Supele naţionale

Ce-ar fi să încercăm să re­în­tocmim o hartă a Europei cu ajutorul supelor? Haideţi să vedem care este specificul câtorva dintre aceste preparate naţionale.

Ce-ar fi să încercăm să re­în­tocmim o hartă a Europei cu ajutorul supelor? În loc de Spania, de exemplu, să numim te­ritoriul acela “gazpacho”, sau “puchero”, sau... “olla podrida”. Austriei să-i spunem “leber-suppe”, Portugaliei – “caldo verde”, Belgiei – “waterzooi”, Un­gariei – “gulyàs”, Greciei – “avgolemono”, Bulgariei – “tarator”, Franţei – ‘bouillabaisse”, Italiei, bineînţeles, “minestrone”... Şi aşa mai departe. România ar fi, pro­babil, cel mai bine reprezentată de “ciorba de potroace”!

Haideţi să vedem însă şi care este specificul câtorva dintre aceste preparate naţionale.

Gazpacho este originar din su­dul Spaniei, din regiunea An­da­luziei, iar în urmă cu sute de ani era o fiertură de pâine uscată, cu usturoi, ulei de măsline, sare şi oţet. În­ce­pând cu veacul al XV-lea, o dată cu descoperirea Americii de către Co­lumb, reţetei i-au fost adăugate alte două ingrediente: roşiile şi ar­deii graşi. În Andaluzia, a rămas însă reţeta genuină. Cel mai popular este gaz­pacho alb (ajo blanco mala­gueno), care conţine migdale, pâine, usturoi, oţet şi ulei.

În vre­me ce în provincia La Mancha se pre­găteşte gazpacho manchego, din carne de iepure fiartă, pâine şi ciuperci. Supa nu­­­­­mită “pu­che­ro”, în schimb, se apropie mai mult de “pot-au-feu”-ul francez, având în plus, între ingrediente, o ureche de porc, costiţă afumată şi măruntaie de pasăre, iar dintre legume: dovlecel, lăptucă, varză şi mazăre boabe. Ca şi pot-au-feu, se fierbe timp îndelungat, aproximativ 4 ore.

În portul Marsiliei

Un preparat provensal foarte apreciat este “bouillabaisse”. Este o supă “redusă” – aşa cum o arată şi numele său: în occitană “bolhabaissa” este compus din două verbe, care înseamnă “a fierbe” şi “a reduce”. După legendă, ori­ginea acestui preparat datează însă din anul 600 î.Hr. când grecii au descoperit cetatea cea veche a Marsiliei. Pregătită din peşte oceanic, pescuit din apele Medi­teranei, această mâncare era specifică locuitorilor din zonă.

Citește pe Antena3.ro

Un rus arestat a smuls probele din dosar și le-a mâncat, în timpul interogatoriului

Grecii au preluat-o şi au nu­mit-o, în limba lor, “kakavia”. În mi­tologia romană, în schimb, bouillabaisse a avut un rol ceva mai special: se spune că este supa cu care Venus l-a hrănit pe soţul său, Vulcan, pentru a-l adormi şi în acest timp ea să danseze cu zeul Marte.

Preferata italienilor

Urmaşii romanilor, însă, au îndrăgit un fel de mâncare ceva mai... pământean.

Italianul din Evul Mediu (ca şi cel de astăzi) era “fan” al supei numită “minestrone”. Este, pro­babil, cea mai “cameleonică” supă dintre câte există, fiind o zeamă mai groasă, din legume, cu paste sau orez, la care se poate adăuga sau nu carne. Cele mai folosite legume sunt fasolea, ceapa, morcovii, ţelina şi roşiile, dar pot fi adăugate orice alte legume de sezon. La început, făcea parte din “cucina povera” şi se pregătea şi cu puţină slănină tocată, pentru a fi mai săţioasă, sau cu orice fel de carne rămasă de la masa din ajun. Astăzi, cele mai rafinate reţete presupun să se utilizeze carnea de iepure proaspăt tăiat.

Minestrone (reţetă italiană)

Ingrediente: 600 g slănină proaspătă de la piept, 40 g slănină afumată rasă, sare, 6 morcovi, o ridiche albă, o ramură de ţelină, doi cartofi, 100 g varză, două roşii, 200 g mazăre boabe, 100 g fasole verde, 100 g orez, un căţel de usturoi.

Preparare: Slănina se toacă mărunt, apoi se topeşte într-o oală, cu sare. Se adaugă morcovii, ridichea, ţelina şi cartofii, tăiaţi în felii subţiri, varza tăiată fideluţă şi roşiile curăţate de pieliţă şi seminţe. După 30 de minute de clocot, se adaugă mazărea, fasolea verde, tăiată în bucăţi mici şi orezul. Se lasă să mai fiarbă 40-50 de minute, la foc domol. Se adaugă un căţel de usturoi strivit. Se mai pot pune toate legumele proaspete ale sezonului.

Caldo verde (reţetă portugheză)

Ingrediente: un sfert de cană de ulei de măsline, o ceapă spaniolă mare tocată, doi căţei de usturoi foarte fin tocaţi, 280 g cârnaţi chorizo feliuţe, 6 cartofi de mărime medie fără coajă şi tăiaţi cubuleţe, 8 căni de apă rece, 450 g frunze de varză tăiate julien, sare, piper.

Preparare: Într-o oală mare se încinge uleiul de măsline la foc mediu. Se adaugă ceapa şi se lasă pe foc până când devine sticloasă. Se adaugă ustu­roiul şi jumătate din chorizo şi se mai lasă pe foc două minute. Se pun cartofii, se acoperă totul cu apă, se aduce la fierbere, se reduce flacăra şi se lasă la fiert până când cartofii sunt gata, cam 15 minute. Când supa s-a răcit, se mixează într-un blender şi apoi se pune la loc în oală. Se adaugă legumele, se aduce din nou la fierbere şi se mai lasă încă două minute. Se condimentează cu sare şi piper, se toarnă în boluri şi se ornează cu chorizo.

Waterzooi(reţetă belgiană)

Ingrediente: un kilogram de peşte diferit (crap, ştiucă, caracudă, ţipar, şalău), 100 g unt, 100 g rădăcină de pătrunjel, un fir de praz, o legătură de pătrunjel, cimbru, foaie de dafin, piper, sare, doi litri de bulion (zeamă) de peşte pregătit dinainte.

Preparare: Peştii se taie în bucăţele şi se pun într-o cratiţă, având grijă să se aşeze dedesubt peştii cei mai tari. Se adaugă untul, rădăcina de pătrunjel şi prazul tocate mărunt şi condimentele, după gust. Se umple cu zeama de peşte, până ce se acoperă peştii. Se lasă să fiarbă puternic, până ce supa scade şi se leagă. Se serveşte cu pâine prăjită.

Bouillabaisse(reţetă franceză)

Ingrediente: un kg de peşte oceanic proaspăt (cât mai variat: cegă, ţipar, lin, caracudă, scrumbie de mare, barbun, chefal), 6 linguri de ulei, 6-8 căţei de usturoi, 3-4 roşii, o ceapă, o lingură de şofran, sare şi piper.

Peparare: Peştele se alege, cel mare se taie în bucăţi şi se lasă să se marineze timp de 2-3 ore, împreună cu celelalte ingrediente şi condimente, după care se pune la fiert cu tot cu zeama pentru marinată şi zece pahare de apă caldă. Se lasă să fiarbă timp de o jumătate de ceas. Pe fundul castronului se aşază felii de pâine prăjită, iar deasupra se toarnă supa şi se ser­veşte. Se poate consuma şi cu peştele separat sau cu pâinea prăjită alături, unsă cu ulei de măsline, amestecat cu roşii tocate, usturoi şi condimente.

Kloesse (reţetă germană)

Ingrediente: 125 g unt, 4 gălbenuşuri, 3 albuşuri, 3 pahare de lapte, 5 linguri de făină, sare, piper, un litru şi jumă­ta­te de supă de carne sau de oase (după preferinţă).

Preparare: Se topeşte untul la foc mic, apoi se adaugă, bătând mereu, găbenuşurile, unul câte unul. Se pun făina, sarea, piperul, albuşurile bătute spumă şi laptele. Dacă pasta nu e suficient de tare, se mai presară făină. Cu o lingură, se iau din această compo­ziţie bucăţi cât o alună şi li se dă drumul în zeama de carne fierbinte. Se lasă 10-15 minute şi se poate servi supa.

“Când gătesc mai mulţi bucătari, supa iese foarte sărată”

proverb italian

“Unde există un porc bun, se face şi o supă bună”

proverb portughez

“Nehotărâtul lasă să i se răcească supa de la mână până la gură”

proverb spaniol