Tot ce trebuie să știi despre carnea de vânat

de Andreea Tiron | 15 Ian 2024 • 09:15

Oamenii vânează de milioane de ani, dinainte de a fi cultivatori, pe vremea când erau doar culegători. Cu cât mai bun vânătorul, cu atât mai bine hrănit grupul. Vânătoarea responsabilă are ca scop controlul populației de animale. Și, pentru că a constituit hrana de bază a omului din cele mai vechi timpuri, carnea este inclusă în dieta paleo.

În România, vânătoarea este percepută, de peste 50 de ani, ca o activitate rațională, desfășurată în scopul menținerii, cu arma de vânătoare, a echilibrului în natură. Mai exact spus, în scopul menținerii echilibrului dintre speciile de vânat prădător și cele de vânat plantivor, și dintre speciile de vânat în general și mediul acestora.

Nu este deloc ușor să fii un vânător bun, este nevoie de experiență, antrenament și mână sigură. Vânătoarea este profund înrădăcinată în diferite culturi și a fost cândva o parte importantă a economiilor rurale – clasificată de economiști ca parte a producției primare alături de silvicultură, agricultură și pescuit.

Potrivit cumvaplace.ro, carnea oferă proteine, fier și vitamina B12, în timp ce peștele oferă uleiuri, precum acizii grași Omega 3 și, fiind extrem de necesară organismului, este inclusă în dieta de sănătate planetară, așa cum apare în definițiile de specialitate. Organismul are nevoie de vitamina B12 pentru a forma celule roșii în sânge și ADN. De asemenea, este un jucător cheie în funcționarea și dezvoltarea celulelor creierului și a celor nervoase. Iar B12 se găsește în mod natural doar în alimentele provenite din surse animale.

Comparativ cu animalele crescute în fermă, carnea de vânat are mai puțină grăsime, iar valoarea nutritivă este mai mare. De asemenea, are o amprentă de carbon dramatic mai mică, fiind un produs natural, comparativ cu animalele crescute în fermă, o discuție ce pare fără sfârșit la nivelul economiei mondiale.

Carnea de vânat comună, în România, poate fi împărțită în 3 categorii mari și trebuie specificat că se vânează DOAR masculi:

Păsăret: fazan, prepeliță, potârniche, rață, gâscă, cocoș de munte (rar)
De pământ: iepure
Vânat mare: căprior, cerb, mistreț

Fezandarea

În general, vânatul este lăsat câteva zile pentru fezandare, proces de frăgezire a cărnii prin menținerea la o temperatură scăzută, în spații deschise, sau prin expunere la vânt. Deși există legende urbane conform cărora, fazanul, de exemplu, se lasă până îi cad penele, lucrurile nu stau chiar așa. Dar carnea de vânat are nevoie de 1-2 zile pentru vânatul mic și până la 4-5 zile pentru cel mare, înainte de a fi pregătită.

Altă metodă de înmuiere a cărnii, frăgezirea, prin diverse metode:

Cu ajutorul enzimelor: vin alb sau roșu, pentru vânatul mare, lămâie sau oțet și din nou vin pentru iepure, iar pentru păsăret poate fi folosit inclusiv suc de portocale, ananas sau lămâie, în funcție de rețetă.
Marinare în baiț: carnea se introduce într-un recipient (chiar pungă sigilată) ce conține o substanță acidă cu condimente specifice și se lasă la rece. Rețetele clasice de baiț constau într-o soluție concentrată de oțet cu morcovi, țelină, pătrunjel, ceapă, usturoi, plus foi de dafin, cuișoare, piper, enibahar. În acest amestec se adaugă carnea și se ține cel puțin 24 de ore. Sunt rețete în care aceasta este păstrată în baiț 3-4 zile.
Se poate folosi inclusiv iaurt cu condimente (usturoi) pentru frăgezirea cărnii, mai ales la cervide.

Metode de gătit

La tigaie pentru bucățile fragede (mușchi, ficat) sau pentru păsările mici (prepeliță, potârniche)
Supă: fazan, spate și aripi de rață sau gâscă sau din oase mari de cervide
Gătire lentă (tocănițe, la cuptor) pentru bucățile de pulpă în general, și pentru animale mai în vârstă, în special. De asemenea, iepurele poate fi gătit foarte bine în tocană.
Friptură: de iepure, de căprior, cerb sau mistreț (părțile de la ceafă sau pulpă după ce a stat minimum 24 de ore în baiț)
Chiftele cu legume din carnea fiartă și tocată
Salată boeuf, cu carnea fiartă
Salam, cârnați: mistreț, cerb, căprior
Pate, terină: carnea de pasăre sau de iepure

Combinații secrete

Merele și perele sunt combinații perfecte pentru sos de friptură la carnea de vânat, mai ales la fazan și potârniche.
Prunele uscate sunt și ele potrivite în sosurile pentru vânat
Carnea de rață sau gâscă sălbatică se potrivește cu merele caramelizate
Gâsca sălbatică merge la fel de bine cu varza, ca și cea de curte
Prepelițele pot fi gătite cu struguri și cognac, la tigaie.
Carnea de cervide se combină bine cu salvia, rozmarinul și măghiranul
Carnea mistreț se potrivește cu ciupercile
Alte condimente potrivite pentru vânat sunt cimbrul, chimionul și ienupărul