Verzele Sfântului Andrei

De-ar fi să caut acum în memorie un fel de bucate care să fie specific numai şi numai acestui timp de sfârşit de noiembrie, apoi la "verzele Sfântului Andrei" m-aş opri. Cum o arată şi numele, este o mâncare ocazională, care are un timp şi o istorie a ei. E o vorbă pe care o ştie orice gospodină: primul butoi de varză (varză murată, se înţelege!) se pune la Sfântul Dumitru, iar cel de pe urmă la Sfântul Andrei. Nu, să nu înţelegeţi cumva că vreme de aproape şase săptămâni stau Maria, ori Ileana, ori Ana numai cu mâinile prin butoaie, vânturând la cele verze. Vorba asta arată doar care e timpul potrivit pentru a pune varză la murat. Dar o gospodină care ştie bine rosturile casei va pune varza la murat de Sfântul Dumitru, să fie acră numai cât trebuie la Crăciun, şi va mai pune şi la Sfântul Andrei un butoi, să aibă în postul Paştelui, pentru sarmalele cele fără carne, până se face frunza şteviei.

Şi dacă tot v-am găsit acum prin preajmă, să vă spun că varza cea mai bună se pune în butoi de stejar. Că nu e rău să adaugi în butoi, dacă vrei "să ţină", chiar o crenguţă de stejar, abia ruptă şi încă plină de sevă. Să vă mai spun că în unele părţi de ţară se mai pun în acelaşi butoi o gutuie, câteva bucăţi de hrean, boabe de porumb sau sfeclă roşie, ţelină, ba chiar şi mere verzi. Toate de până acum se pun ori nu se pun, dar "măturile" de mărar e musai să fie puse. Dar ce stau eu acum cu sfaturile despre cum şi când se pune varza? Mai bine să vă zic cum se face mâncarea asta şi de ce îi spune cum îi spune. Dacă aţi reţinut amănuntul cu butoaiele şi cu bornele timpului, atunci veţi înţelege şi ce urmează.

Se ia o varză din butoiul de Sfântul Dumitru. Butoiul dintâi. E gata murată, acră, de-ai pus în butoi sfeclă roşie e roză, de-ai pus boabe de porumb, e mai gălbuie şi oleacă mai dulce. Se ia şi-o varză din grămada pregătită să intre în butoiul de Sfântul Andrei. Asta e albă, dulce, curată. De-o crestezi, "înfloreşte" de fragedă ce-i! Ei, varza asta crudă o cureţi de primul rand de frunze, o speli şi aşa, întreagă, o pui la opărit. La înmuiat. Să se facă tot cum e cea murată de moale. Între timp, iei toate legumele ce le mai ai prin bucătărie ori prin beci. Ceapă, ardei, gogoşari, roşii, gogonele (pătlăgele verzi, adică), vinete. Le speli, le tai mărunt. Le căleşti în ulei fierbinte. Scurgi bine cele două verze şi le crestezi o dată, chiar deasupra, acolo unde frunzele se apără unele pe altele, şi cu o lingură faci loc în mijlocul verzelor. Umpli apoi golul acela cu legumele calite. Mai laşi să se odihnească o clipă, le mai îndeşi, mai pui iarăşi, până simţi că nu mai intră. Când e gata totul, pui pe fundul unui vas ulei şi aşterni deasupra felii de gogoşari proaspeţi (sau din cei puşi la congelat, din vreme). Aşezi verzele, sprijinindu-le cu câte o legumă din ce ţi-a mai prisosit. Faci şi un sos, un pic dulce, un pic acrişor: pastă de tomate, vin, o lingură de miere, condiment (piper, cimbru) cât îţi place, sare, ulei, apă. Torni totul deasupra, până ce verzele sunt cuprinse pe trei sferturi. Şi dai la cuptor, la foc mic, să fiarbă pe îndelete.

În vremea asta, faci mămăliguţa. Pui mai întâi în apă o mâna de mălai şi laşi pe foc până dă în clocot. Abia atunci pui restul făinii de porumb şi învârţi în ea cu melesteul, cu nădejde, în sensul acelor de ceasornic. Şi mai laşi melestelul să se odihnească, şi iar învârţi, până ce se face mămăligă nici prea subţire, nici prea vârtoasă, cât să fie tovarăşă de drum verzelor celor năzdravane.

Şi dacă de tovarăşi de drum vorbeam, atunci să-ţi mai spun câţiva care ar fi numai potriviţi. Din murăturile puse peste toamnă, toate câte s-au facut, mai ales dintre cele ce sunt "verisoare" bune cu varza, desi nu-s "de la ţară", ci "orăşence" în toată regula: conopidă, broccoli, chiar varză de Bruxelles. Dacă nu ţii postul prea aspru, sunt bune şi câteva linguri de smântână. Şi nu cumva să uiţi de păharelul cel de ţuică bătrână, că acesta e tovarăşul cel mai bun. Ei, şi cum ai pregătit şi mămăliga, şi băutura, nu mai ai decât să scoţi mâncarea din cuptor, să despici cele două verze, să aşezi porţii potrivite în farfurie şi să te înfrupţi când din cea dulce şi diafană, când din cea acrişoară şi plină de viaţă.

Un sfat: dupa ce vei ieşi din post, o varză murata bine umple-o cu carne şi orez, ca la sarmale. Şi zău că n-o să îţi pară rău! Ori mai bine urmaţi reţeta pe care-o propunea, între cele două războaie mondiale, inspectoarea şefă a şcolilor de menaj, Maria general Dobrescu: “Curechiu umplut: Se opăreşte varza întreagă. Printre foi se pune umplutură făcută din păsat cu slănină, brânză de vaci dată prin sită şi amestecată cu un ou-două, sau orez fiert şi amestecat cu ceapă prăjită în ulei sau grăsime.  Se leagă apoi bine varza, spre a-şi păstra forma, după care se face un rântaş care se umple cu apă, puţină sare, piper. Se pune la fiert.”

Reţetă pentru “dezlegarea la peşte”
Dacă ai ţinut postul după rânduială, atunci în toate sâmbetele şi duminicile, ca şi-n câteva zile anume aşezate în calendar, ai parte de ceea ce tot creştinul numeşte: “dezlegare la peşte”. Adică poţi să adaugi în meniul tău şi bucate pregătite din carnea acestor vieţuitoare acvatice. De Sfântul Andrei e una dintre acestei “dezlegări” din Postul Crăciunului...

Ca să nu ne depărtăm prea mult de “zodiac postului”, cum bine zicea un amic de-al meu, gurmand şugubăţ, o să vă propun, tot de la Maria general Dobrescu citire, o reţetă de “Crap monahal”. “Proporţii pentru 6 persoane: La un kg crap, 100 g ceapă, un dl untdelemn, 50 g orez, sare, piper, o legătură de pătrunjel verde şi 20 g bulion. Se încinge untdelemnul, se adaugă ceapa şi, când e aurie, se adaugă orezul, apoi se stinge cu zeama în care au fiert oasele; se pune piperul, sarea, pătrunjelul verde tocat, bulionul de roşii. Cu această compoziţie se umple peştele şi se aşază pe varză călită sau pilaf de orez. Deasupra se toarnă piperul şi untdelemnul şi se dă la cuptor. Se serveşte ca felul întâi sau al doilea”.