x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Un chef carismatic

0
Autor: Maria Belu 04 Mai 2011 - 18:46
Un chef carismatic
Vezi galeria foto

Antonio Passarelli a venit în Ro­mânia în urmă cu 21 de ani şi ne-a adus în dar gastronomia Italiei, dar şi zâmbetul lui sincer şi prietenos. Îmbină cu talent bucătăria cu spectacolul şi „eu iubesc ţara asta, pentru asta m-am oprit aici, că este frumoasă, are oameni frumoşi şi sensibili cu o cultură aparte. Este o ţară în care s-ar putea face foarte mult, unde s-ar putea produce foarte mult, sunt anumite locuri care-ţi taie respiraţia de frumuseţe. Pentru asta m-am oprit aici!”, mi-a spus el. Cu ocazia Salonului VINVEST 2011, am ajuns la Timişoara, „acasă la Antonio”, şi ne-am aşezat la depănat amintiri în Restaurantul Al Duomo, local în care Antonio a adus o fărâmă din culoarea şi savoarea bucătăriei italiene.

 

Prima dragoste
„Mi-am dorit să fiu aviator, superman, spiderman, muzician” – îşi începe Antonio povestea. I-ar fi plăcut să aibă zece vieţi de trăit, ca să poată face câte puţin din toate. „Dar la modul foarte concret şi real cred că dorinţele mele au fost vreo trei sau patru, iar bucătăria era una foarte, foarte îndepărtată. Dragostea pentru gastronomie a început cu admiraţia pentru marii bucătari din trecut. Îmi plăceau foarte mult Escoffier şi Antonin Carême, doi bucătari care au scris istorie în bucătăria mondială. Escoffier a fost omul care a pus bazele bucătăriei moderne, iar Carême a adus marile schimbări”, îşi justifică Antonio Passarelli admiraţia pentru marii gastronomi. „O perioadă foarte lungă am avut o dorinţă de a-i ajuta pe ceilalţi.

La 12 ani am început să merg la şcoala de preoţi, concomitent cu şcoala normală. De la şcoala de preoţi am fugit (astăzi pot spune că am o repulsie faţă de preoţi, nu faţă de religie), pentru că unul dintre preoţi mi-a făcut avansuri, chestie care m-a şocat,  nu s-a întâmplat nimic, dar am fugit din cauza preotului ăluia”, spune el. Îşi dorea să ajungă preot pentru că voia să meargă prin lume şi să ajute oamenii. „Unul dintre prietenii mei cei mai buni, Don Dante Bruno, şi-a urmat visul, la ora actuală el a creat în Sudul Ita­liei o serie de case de sprijin pentru drogaţi, pentru mamele singure, a făcut o grămadă de lucruri frumoase, pentru că până la urmă prin viaţa asta tu treci, dar e important ce laşi după tine. Sunt două alegeri: să trăieşti viaţa, să te distrezi şi să nu-ţi pese de ceilalţi, ori să te bucuri că-i ajuţi şi pe ceilalţi, poate de asta am ajuns la bucătărie.”

În restaurantul lui Antonio îşi fac apariţia câţiva clienţi pe care-i salută: „Ciao”, dă mâna cu ei, apoi îşi continuă povestea. Viaţa lui Antonio de acum este aceeaşi, ca în 1978: „Cu toate că atunci am avut mici probleme cu legea, pentru că eram puţin golan, dar golan nu pentru că aveam nevoie să fiu golan, ci pentru că a fost o perioadă în viaţa mea, a durat vreo trei ani, în care voiam să arăt că sunt tare. Eu sunt un om care a trăit cu foarte multe contradicţii. M-am pus întotdeauna la încercare. Pe atunci eram DJ la un radio FM – eram fascinat de ideea că intru în casele oamenilor şi le vorbesc la ureche, primeam telefoane, era o emisiune interactivă. Emisiunile de atunci erau mult mai bune decât cele de acum.

Vorbeam de problemele noastre: de relaţiile de cuplu, de alcool, de droguri etc. Toate subiectele porneau de la un telefon. Era frumoasă ideea de a comunica şi celorlalţi ceva din experienţa ta. De asemenea, lucram la o televiziune comercială, cântam într-o formaţie, se numea «Facolta di Medicina», lucram în bucătărie şi făceam şi psihologia. Încercam să le gestionez pe toate şi reuşeam destul de bine.”

 

Aventura românească
A plecat din Italia la 5 octombrie 1990 şi a venit în România cu echipă care trebuia să deschidă o fabrică de fire (melană) la Timişoara şi, timp de opt ani, s-a interesat de fire şi de haine, nimic comun cu bucătăria. Despre ţara noastră nu ştia mare lucru, doar ce învăţase la şcoală: că numele îi venea de la Roma, văzuse basoreliefurile cu daci de pe Columna lui Traian, dar era ferm convins că merge în Rusia. De ce? Pentru că la un moment dat ajunsese în Iugoslavia, ţară în care influenţa rusă era mai puternică, şi credea acelaşi lucru şi despre România. „Două grupuri foarte mari din Italia se interesau de melana care se producea la Săvineşti.

Atunci a început aventura, acum 21 de ani”, povesteşte Antonio. Seară de seară acasă la el, în Timişoara, veneau câte 10-20 de italieni în vizită cărora le gătea. Un prieten de-al lui, Giovani, „un italian care face onoare naţiei noastre”, l-a sfătuit să-şi transforme hobbyul într-o afacere, şi uite aşa, mai în glumă mai în serios, s-a reîntors la bucătărie şi şi-a deschis primul restaurant. Însă pasul cel mare spre bucătărie l-a făcut prin 1998-1999, când şi-a dat seama că trebuie să se întoarcă la origini. „M-am dus în Italia să văd ce s-a mai întâmplat, iar marele meu noroc a fost că mi-am regăsit unii dintre foştii colegi care ajunseseră bucătari foarte buni, unii chiar cu stele Michelin, şi atunci am început să mă bag în faţă. Am început să fac cursuri, nişte cursuri rapide. Învăţam în trei zile, cât învaţă un om normal în doi ani, cursurile astea mă costau între 700 şi 1.200 de mărci, la vremea aia. Unul a fost Institutul Etoile din Chioggia Ma­rittima”, povesteşte Antonio.

 

Care e cel mai bun?
„În 2002-2003 am dat 700 de euro la «Scuola Etoile» să fac un «curs despre tehnica prăjitului în ulei» – continuă Antonio – care sunt cele mai bune amestecuri”, spune el. Am aflat de la Antonio că atunci când prăjim, uleiul ajunge la o tempe­ratură critică numită punctul de fum: când se arde, devine toxic şi poate produce indigestie. „Ca să eviţi chestia asta ai nevoie de uleiuri care să ardă cât de sus posibil, la multe grade, cel mai bun ulei este cel de bumbac, care depăşeşte de 200 de grade punctul de fum. Cel mai bun raport calitate preţ, când trebuie să faci o prăjeală, este uleiul de arahide – se găseşte şi aici ceva, dar este foarte scump –, dar lumea nu înţelege că e scump pentru că e bun. Alimentul când este prăjit nu trebuie să se umple de ulei, iar pentru chestia asta trebuie să-l aduc o temperatură foarte înaltă. Uleiul de măsline nu este bun prăjit, pentru că punctul lui de fum este de 150-160 de grade, este mai bun un ulei de floarea-soarelui.

Chefii români au auzit şi ei o prostie şi continuă cu ea şi spun să e bun la prăjit. Uite, îţi dau un exemplu: la un peşte la cuptor unde se depăşesc 200 de grade eu nu pun ulei de măsline, pun ulei de arahide. O gospodină dacă ar folosi ulei de arahide poate, după ce prăjeşte şniţele, să ia o bucată de pânză curată şi să filtreze uleiul de arahide, aşa îl poate folosi de câteva ori. Dacă utilizăm uleiul de măsline la gătit este o risipă de bani şi, în plus, îmi atinge gustul produsului meu şi nu totdeauna mi-l atinge bine, dar dacă fac un sos bolognez acolo e bine, dacă trebuie să fac un peşte «al cartoccio», unde uleiul nu este agresat direct, îmi place să-l folosesc pe cel de măsline”, zice maestrul. Antonio continuă şi-mi spune că foarte bună pentru prăjit este untura de porc. „Ţi se poate părea absurd, dar foarte bună la prăjit este untura de porc.

Pentru că este lichefiată, este extrem de rezistentă, mult mai rezistentă decât uleiul de măsline, şi vorbim aici de a prăji prin imersiune, ca într-o fripteoză. Tu poţi spune că da, dar face rău. Nu face rău dacă eu o aduc la temperatura potrivită şi produsul meu nu se îmbibă de untură. La prăjit prin imersiune trebuie menţinut raportul între produsul solid şi cel lichid, de unu la cinci, adică pentru un kilogram de cartofi trebuie minimum cinci litri de lichid. De ce? Pentru că în momentul în care am pus produsul înăuntru să nu se coboare tempe­ratura”, spune distinsul meu interlocutor.

Preferinţe culinare
Lui Antonio îi plac mâncărurile simple cu o identitate clară, iar dintre mâncărurile  româneşti le preferă pe cele preparate după reţete tradi­ţio­nale, care nu sunt contrafăcute. „Nu-mi place să-mi dai ciolan cu fasole, cu ciolanul cumpărat de la supermarket sau slănină cumpărată din magazin. Ideea este că îmi place bucătăria ade­vă­rată. Din păca­te,  restaurante cu specific românesc sunt cinci, şase, atât. Do­uă la Cluj, unul este al prietenul nos­tru Kiss Tibor, apoi în Râşnov este un complex care are un nume engle­zesc, un altul este la ieşirea din Alba Iu­lia, spre Teiuş, sunt puţine, păcat că nu sunt mai multe. Ce nu-mi place la bu­cătăria româ­neasă, ca şi la cea italiană, sunt mâncărurile făcute din or­gane. Când mă gândesc ce filtrează fi­ca­tul, nu mai pot mânca”, continuă Antonio. Nu îi plac amestecurile, cremele, sosurile, ci mâncărurile simple. Felul lui de mâncare preferat este Spaghetti filetto con pomo­dorro. „Adică spa­ghete făcute de casă, puţin ulei de măsline, puţin usturoi, roşii uşor perpelite în ulei de măsline şi busuioc.
Simplu şi bun.”

Citeşte mai multe despre:   culinar

 



Mai multe titluri din categorie

Alessia Sana, trimisă în Finala de Popularitate a celui de-al zecelea sezon Next Star

Alessia Sana, trimisă în Finala de Popularitate a celui de-al zecelea sezon Next Star
Galerie Foto La doar 8 ani, micuța Alessia Sana a urcat curajoasă pe scena Next Star și a ales să cânte o piesă uriașă, care i-a adus simpatia juraților și voturile celor de acasă....

Mel Gibson își revine după ani de procese și dependența de alcool

Mel Gibson își revine după ani de procese și dependența de alcool
După problemele cu alcoolul şi litigiile din justiţie, Mel Gibson şi-a recăpătat forma fizică. Fotografii recente îl arată pe actor într-o formă bună, după ce a trecut pe la sala de forţă. Actorul ameri...

Regina Elisabeta, întâmpinată cu urale la festivalul de hipism Royal Ascot

Regina Elisabeta, întâmpinată cu urale la festivalul de hipism Royal Ascot
Regina Elisabeta  II-a a ajuns la Ascot, pentru ultima zi de curse de cai. Prinţul Charles şi soţia sa, Camilla, au fost şi ei la Royal Ascot, acest obiectiv fiind vizitat anual de mai bine de 600.000 de fani ai...

Marius Pancu va prezenta Observatorul de Noapte, la Antena 1: „Sunt nerăbdător să mă reîntâlnesc cu telespectatorii, în direct, din noua casă!”

Marius Pancu va prezenta Observatorul de Noapte, la Antena 1: „Sunt nerăbdător să mă reîntâlnesc cu telespectatorii, în direct, din noua casă!”
Galerie Foto Începând din 21 iunie, jurnalistul Marius Pancu va prezenta Observatorul de Noapte, de luni până joi, la Antena 1. „Sunt nerăbdător să mă reîntâlnesc cu telespectatorii, în direct, din noua casă! Cu...

Serialul Adela, lider de audienţă

Serialul Adela, lider de audienţă
Galerie Foto Dezvăluirile uluitoare şi momentele încărcate de tensiune din cele mai noi episoade ale serialului Adela, difuzate aseară la Antena 1, i-au ţinut pe telespectatori cu sufletul la gură. Proiectul produs de...

Dorian Popa, cuprins de emoții la Next Star: ”Nu pot să mai vorbesc, pentru că deja dau în plâns!

Dorian Popa, cuprins de emoții la Next Star: ”Nu pot să mai vorbesc, pentru că deja dau în plâns!
Nu e ușor ca cineva să îl lase fără cuvinte pe Dorian Popa, cu atât mai puțin să îl emoționeze până la lacrimi, dar un concurent reușește asta sâmbătă, de la 20.00, la Antena 1, într-o nouă ediție...

Patru trucuri pentru plante mai sănătoase

Patru trucuri pentru plante mai sănătoase
Galerie Foto Cu toate ploile şi lipsa tratamentelor, nu doar florile de curte sunt afectate, ci şi cele de apartament. Aşa că Oana Matei, inginer horticultor, are câteva sfaturi pentru plantele noastre din...

Sportul după pandemie. Actorul Will Smith îşi reaminteşte exerciţiile la sală

Sportul după pandemie. Actorul Will Smith îşi reaminteşte exerciţiile la sală
Sportul după pandemie. Actorul Will Smith îşi reaminteşte exerciţiile la sală, într-un clip amuzant devenit viral. Actorul a postat un clip amuzant pe Twitter, în care face mai multe exerciţii în...

Hoteluri care spun istoria modernă a litoralului Bulgariei

Hoteluri care spun istoria modernă a litoralului Bulgariei
Unele hoteluri n-au fost construite la întâmplare, iar istoria lor este importantă pentru a-nțelege cum s-au dezvoltat anumite zone turistice. Hotelul fostului președinte al Bulgariei este un astfel de punct de...

(P) Lenjerii de pat și pături Cocolino pentru sezonul de iarnă: cele mai noi tendințe

(P) Lenjerii de pat și pături Cocolino pentru sezonul de iarnă: cele mai noi tendințe
Așa cum vara căutăm să folosim lenjerii de pat cât mai răcoroase, pentru a putea obține un somn cât mai odihnitor și mai bun, la fel și iarna ne propunem să folosim lenjerii de pat călduroase și...

Ştirile de la Antena 1, cea mai mare cotă de piaţă din acest an

Ştirile de la Antena 1, cea mai mare cotă de piaţă din acest an
Galerie Foto Programele de ştiri de la Antena 1 şi-au consolidat poziţia în clasamentul audienţelor în prima jumătate a anului, fiind din ce în ce mai urmărite la nivelul publicului comercial din mediul urban cu vârste...

Reshape on a budget - cum revitalizezi spațiul cu un buget accesibil

Reshape on a budget - cum revitalizezi spațiul cu un buget accesibil
Pandemia cu noul coronavirus ne-a izolat în case pentru cea mai lungă perioadă de timp din istorie. Am stat pe canapea mai mult decât am făcut-o vreodată - acolo am învățat, am mâncat, am socializat. Sub...

Narcisa Birjaru din echipa lui chef Scărlătescu, prima femeie câștigătoare la Chefi la cuțite

Narcisa Birjaru din echipa lui chef Scărlătescu,  prima femeie câștigătoare la Chefi la cuțite
Galerie Foto Miercuri seară, Chefi la cuțite și-a desemnat câștigătorul sezonului 9, iar vestea a venit cu o premieră pentru cel mai iubit show culinar. Pentru prima dată în nouă sezoane o femeie a reușit să spargă...

Ștefan Bănică, amintiri emoționante despre prima dată când a urcat pe scenă  alături de tatăl său, la vârsta de cinci ani

Ștefan Bănică, amintiri emoționante despre prima dată când a urcat pe scenă   alături de tatăl său, la vârsta de cinci ani
Juratul Ștefan Bănică va povesti cu emoție, sâmbătă, de la 20.00, la Antena 1, într-o nouă ediție Next Star, despre cum s-a simțit când a urcat prima dată pe scenă alături de celebrul său tată.  ...

Curățenia în casă: sfaturi pentru a nu pierde prea mult timp cu treburile casnice

Curățenia în casă: sfaturi pentru a nu pierde prea mult timp cu treburile casnice
A păstra curățenia în casă este necesar nu doar dacă ții la aspectul estetic al locuinței, ci și pentru a menține sănătatea familiei. Realizarea treburilor domestice este pentru unele persoane o modalitate...
Serviciul de email marketing furnizat de