Saramura de lufar

Suntem la mare. Vant subtire in zori, valuri mai naprasnic inaintand spre tarm... simti cum marea si ea se pregateste de toamna. Cine stie cu adevarat care e cursul vremii va intelege ca e timpul lufarului.

 

Lufarul e "frate" cu chefalul, care la randul sau e "varul" mai cunoscutului si apreciatului crap. Cum s-ar spune, fac parte din aceeasi "familie", numai ca soarta si apele i-au cam despartit. Ca si crapul, avand insa spinarea mult rotunjita, chefalul are carnea dulce. Pentru iubitorii de saramura e mai indicat caci, pe langa aromele inconfundabile ale marii, mai are un avantaj: chefalul are foarte putine oase.  

PREPARAREA. Pestele se curata de solzi si de maruntaie si se portioneaza. Dupa preferinta, asta se poate face fie pe lung, desfacand pestele in "fileuri", fie taindu-l "pe lat", in felii ori "cotlete". Asemeni chefalului, si lufarul are oase putine, deci nu va pune probleme invitatilor la masa, indiferent pentru care varianta optati. Pe o tabla pe care s-a presarat putina sare, se frig bucatile de peste pana ce prind crusta. Se asaza intr-un vas, deoparte. In altul, se pregateste saramura: apa, piper, cimbru, un varf de ardei iute, cativa catei de usturoi tocati, foi de dafin... Sare. Neaparat! Dupa gust. Recomandarea mea este: fara. Legumele estompeaza gustul pestelui si atunci, la ce bun atata atentie acordata acestui peste cu totul special? Cand zeama a dat intr-un clocot se rastoarna peste pestele fript si se pune din nou pe foc mic, pe plita, ori mai bine la cuptor... Asta e tot.  

In farfurie, se asaza mai intai o bucata ori doua de lufar, zeama, dupa pofta inimii, doua linguri de mujdei de usturoi (legat bine, intocmai ca o maioneza), un bot de mamaliga si verdeturi tocate: patrunjel si marar si, pentru cei cu papile care... gusta provocarile, chiar frunze de telina ori felii de rosii fripte pe tabla sau pe gratar.