreună la robot şi se face o cremă. După ce crema este gata se ia morunul de pe grătar, se pune pe o tavă şi se dă la cuptor cu această cremă deasupra.

Cuptorul trebuie încins la 300° C. Peste 5-10 minute, crema aceasta se lasă, cade. În afară de asta, se mai face un sos roşu cu ceapă roşie, ulei de măsline, sos din roşii şi roşii proaspete. Morunul (cu cremă) vine pus pe mijloc şi se presară sos şi verdeaţă.

Caracatiţă Mama Leone
Caracatiţa o opărim un pic, nu mult, doar cu apă, fără nimic. Ulei de măsline, puţin usturoi, ardei iute se trag la tigaie, se pune şi caracatiţa în momentul acela, cu nişte roşii zdrobite cu mâna, coniac şi vin. Se adaugă şi puţin ardei iute roşu - chili.

După ce se toarnă coniacul se lasă vreo 10 minute pe plită şi este gata. Este foarte bună. La calamar, sepie, caracatiţă se pune puţin vin înăuntru ca să le înmoaie. Merg şi pe grătar, dar trebuie fierte întâi.
Caracatiţa se mai poate prepara şi rasol cu hrean.