Savoare şi bun gust

Este greu să găsim referiri la regimul alimentar prin documentele istorice din perioada de început a Bucureştiului. Acestea sunt, în general, sărace, fragmentate şi provin din socotelile negustorilor, din registrele vamale, dar mai ales din relatările călătorilor străini care au vizitat Ţările Române.

Se spune că oraşul Bucureşti a fost întemeiat de un cioban pe nume Bucur, care a coborât de la munte şi s-a stabilit cu turma de oi aici, pe malul Dâmboviţei. Ne place să credem în legende, chiar dacă istoricii le combat de cele mai multe ori, aşa că noi l-am desemnat pe ciobanul Bucur cel dintâi bucătar al Bucureştiului.

FONDUE ROMÂNESC
Primul workshop organizat de Jurnalul de bucătărie la Bucharest Food Festival a avut "doi oaspeţi" de seamă: balmoşul (fondue) şi bulzul. "Balmoşul adevarăt se face doar din ce luăm de la oaie: lapte, brânză, telemea, caş, urdă, unt smântână", ne-a spus Bogdan Gîlculescu, de la Pensiunea-Restaurant Casa Cristina, din Câmpulung Muscel, care ne-a arătat cum se prepară cele două delicatese.

"În tradiţia muntenească, balmoşul se prepară astfel: într-un ceaun de fontă vom turna mai întâi până la jumătate lapte de oaie muls seara şi se presară un praf de sare. E necesar, spun bătrânii, ca aerul din jur să fie plin de ozon şi cu miros de cetină proaspătă de brad. Când laptele a dat în fiert, se toarnă mălai ţărănesc amestecând, ca să nu se formeze cocoloaşe. Terciul capătă curând consistenţa unui sos.

Se mai pun în vas bucăţi mari de unt, telemea, caş şi urdă în proporţii egale, imediat ce fiertura capătă consistenţa unui sos. Se toarnă deasupra smântâna de oaie şi câteva ceşti de ţuică de prună, tare şi parfumată, se amestecă bine şi se ia de pe foc. «Fondue» este gata când se învârte pe lingura de lemn şi când untul fierbinte se separă de restul compoziţiei la marginea vasului. În pasta care s-a format se înmoaie mămăliga rece, pregătită cu o zi în urmă", a spus Bogdan Gîlculescu.

BULZUL LUI BUCUR
Se prepară o mămăligă vârtoasă din făină de mălai, de preferat din cel aspru, măcinat în moară ţărănească. Mămăliga se modelează cu mâinile umezite în zer rece (pentru a nu produce arsuri), punând în interior brânza de burduf şi untul. Se coace bulzul pe jar sau în cuptor până când mămăliga va căpăta o crustă maronie la suprafaţă, iar în interior brânza se topeşte.

"În tradiţia bucovineană, mămăliga vârtoasă se aşază într-un vas de ceramică, iar pe deasupra se presară brânză de burduf sfărâmată şi unt. Deasupra se pun câteva felii de ouă şi se acoperă totul cu mămăligă. Vasul se introduce în cuptor sau se pune pe jar, iar la servire se acoperă cu smântână", a conchis distinsul nostru interlocutor.