Dicționar de termeni neobișnuiți în bucătărie

Cumvaplace.ro

Al dente

Tehnica se referă de obicei la prepararea pastelor și înseamnă că procesul de fierbere trebuie oprit înainte ca acestea să devină prea moi și să își piardă forma, la limita unui terci. Pastele perfecte se scurg în momentul în care atunci când mușcăm din ele încă mai opun ușor rezistență între dinți, pentru că fiind fierbinți, în bol, procesul de gătire va mai continua câteva minute.

Au gratin

Gratinarea este procesul de gătire al unor rețete la cuptor cu crustă deasupra. Fie că este crustă din pesmet, ca la un crumble, fie din brânză, gratinarea se face după gătirea propriu-zisă, pentru câteva minute la cuptorul încins. Una exemplu este rețeta de cartofi gratinați, altul de zucchini.

Au jus

Este doar un termen sofisticat, așa cum le place francezilor crezând că ne țin departe de secretele gastronomiei lor. Se folosește de obicei legat de carne sau sandviciuri, care sunt servite cu un sos fluid, preparat din lichidul lăsat de carne pe măsură ce este gătită.

Au poivre

Rețetele au poivre se referă mai ales la steak-ul de vită, care este învelit în crustă de piper negru spart mare, înainte de a fi gătit.

Confit

Este un termen pe care îl întâlnim în gastronomia franceză legat de carnea de gâscă sau de rață, gătită în grăsime proprie, dar nu prăjită, ci mai degrabă fiartă la o temperatură de maximum 90°C. Secretul este în gătirea lentă, care va da cărnii frăgezime, eliminând riscul unei pulpe uscate, de exemplu. În plus, untura în care gătim este și aromatizată și condimentată, iar carnea se infuzeză la rândul ei. Este și o modalitate de conservare, scufundată în grăsime, cum se făcea pe vremuri carnea la garniță. Dar în ziua de azi a rămas doar un termen specific unei tehnici de gătit. 

En papillote

Este, de fapt, una dintre cele mai simple metode de preparare chiar dacă sună atât de sofisticat. Se referă pur și simplu gătirea într-o pungă sau în hârtie de copt pliată, apoi la cuptor. Această metodă este folosită cel mai adesea pentru a găti peștele sau legumele, dar mielul și carnea de pasăre pot fi gătite și ele în papillote.

En vessie

Francezii au o rețetă clasică, numită poulet en vessie, dar care odată tradusă își pierde tot farmecul: pui în vezică. De porc. Am lăsat la final această mini-poveste pentru că este aproape hazlie. Așa cum noi (și nu doar noi) preparăm cârnații sau toba în mațe de porc, așa fac francezii puiul. Mă rog, una dintre rețete. Dar acum vine partea interesantă: în acel înveliș deloc apetisant, pieptul de pui este gătit la abur, în bulion de pasăre, și infuzat cu arome de trufe negre, vin alb și foie gras. În apărarea francezilor avem de spus un singur lucru: atunci când rețeta este servită, NU vine cu tot cu vezică, doar puiul gătit.