Un "şurţ" cu cartofi

Suntem acasă la Gheorghe şi Elena (Lenuţa, îi zice satul) Bălăşcuţă. La Prejmer. Ne-am împărţit "pe ateliere". Femeile – gospodina casei, vecinele, nepoatele şi reporterul de serviciu – la bucătărie, unde, sub ochiul care veghează toate al măicuţei gazdei noastre, bucatele începuseră să forfotească pe plită.

Varianta masculină a "formaţiei" de mai sus – în pivniţa-cramă-sufragerie, unde cel mai tânăr comesean, un pici de vârsta grădiniţei, puncta când şi când dialogul cu câte o vorbă năzdrăvană. Şi sus, în bucătărie, şi jos, în cramă, discuţiile se învârteau în jurul aceluiaşi subiect: bucatele prejmerene, mai ales cele pe bază de cartofi, şi gustul lor.

UN SFERT "D-ĂL NIC"
"Cartoful era o mâncare de bază, alături de varză, fasole, lapte şi păsat. Fiind zece copii la părinţi, nu era chiar uşor să pui bucatele pe masă. Dar aduceau cartofi – sau «pitioci», sau «pichioci» –, câte-o poală. «Poala» era «şurţul» ăla pe care-l purta dinainte fiecare gospodină; ba chiar şi bărbaţii îl purtau, în Ardeal. Aduceau cartofii ăia şi îi băgau în «frigătoare». Aveau o sobă, în formă de cizmă, cu cuptor, şi în cuptorul ăla băgau cartofii. Îl trimitea bunica pe bunicul să aducă o oală cu zeamă de varză… Cu «moare», cum se mai zice prin alte locuri. Şi toţi copiii mâncau cartofi copţi cu moare de varză. Asta mâncau mai ales în perioadele de post. Că postul se ţinea, atunci. Mai întâi, din motive religioase; şi-n al doilea rând şi de sărăcie… Că tăiau un porc – iarna, un berbecuţ – toamna, un miel – la Paşti, o găină, un pui – mai rar se tăiau…".
Ne explică, pe îndelete, cum se gătea, odinioară, într-o casă de ţărani români din Prejmer. Apasă pe cuvinte, într-un chip anume… mai ales atunci când ele au forme şi sensuri arhaice. "Mergea bunica şi cumpăra un sfert «dălnic» de ulei de măsline… N-aţi auzit niciodată în viaţa dumneavoastră, dar vă spun eu ce e: un sfert «de ăl mic», adică o jumătate de sfert de ulei, 125 de grame. Un sfert din ăla mic. Cumpăra de la prăvălie, de la Mirică sau ştiu eu de la cine… Fierbeau cartofii în coajă – e foarte important să fie în coajă! –, îi curăţau. Tăiau ceapă roşie, câteva măsline, ungea cu o ţâră de ulei de măsline şi era salata orientală gata…"
Din când în când, Gheorghe Bălăşcuţă cere ajutor la consăteanul lui, Mihai Bâgiu: "Zi, nene Mihai, matale, cum se face aici; poate mă completezi, că eu nu prea ştiu de-ale bucătăriei". Şi-aşa, cu ajutorul neamurilor şi al vecinilor, reţeta "se încheagă".

HANŢ ŞI ION
"Tocana de cartofi e foarte simplă şi-i foarte repede gata. Ceapa – de preferinţă din aia albă, de apă, nu ceapă roşie de Făgăraş (aici, ceapa de Făgăraş, roşie, o tai în patru, îi pui sare, o înveleşti într-un şervet, îi dai un pumn şi-o mănânci cu slănină) –, ceapa albă, tăiată cubuleţe, o pui într-o tigaie cu ulei şi-o laşi până s-a făcut sticloasă. Pui un pic de bulion, apă…" "Paprica se pune la urmă" – completează nenea Mihai. "Pui cartofii", reia nenea Gheorghe, "completezi cu apă şi fierbi; şi aşa faci tocana. După gust, se mai pun condimente. Dar aici, la noi, în Ţara Bârsei, nu se mănâncă aşa condimentat".
Cu toate că, spune el, pe-aici treceau toate condimentele, dinspre Orient spre Occident. "Pe-aici era un drum al tuturor mărfurilor. Acum două sute şi ceva de ani erau antrepozite, la Prejmer şi de-aici luau mărfurile Orientului calea Vienei, în căruţe".  
Antrepozitele le ţineau saşii. Şi tot ei au adus şi primele unelte agricole. "Vindea Hanţ lui Ion câte o grapă, un plug, un cal din ăla cu sânge rece, danez. Şi-aşa, Ardealul ăsta, urgisit atâta amar de vreme, a ajuns să fie înaintea Ţării Româneşti, înaintea Moldovei. A fost influenţa Occidentului, prin saşi…"

DORUL DE PANCOŞ
"Familia mea datorează foarte mult saşilor: în bucătărie, în gospodărie, în agricultură. Şi ne pare sincer rău că ne-au părăsit". Lenuţa Bălăşcuţă ne vorbeşte despre o prietenie "care ţine de trei generaţii: bunicii noştri au fost prieteni, părinţii noştri, la fel, iar noi, acum, chiar dacă suntem departe, tot ne vizităm, când putem". Dacă ar fi să vină mâine, la Prejmer, vreunii dintre vecinii saşi de odinioară, tanti Lenuţa le-ar pune dinainte: "Sarmale tradiţionale româneşti, bulz ardelenesc şi, nu în ultimul rând, o mâncare din copilărie, acea papară, acea omletă cu bucăţele de cârnaţi, cu mămăligă, cu slănină, cu salată de sezon ori castraveţi acri. Noi numeam acea mâncare «pancoş». Le e dor să mănânce mămăligă cu lapte de la văcuţa noastră…".

RACHIUL DE CHIMEN
Prejmerenii sunt foarte ataşaţi de "amintirea vecinilor saşi". Atât de ataşaţi încât, în fiecare iarnă, ţin, în locul lor, al saşilor, sărbătoarea de fasching, Carnavalul Clătitelor. "În urmă cu 50 de ani, ritualul îl ţineau saşii. Pe măsură ce au început să plece, au continuat românii împreună cu saşii…, apoi l-au făcut mai mult românii".
Chiar şi bucatele pe care le pun pe masă, adeseori, sunt tot "moşteniri ale reţetarului săsesc". La fel şi una dintre băuturile pe care le consideră a fi "prejmerene": rachiul de chimen. "Se servea la nunţi şi cu oricare alt prilej. Este o reţetă foarte veche. Se face cu alcool dublu rafinat şi cu două căni de ceai de chimen, mai consistent, mai tare. Se lasă ceaiul să se răcească, se adaugă alcoolul şi se lasă o vreme, două-trei săptămâni, după care se consumă".


Crochete cu cartofi
O reţetă simplă, la îndemâna oricui. Ai nevoie de o jumătate de kilogram de cartofi, fierţi şi bine pasaţi, 4 ouă, puţină sare, ulei pentru prăjit, 250-300 g caşcaval, sau brânză de burduf, sau altă brânză mai grasă. Se amestecă toate ingredientele, iar din compoziţia astfel obţinută se modelează mingiuţe, care se dau prin făină, ou şi pesmet şi se prăjesc în uleiul bine încins. Crochetele de cartofi sunt potrivite ca antreu, garnitură sau pur şi simplu pot fi servite alături de o băutură, ca "mizilic", la o şuetă între prieteni.

Seara megieşilor

Nimic mai firesc decât, atunci când ai musafiri şi-i grabă mare să găteşti, să umpli masa cu bucate, să cauţi ajutor la neamuri, vecini şi prieteni. Pe tanti Lenuţa Bălăşcuţă am găsit-o într-o adevărată societate de gospodine. Verişoara Ica se învârtea ca prâsnelul, aducându-i toate "la mână", în vreme ce vecina Mărioara Bâgiu s-a gândit că n-ar trebui să vină cu mâna goală. Aşa că a adus cu ea o tavă întreagă cu prăjiturele. Gazda îmi spune că e tare mândră de satul ei şi de oamenii lui. Ştiu că-i adevărul adevărat, pentru că îi tremură glasul când o zice. Îşi laudă megieşele, care ştiu face atâtea feluri de mâncăruri, că nici nu le mai poţi ţine şirul. Multe dintre ele, îmi zice, sunt adevărate "cărţi de bucate, cu suflet". Dacă nu ştii şi nu ştii ce să mai găteşti, nu trebuie să disperi. Doar baţi la o uşă şi-o rogi pe vecina să-ţi dea o reţetă nouă (cu tot cu secretul ei). "Iar când vrei pur şi simplu să stai de vorbă cu oameni pe care îi ştii din copilărie, n-ai decât să-i inviţi la o «seară de găluşti cu prune», aşa cum făceau şi mama, şi bunica."