x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Revelioanele de altădată

0
Autor: Tudor Cires 15 Dec 2010 - 17:50
Revelioanele de altădată Andreea Aron/Jurnalul Naţional

142627-bucate21-30-4.jpgCa şi zăpezile de altădată, cu anii, mesele de Revelion ale strămoşilor noştri se pierd în trecut şi numai câteodată, prin fericite concursuri de împrejurări, ne reîntoarcem la amintirea lor, urmând sugestia unui vechi, tradiţional, rafinat şi memorabil fel de mâncare. Astfel, s-a întâmplat, recent, când, răsfoind meniul de la „Bistro Jariştea”, local recent deschis în Bucureşti, m-am aflat faţă în faţă cu un fascinant piept de berbecuţ umplut cu arpa­gic şi costiţă. Istoria acestui fel de mâncare se pierde în trecutul nostru balcanic, sau poate, mai în adânc şi nu e de mirare că farfuria plină cu piept de berbecuţ a rămas, în timp, una dintre mâncărurile care „stau bine” pe masă, îndeosebi la sărbătoarea trecerii dintre ani.

 

O reţetă pentru Sărbători
Înainte de a face recurs la poveşti din trecut, nu vă pun răbdarea la încercare şi transcriu. Cu maximă promptitudine, reţeta de berbecuţ umplut cu arpagic şi costiţă, aşa cum am luat-o de  la bucătarul-şef Nicolae Bodislav de la „Jariştea”. Aşadar, pentru 10 porţii avem nevoie de 2 kg de piept de berbecuţ, 500 grame de carne tocată de berbecuţ, 500 de grame de costiţă, 300 de grame de arpagic, 5 ouă, 500 grame de spanac verde, sare, piper, rozmarin, 1,5 kg fasole uscată, usturoi, 3 legături de verdeaţă, 150 g ulei. Cum preparăm? Pieptul de berbecuţ se fasonează şi se întinde din cuţit. Părţile care au căzut de la fasonare se toacă la maşină şi se amestecă cu arpagicul, costiţa tăiată fâşii, spanacul şi oul făcut omletă, plus mirodeniile.

Se face o ruladă care se înveleşte în foaie de staniol şi se pune la cuptor într-o tavă cu puţină supă (fond de berbecuţ). Coace­rea durează aproximativ o oră. Ca garnitură, se pregăteşte o salată de fasole boabe sotată cu ceapă şi rozmarin.

 

Echilibrul… de odinioară
În secolele al XVI-lea şi al XVII-lea, mâncărurile româneşti erau sofisticate. Azi ne e greu să reluăm prepararea lor, cel puţin în mod curent. De fapt, noi abia reuşim să mâncăm, în spiritul secolelor al XIX- lea şi al XX-lea, o mâncare bună, tradiţională, românească, cu adevărat. În felul acesta, ştim sau nu ştim, suntem clasici. Avem un reţetar bogat şi avem ce arăta. „Cred că, dominant în gastronomia românească, opinează academicianul Răzvan Teodorescu, este echilibrul. Echilibrul între extreme, cum ar fi între legume şi carne şi între dulce şi sărat. Noi nu mâncăm, ca germanii, friptura cu dulceaţă.

Nu mâncăm nici măcar raţă cu portocale. Suntem, în general, mâncăcioşi, şi devenim leneşi. Ne place să stăm mult la masă, spre deosebire de popoarele active ale Occidentului care au inventat libertatea bucătarului: sandvişul. Ca să mănânce cât mai repede şi să facă şi cât mai mulţi bani. Noi, românii, facem mai puţini bani, dar stăm la masă şi ne bucurăm de nu ştiu care fel de mâncare.” Pe de altă parte, mâncărurile româneşti, elaborate, pregătite îndelung la cuptor (ceea ce reprezintă, s-ar putea spune, o situaţie originală şi, uneori, ambarasantă, pentru meseanul care trebuie să respecte un timp de aşteptare mai lung, în care e obli­gat să converseze cu partenerii etc. sunt la antipodul celor provenite din bucătăria fast-food.

Fast-food-ul, ne spune Răzvan Teodorescu, «nu face parte din filosofia gastronomică românească. El se trage din habitudinile protestante, unde „time is money” şi care nu e o lume a aşteptării îndelungate în faţa farfuriei… Eu, unul, detest fast-foodul. Cum va evolua bucătăria românească vizavi de acest fenomen ? Din păcate, nu pot să vă dau o veste prea bună…”

 

Tradiţia, ca marcă
Despre Jariştea toată lumea ştie că este restaurantul creat ca să recupereze memoria noastră gustativă. Meniurile interbelice se asociază perfect cu ambianţa de epocă şi cu serviciul performant. Senzaţia de bine trăită atât la „Locanta Jariştea” cât şi la „Bistroul Jariştea” este identică şi ini­mitabilă. „Întotdeauna am făcut o legătură între bucătăria românească contemporană şi cea de altădată”, declara patroana localurilor, Laura Nicolau – Kera Caliţa, pe numele ei «de scenă» –, la lansarea restaurantului din apropierea Pieţei Romane. «Bucureştiul a fost cel mai original oraş al Europei, pentru că toate stilurile de arhitectură şi toate felurile de mâncare şi-au dat întâlnire aici.

Şi, întotdeauna, restauraţia a adunat negustori, oameni cu ştiinţă de carte, care au făcut ceva, nu numai pentru ei, dar şi pentru ţară.” „Jariştea” a căpătat deja un loc în istoria gastronomiei româneşti şi, totodată, aşa cum îl caracterizează managerul său, „un cerc de foc din care izvorăsc lumini...”
La „Bistro Jariştea” ne-am interesat şi de o mâncare tradiţională românească specifică nu doar Revelionului, ci şi Crăciunului. Ni s-a recomandat „Drob de berbecuţ” în următoarea formulă de preparare: Pentru 10 porţii avem nevoie de 1 kg de măruntaie de miel, 500 g de ceapă, 200 ml de ulei, 5 ouă, 1 kg de ficat, piper, 3 legături de verdeaţă, usturoi şi un prapur pentru umplut.

Măruntaiele de miel se taie în bucăţi potrivite şi se înăbuşesc împreună cu ceapa şi cu usturoiul. Se adaugă mirodeniile. Se continuă înăbuşirea după care se dau deoparte, să se tempereze. Se toacă cu cuţitul cubuleţe şi se amestecă cu ouăle. Prapurul se aşază într-o formă, se pune farsa din măruntaie, se înveleşte şi se pune la cuptor într-o altă tavă cu puţină apă, timp de circa 40 de minute.

Despre sărbătorile de sfârşit de an în Bucureştiul de altădată, dar şi despre imaginea restaurantelor din capitala României de astăzi, am stat de vorbă cu scriitorul Dinu Săraru, de la care am aflat că, în localuri cum sunt cele renovate de patronii Jariştei, îşi scriau, în urmă cu secole, cărţile marii scriitori români. „Mateiu Cragiale, în epoca în care şi-a scris romanul „Craii de Curtea Veche” îşi avea locul aici; îl puteaţi vedea aici… Era o lume care a făcut din Bucureşti un panteon al lumii de la porţile Orientului; dincolo de mahalaua şi de sordidul unui oraş balcanic se înălţau palate, se construiau civilizaţii. O casă-restaurant precum „Jariştea” ne va întoarce întotdeauna la ideea de «Micul Paris».” 

Într-un astfel de local stă bine chiar şi unui rege. Sau, măcar, unui prinţ. Prinţul Paul de România a venit, la Jariştea, însoţit de prinţesa Lia, pentru a descoperi meniuri interbelice româneşti. Prinţesa Lia a moştenit de la bunica sa şi de la mama sa „o samă” de reţete care, astăzi, se servesc în casa princiară. Am întrebat-o dacă n- ar fi tentată să scrie o carte de bucate româneşti. „De ce nu?, mi-a răspuns. Dar, mai intâi, să crească mare Carol-Ferdinand, copilul nostru…”

O frumoasă pledoarie pentru bucuria meselor de Revelion, dar şi a celor de fiecare zi ne-a făcut criticul gastronomic Peter Imre. După el dar şi după noi, o masă bună trebuie să asocieze, armonios, mâncarea cu băutura. De la Peter Imre reţinem următoarea anecdotă: „Am fost cu nişte prieteni în zona Cotnarilor şi am mâncat o superbă tochitură moldovenească şi am băut Grasă de Cotnari. Când, mai târziu, am plecat la Paris, l-am rugat pe amicul de la Cotnari: «Dă-ne şi nouă o ladă de vin din acela senzaţional.» Pe urmă, amicul ne-a trimis lada. Din nefericire, ni s-a părut că vinul era prost. I-am scris o scrisoare în care i-am spus că prietenia noastră nu trebuia înjosită astfel. Omul ne-a răs­puns: «Vinul este absolut acelaşi, dar, probabil, voi n-aţi mai mân­cat şi tochitu­ră moldo­venească la el...»„ Avem pro­duse bune, ne-a mai spus Peter Imre. «Ne lip­seşte însă capa­citatea de a vinde aceste produse (mân­carea, vi­nul…). Dar, încet-încet, cine ştie? Ia­tă, „Ja­riştea” şi-a rea­lizat proiectul, mai ales pentru că doamna Laura are mult spirit, ca şi locul în sine…».


Tortul Revelionului
Pe lângă cele două feluri de mâncare, numai bune de aşezat pe masa de Revelion şi ale căror reţete vi le-am descris, detaliat, mai sus, nu vă pot părăsi fără un desert pregătit, aşijderea, în bucătăriile Jariştei. Numiţi-l „Tortul de Revelion” şi bucuraţi-vă, împreună cu cei dragi, de sărbătorile de intrare în noul an!

Pentru a face un tort de ciocolată „ca la Jariştea” avem nevoie, pentru blat, de 6 ouă, o cană de zahăr, o cană de faină, două linguri de cacao, şase linguri de ulei şi jumătate de plic de praf de copt. Pentru sirop ne sunt necesare o jumătate de cană de zahăr, o jumătate de cană de apă, esenţă de rom sau de coniac. În sfârşit, pentru cremă,  avem nevoie de 500 grame de ciocolată menaj şi de 500 grame de frişcă lichidă. Frişca se fierbe, iar ciocolata o rupem bucăţele şi o punem în cratiţă, peste frişcă. O dăm, pe urmă, deoparte de pe aragaz, apoi o lăsăm cinci minute, acoperită cu capac. După cinci minute, amestecăm cu telul, până se omogenizează şi se topeşte ciocolata. Separat, se bat cu mixerul 250 grame de frişcă.

Când prima compoziţie s-a răcit, se amestecă cu frişca bătută şi astfel obţinem crema pentru tortul de ciocolată. În ceea ce priveşte blatul pentru tort, trebuie să mixăm albuşul de ou cu jumătate din cantitatea de zahăr până se obţine o bezea. Gălbenuşurile se freacă cu cealaltă jumătate de zahăr. Se bate cu telul adăugând uleiul, apoi se amestecă cu albuşurile (uşor, cu mâna) şi se toarnă faină în ploaie. În tavă se pune o foaie de copt şi se bagă compoziţia la cuptor, la 180 de grade timp de 25 de minute.

 

Ca la mama acasă
Joi, 23 decembrie, (în cadrul emisiunii Regionalia) şi vineri, 24 decembrie, de la ora 13:30, ediţia specială de Crăciun va fi realizată la Pensiunea Nedeia de la Dealul Sasului, în culoarul Rucăr-Bran. Joi, 30 decembrie (Regionalia) şi vineri, 31 decembrie (ora 13:30), în cadrul ediţiei speciale de Revelion „Ca la mama acasă”, realizatoara Emilia Nicolaescu vă invită la Bistro Jariştea. Urmărind pe TVR 3 cele două ediţii speciale puteţi să aflaţi reţete noi care să vă facă Sărbătorile mai frumoase.

Citeşte mai multe despre:   culinar

 



Mai multe titluri din categorie

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt și m-am prăbușit pe partea cealaltă”

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt  și m-am prăbușit pe partea cealaltă”
Surpriză pentru jurații X Factor, în această seară, de la 20.30, la Antena 1, când în fața lor pe scenă va urca Alex Mica, artistul cunoscut internațional cu piesa sa ”Dalinda”, care însă în ultimii ani...

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”
Galerie Foto Emoțiile sunt de neoprit vineri, de la 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție X Factor din cel de-al nouălea sezon, când Delia, dar și ceilalți colegi ai săi de la pupitrul juraților, nu își pot stăpâni...

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”
Sâmbăta, de la ora 20.00, la Antena 1, se poartă transformările. Cei 11 concurenți ai celui de-al 15-lea sezon „Te cunosc de undeva!” s-au epilat și s-au pensat, și-au pus peruci, chelii și barbă falsă,...

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență
Galerie Foto Seara de marți a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul publicului comercial și la nivelul publicului din mediul urban. Conform Kantar Media, cea de-a do...

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani
Actrița japoneză Sei Ashina, cunoscută pentru rolul din „Silk”, a fost găsită moartă în apartamentul ei din Tokyo de către o rudă, a anunțat agenția ei. Surse apropiate anchetei au declarat că a...

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public
Galerie Foto Seara de luni a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul tuturor segmentelor de public. Conform Kantar Media, Chefi la cuțite a fost lider de piață în...

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari
Galerie Foto Evenimente, expoziții, spectacole de muzică și divertisment, spectacole sau conferințe. Cu cât participă mai multe persoane, cu atât este nevoie de o pregătire mai aprofundată. Pregătirea evenimentului este...

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda
Galerie Foto Salina Turda este cea mai frumoasă din Europa. A-nceput cu un vis ce s-a transformat în realitate, din anul 2005, cu doar câteva ingrediente: inspirație, imaginație, voință și fonduri PHARE. În ultimii ani,...

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor
Românii au ales excursiile și vacanțele în țară, anul acesta, în proporție covârșitoare. Nevoia de izolare în zone sigure și în grupuri mici sau chiar individual scoate din nou în prim-plan turismul...

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!
Galerie Foto Azi pornește metroul din Drumul Taberei... Vă mai amintiţi celebrul afiş „În 3 ani, aici VA FI staţia TA de metrou”? Într-o zi, un trecător a mai adăugat în coada cifrei un „0”, în altă zi, un alt...

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion
Galerie Foto Antena 1 dă startul filmărilor pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion și Dream Film Production. Producția este o adaptare liberă după serialul O hayat Benim / This is my life, produs de Fox...

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay
Marile premiere ale toamnei, lansate de Antena 1 în săptămâna 7-13 septembrie, pot fi urmărite gratuit, toată luna septembrie, pe platforma AntenaPlay, de oriunde, oricând şi de pe orice dispozitiv. Primele 3...

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea
Galerie Foto După ce au trecut prin aventura vieții lor în Asia Express, Speak și Stefania vin în seara asta la Chefi la Cuțite pentru a-l impresiona pe Chef Sorin Bontea cu talentul lor în bucătărie. Ștefania este cea...

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine
Există multe metode de psihoterapie în zilele noastre, una dintre cele mai cunoscute fiind cea a constelațiilor familiale. Chiar dacă poate părea că au vreo legătură cu horoscopul sau cine știe ce fantezii, de...

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul
Biserica Ortodoxa sarbatoreste Inaltarea Sfintei Cruci, numita si Ziua Crucii, in fiecare an pe 14 septembrie. Aceasta este cea mai veche sarvatoare inchinata cinstirii lemnului sfant. Aceasta sarbatoare extrem de...
Serviciul de email marketing furnizat de