Tradiţie şi strălucire la masa de nuntă de la Monaco

Vreme de doua luni, imediat ce s-au stins ecourile nuntii Printului William al Marii Britanii cu Kate Middleton, ome­nirea si-a intors ochii asupra celui mai mic stat monarhic din lume (si a doua unitate statala, dupa Vati­can – ca dimensiune), Principatul de Mo­naco, unde familia princiara Gri­maldi se pregatea de asemenea de nunta.

Predictiile cu privire la designerul rochiei miresei, costumul mirelui sau invitatii la eveniment au fost si de aceasta data surclasate de interesul pe care lumea il arata meniului care urma sa dea mai multa savoare ce­remoniei casatoriei Printului Albert al II-lea cu Charlene Wittstock, fosta inotatoare de nivel olimpic, care a re­prezentat Africa de Sud in nu­me­roase competitii.

Inca din primavara, cand Alain Ducasse – Printul Bucatarilor – a ga­tit, intr-un cadru semioficial, pentru cuplul Albert-Charlene, s-a confirmat faptul ca celebrul chef cu zeci de stele Michelin la activ va conduce echipa de bucatari. Dar ce anume urma sa gateasca? A fost un secret bine pastrat, pana sambata, 2 iulie, cand invitatii au fost poftiti sa ia loc la masa. Doua prestigioase locatii din Monte Carlo au jucat un rol important la acest capitol: "Louis XV" (unde chef-de-chefs este insusi Ducasse) si "Fairmont", inaugurat in 1975 de Printesa Grace, mama mirelui de azi, situat chiar in Acul de Par al circuitului monegasc de formula 1, si condus de un alt bucatar celebru, Maryan Gandon.

Doua retete monegasce deschid pofta invitatilor
In urma cu trei veri, pe larga terasa de la Fairmont, care ofera cea mai spectaculoasa deschidere asupra Mediteranei, din intregul principat, am avut nesperata ocazie de a-i privi pe Printul Albert al II-lea si pe cea care atunci ii era doar iubita, Charlene Wittstock, primindu-si oaspetii la o cina de gala organizata cu prilejul Regatei de Yachting, care se desfasoara anual sub patronajul printului. Ne-a uimit atunci perfecta organizare a evenimentului si cu si­guranta seara de sambata a fost cu o clasa deasupra. Doar o data in viata traiesti un eveniment de asemenea importanta! Fara sa stim cat de mult ne va folosi astazi curiozitatea noastra de jurnalisti de atunci, am reusit sa obtinem, chiar de la sursa, reteta de "barbagiuan", unul dintre aperitivele traditionale monegasce, care se numara printre preferatele Printului Albert al II-lea. Cum era de asteptat, cu "barbagiuan" a inceput si masa de nunta, pusa la punct, in fiecare deta­liu, de celebrul Alain Ducasse.
I
ata misterioasa reteta care a deschis apetitul oaspetilor. Pregatirea unui "barbagiuan" presupune trei etape: prepararea aluatului, umplerea si prajirea lui. Faina se cerne, dupa care se framanta cu apa calduta si cu grasime (jumatate ulei, jumatate unt). El trebuie sa ramana suplu, pentru a putea fi intins usor cu sucitorul, intr-o foaie foarte subtire. Se decupeaza cu pahar larg rondele de aluat, care se pudreaza usor cu faina si se scutura. Pentru umplutura se foloseste un amestec de dovleac, orez, branza si oua. Dovleacul (dulce si parfumat) trebuie sa fie bine copt (sa aiba miezul rosiatic). Se curata de coaja si seminte, se taie in bucati mari si se fierbe in apa cu sare si cuisoare. Se scurg, presandu-se intr-un servet curat. Orezul se fierbe intr-o oala unde s-au rumenit in ulei doua bucati de praz (partea alba, taiata rondele), stropite din cand cu supa degresata. Ouale se bat cu usturoi zdrobit, sare si piper. Branza se rade foarte fin. Dovleacul, orezul, ouale si branza se malaxeaza, obtinandu-se o umplutura al carei gust este asezonat dupa plac cu sare, piper sau ierburi de Proventa macinate. Se pune putina umplutura (cat o nuca) pe jumatatea unei rondele, iar cealalta jumatate se pliaza deasupra lipind marginile cu albus, facand un model ondulat cu rotita de patiserie. Se procedeaza la fel cu toate rondelele de aluat. Intr-o tigaie adanca se toarna ulei din belsug, se aduce la punctul de fierbere, apoi se face focul mai mic si se pun placintelele, una cate una, rotindu-le ca sa se rumeneascape aman­doua partile si sa devina crocante. Secretul acestui preparat (care poate semana cu niste gogosi umplute) consta, avea sa ne spuna Maryan Gandon, in faptul ca prajirea lor nu trebuie sa se faca in ulei fierbinte (caz in care aluatul ar trage prea multa grasime). Inovatia lui Ducasse a fost sa incerce si o alta umplutura, cu spanac, praz, ceapa, patrunjel, bu­suioc, maghiran si arpagic, calite si amestecate ricotta din lapte de oaie, oua si Parmigiano Reggiano ras.

Meniul a continuat cu o combinatie mediteraneana, un file de chefal ro­su, cu legume moi, cu sos de rosii si masline, alaturi de "poutargue" (din nou un preparat traditional specific Coastei de Azur – si principatului monegasc). "Poutargue" re­pr­e­zin­ta, daca vreti, o anomalie culinara. In provensala, ca si in monegasca, "poutargo" inseamna caviar si este o capodopera pentru orice gourmet. E pacat sa gatesti caviarul, ar spune orice bucatar cu scaun la cap. Singura reteta acceptata este aceasta, a vechilor familii nobiliare din Pro­venta si Monaco, si care nu are nimic cu "bottarga" maura, siciliana sau gre­ceasca. Preparata cu grija, aceasta specialitate culinara este datorata is­cu­sintei culinare ancestrale a localni­ci­lor si puterii Mistralului, ea ofera na­sului si gurii un parfum singular, o ui­mitoare savoare iodata, dulce si pu­ternica. Unica si memorabila pentru cei care au "vana" sa o guste, pentru ca nu se vinde decat pe locurile de pes­cuit, potarga (caviarul) se degusta in principal in lamele fine, pe o tartina aco­perita cu unt sau in varianta soft, a carei preparare am aflat-o tot de la chefii monegasci. Pentru patru portii se sparg opt oua, se sareaza si se pi­pe­reaza si se bat cu telul. Se ames­te­ca cu 40 g caviar (icre rosii) zdrobit si se lasa la o parte. La bain-marie, se topeste o nuca de unt si se toarna com­pozitia. Se fierbe incet, la foc mic, timp indelungat, amestecand fara incetare, din centru catre mar­gini, cu ajutorul unei spatule de lemn si cand incepe sa se coaca, se adauga pu­tin cate putin 40 g unt. Se gusta de in­data ce incepe sa se coaguleze, pas­trandu-i insa o consistenta onctuoasa.

De dragul miresei
Acestea sunt elementele monegasce ale meniului gandit de Alain Ducasse pentru nunta Printului Albert al II-lea cu Charlene Wittstock. Sa spunem insa ca nici sugestiile sud-africane nu au lipsit, ca sa-i aduca aminte miresei de tara in care s-a nascut. Fructele rosii, o adevarata explozie de soare, au fost asezate delicat in cupe de cristal, peste o inghetata preparata din lapte obtinut la Rocagel, la ferma ecologica a printului, cum tot de la ferma lui au fost aduse toate legumele proaspete din care s-a gatit pentru oas­peti. Tortul de nunta, alb, era ornat si el cu coacaze rosii – o baza moale de biscuiti cu migdale, compot de coacaze si spuma luminoasa de vanilie, peste care trona un corn al abundentei, cu perle de zahar. Dintre de­co­ra­tiile tortului nu au lipsit florile Rivierei si emblema Africii de Sud. Tortul, la care s-a muncit... 250 de ore, avea sapte niveluri, un diametru de 1,50 m si o inaltime de 2,50 m. Un adevarat challenge pentru cofetarii printului!

Ar fi probabil multe alte lucruri de spus, dar ne vom opri la cateva simple statistici. 200 de maitre d’hôtels, 54 de bucatari si 14 patiseri – iata ce a garantat reusita unei mese de nunta cum alta n-a mai fost pana acum. Personalul a fost ales de Ducasse de la Louis XV (restaurantul celebrului Hotel de Paris din Monte Carlo), dar si de la alte restaurante de top din Monte Carlo. Selectia de vinuri si de sampanie a fost facuta de Bajor Noel, seful somelier de la "Louis XV".