Un bucătar din Dobrogea

Bucătar-şef la un restaurant ce aparţine unui mare lanţ internaţional, Ismail Chiptur are o experienţă profesională impresionantă.

Bucătar-şef la un restaurant ce aparţine unui mare lanţ internaţional, Ismail Chiptur are o experienţă profesională impresionantă. “Om al mării”, ca orice constănţean, a gătit pentru prima dată… peşte. “Întîiul meu «profesor» a fost tatăl meu. De la el am deprins primele secrete ale preparării peştelui. Am lucrat apoi, vreme de 10 ani, pe mare. Din cauza faptului că nu te afli pe uscat nu poţi să faci aprovizionarea în fiecare zi. Eşti obligat să gîndeşti meniul pentru 30 de zile, să iei ingredientele necesare, să le depozitezi corect. Meniul se stabileşte aproape la fel ca şi atunci cînd eşti pe uscat, mai puţin în ceea ce priveşte preparatele calde, la care nu poţi folosi întotdeauna ingrediente foarte proaspete. Deşi niciodată nu mi-au lipsit verdeţurile, pe care le creşteam anume în ghivece…”

Micile diferenţe

Avînd rădăcini tătare, dar aparţinînd comunităţii turce din Dobrogea, Ismail este în stare să pună în balanţă specificul celor două gastronomii înrudite. “Principala diferenţă este felul în care se porţionează carnea. În bucătăria turcească se foloseşte mai mult carne tocată cu satîrul, în vreme ce în cea tătărască se foloseşte carnea tăiată în bucăţi. Între specialităţile tătărăşti, şuberekul (plăcinta cu carne) este printre puţinele care au în compoziţie tocătură”.

Şi, dacă tot ne-am pornit să facem comparaţii, atunci poate că n-ar fi rău să vedem cît se aseamănă bucătăria turcilor de pe la noi cu cea a… turcilor din Turcia. Mai ales că Ismail a fost acolo într-o delegaţie oficială, reprezentînd România la o competiţie internaţională de artă culinară, unde a obţinut Medalia de bronz. “La Istanbul m-am simţit ca acasă” – începe a ne zice “turcul dobrogean”. “Ce am observat în primul rînd e că acolo gustul kebabului este diferit de cel de la noi. Una dintre explicaţii o constituie faptul că noi aici, în România, avem alt stil de a hrăni animalele şi atunci gustul cărnurilor e altul. Mai este apoi şi clima care influenţează gustul final al cărnii. Şi să nu uităm condimentele – un amalgam interesant de arome europene şi asiatice. În bucătăria unui turc de pe la noi vei găsi mult mai puţine, însă nu vor lipsi niciodată: ienibaharul, cuişoarele, scorţişoara, foile de dafin şi ardeiul iute.”

“Meseria de bucătar seamănă cu cea de chirurg; este nevoie să exersezi mereu, să rămîi în formă, să nu te plafonezi” Ismail Chiptur - bucătar-şef Ibis Constanţa

Lah maçun

S-a întors Ismail de la Istanbul cu vreo reţetă tradiţională din “bucătăria ienicerilor”? Răspunsul este, bineînţeles: da. Şi ne recomandă şi nouă să încercăm să pregătim “Lah maçun”, pe care el o numeşte şi “pizza turcească”. Reţeta sună aşa: “Ai nevoie de 500 g carne de miel 200 g roşii, 130 g ceapă, 3 căţei de usturoi, un ardei iute, o legătură de pătrunjel, 50 ml ulei de măsline, sare, piper; iar pentru aluat: 350 g făină, 50 ml ulei de măsline, sare şi puţină drojdie. Făina se frămîntă cu ulei, apă, drojdie şi se lasă aluatul să crească. Carnea de miel se toacă, roşiile se descojesc şi se taie mărunt, ardeiul iute se toacă împreună cu mărarul. Se face o mixtură din carne de miel, roşii, usturoi, pătrunjel şi se  condimentează cu sare şi piper. Se întind foi din coca dospită şi se aşază pe o tavă unsă cu ulei. Se adaugă mixtura de carne şi se introduce la cuptor. Se serveşte după ce a fost porţionată şi stropită cu zeamă de lămîie”.

În variantă modernă

“Fiecare bucătar îşi lasă amprenta asupra preparatelor pe care le găteşte. Chiar şi o banală mămăliguţă cu smîntînă, şunculiţă ţărănească şi brînzeturi poate deveni… altceva, dacă montezi preparatul altfel decît ai învăţat acasă.” Ismail Chiptur consideră, de altfel, că aceasta este şi şansa bucătăriilor tradiţionale de a… cuceri alte orizonturi gastronomice. Care sînt ideile pe care le propune? “Preparăm o mămăligă obişnuită, apoi, într-un bol, suprapunem straturi succesive de mămăliguţă, brînzeturi (brînză de burduf şi brînză proaspătă), iar la sfîrşit adăugăm şunculiţa. Pe farfuria de prezentare fiecare bucătar face un decor după inspiraţia pe care o are. Se serveşte cu smîntînică proaspătă.”