Sosul de baza

Pentru ca mancarurile sa fie de cea mai buna calitate este absolut necesar ca sosul de baza al acesteia sa fie natural. Daca nu se respecta aceasta regula elementara, atunci putem considera din start ca preparatul este gresit. Majoritatea restaurantelor fac sosul din prafuri. Corect este ca, de exemplu, sosul de vita, sa fie facut dintr-un os de vita, respectandu-se asta pentru fiecare animal in parte. Sa se simta cu adevarat gust de vita, nu de conservanti si alte chimicale. Pentru a face un sos de baza bun este foarte mult de lucru. Si daca la final, rezultatul este cel dorit, atunci sosul va avea un efect extraordinar asupra mancarii pe care o pregatim. Dar trebuie sa stii cum sa il faci. Pentru asta exista un om special angajat - un sosier. Acesta trebuie sa stie exact ce are de facut. Daca i se spune ca este nevoie de un demiglace, atunci el trebuie sa cunoasca cu exactitate gustul acestuia. Daca de la inceput nu lucrezi cu atentie, atunci sosul nu va fi asa cum trebuie. Etapele de pregatire trebuie urmate intocmai, step-by-step. Ca sa fac o comparatie, a face un sos este similar cu a te barbieri. Trebuie sa o faci cu drag, cu foarte mare atentie. Si nu dureaza o ora, doua asa cum isi inchipuie majoritatea. Trebuie folosita o flacara mica la aragaz si de aceea dureaza minimum sase ore. Rabdarea este foarte importanta. Trebuie sa astepti sa scada apa, sa ramana la final un pic de gust de vin, un pic de legume si cel mai important, gustul osului care a fost adaugat. Apoi, sosul se strecoara. O data printr-o sita normala, apoi printr-una mai fina si la final prin tifon. Nu trebuie sa ramana nici o impuritate, sa fie curat ca o oglinda. Apoi, se ia o lingura din sos, se pune pe o farfurie alba, se intinde, iar la final nu trebuie sa fie ca un sirop, fara "purici". Atunci cand facem sos concentrat, trebuie lasat la frigider un timp ca sa isi creeze propria gelatina. Este important ca si aceasta sa fie naturala.

Cel care face sosuri trebuie sa simta foarte bine gustul acestora. Trebuie sa aiba acest simt foarte bine dezvoltat. Nu fiecare bucatar are aceasta calitate. Pot spune ca pana la un punct este innascuta. La fel ca la somelier.

Intotdeauna am spus ca un restaurant bun are nevoie neaparat de 2-3 oameni care sa stie sa faca sosuri. Acestia trebuie sa faca 70% din timp numai si numai sosuri. Sa stie sa prepare si altceva, dar in principiu sa fie niste specialisti ai sosurilor. Si, mai mult de atat, pe langa sosuri, trebuie sa cunoasca si vinurile, sa stie in ce combinatii acestea confera sosului un gust mult mai puternic, mai aromat. Sunt doar cateva sortimente de vinuri care se potrivesc foarte bine cu sosurile de baza. De asemenea, sunt sosuri in compozitia carora intra 2-3 vinuri si acestia trebuie sa stie care sunt acestea.

Cel mai important lucru este ca sosurile trebuie sa fie pe primul loc. Nu trebuie sa se ingroase. Sunt bucatari care, daca observa ca sosul s-a inmuiat, folosesc amidon sau faina. Nu este bine! Varianta cea mai buna este data de o reteta speciala: unt amestecat cu faina, pana se face ca plastelina. Apoi il lasi sa scada si sa se lege singur. Sosul ingrosat cu amidon nu mai este natural si isi pierde aroma. Iar, daca sosul de baza este bun, tot preparatul va fi de calitate.