Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri!
Scriitorul Armand Lunel, venit pe lume în veacul al XIX-lea, într-o familie cu adânci rădăcini provensale, la Aix-en-Provence, nota în jurnalul său că există trei reţete vechi ale regiunii "pe care marii bucătari-şefi le ignoră şi numai câteva familii tradiţionale le mai pregătesc, păzindu-le cu gelozie".
Una dintre ele are şi o mică legendă. Se spune că odată un papă de la Avignon ar fi pretins că bucătăria provensală nu se poate ridica la înălţimea celei romane, ducând dorul bucatelor din inima Italiei. Pentru a-l contrazice, unul dintre bucătarii săi, un vrednic provensal, avea să pregătească acest preparat pe bază de vinete care, tocmai pentru că a fost gătit pentru un papă, avea să poarte numele de "le papeton", prezentându-l suveranului pontif într-un vas care avea formă de tiară. Care este reţeta? Se iau opt vinete, se curăţă de coajă, se taie în bucăţi mari, se sărează şi se pun puţin deoparte, ca să îşi lase zeama amară. Apoi se prăjesc într-o tigaie cu ulei de măsline, sub capac, pentru ca să nu se usuce prea repede. Se scot bucăţile de vinete din tigaie, se scurg de ulei, se zvântă, se trec prin pesmet. Se bat trei ouă, care se amestecă apoi cu o jumătate de pahar de lapte. Se pun vinetele într-o formă, se toarnă deasupra amestecul de ouă şi lapte şi se aşază vasul peste altul cu apă fierbinte, pus pe foc. Se lasă să fiarbă astfel totul la bain-marie, până se încheagă amestecul de ouă şi lapte. Se răstoarnă pe o farfurie şi se decorează cu roşii tocate mărunt şi amestecate cu usturoi, de asemenea mărunţit. Celelalte două preparate citate de Lunel sunt ragutul de trufe şi lichiorul de lapte. Dacă trufele sunt o raritate pentru români, lichiorul de lapte ar fi mai uşor de preparat. Se pregăteşte din o jumătate de litru de lapte, 500 g zahăr, o jumătate de litru de alcool, o lămâie tăiată în trei şi un baton de vanilie. Se pun toate într-un vas, care se scutură din când în când. Se filtrează după douăsprezece zile. "Este cel mai delicat lichior pentru doamne", scrie Lunel.
Dublă provocare
În luna iunie, întreprinsesem o lungă călătorie pe Riviera Franceză, bătând de-a lungul şi de-a latul atât Coasta de Azur, cât şi, dincolo de râul Var, în inima teritoriilor provensale. Am avut prilejul să gust din bucătăria nisoază şi provensală, să adun câteva zeci de reţete, să achiziţionez două excelente cărţi vechi de bucate şi atunci a încolţit gândul acestei ediţii speciale dedicate gastronomiei Sudului francez. A urmat apoi o altă descoperire. De data aceasta la Sighişoara, unde, la Festivalul ProEtnica, un invitat-surpriză ne-a încântat pe toţi: Ansamblul folcloric "Les hirondelles" (Rândunelele) din Roucas, o mică localitate nu departe de Marsilia. Şi zestrea noastră de informaţii şi de reţete ale Provenţei (daţi-mi voie să scriu "Provenţa", aşa cum o făceau marii oameni de cultură români ai începutului de veac XX, iar nu "Provence") a crescut. Aşa se face că aveţi în mână şi sub ochi o suită de poveşti culinare şi o sumă de reţete care s-au ivit din această dublă provocare.
