Specialităţi savuroase din mijlocul muntelui

Una dintre multele legende ce-i are ca personaje principale pe regii Franţei aminteşte despre pasiunea pe care o făcuse Ludovic al XI-lea pentru un anumit soi de brânză. Se spune că, în călătoriile sale pe când era guvernator, ar fi fost servit de nişte ţărani cu brânză de capră, extrem de savuroasă.

O dată cu încoronarea sa, această specialitate de brânză a devenit nelipsită de pe mesele regale. În prezent, brânza Saint-Marcellin, căci despre ea este vorba, se pregăteşte din lapte de vacă, are o crustă foarte subţire şi un miez extrem de cremos. Se spune că brânza produsă pe perioada verii este cea mai gustoasă (spre deosebire de alte sortimente de brânză, are un gust mai persistent), mai ales dacă se serveşte alături de un pahar cu vin Beaujolais.

Savori alpine
Brânza Beaufort este poate cea mai populară. Se face în alpajele din Alpi doar din lapte de vacă crud, fiert, pus în vase, presat şi sărat. Se depozitează în încăperi reci, uneori şi mai bine de un an. Imaginea este cel puţin interesantă. Închipuiţi-vă rotocoale de 40 de kilograme de brânză stivuite de-a lungul pereţilor, păstrând însemnate pe ele numele fermei şi data la care au fost puse la "învechit". O dată cu trecerea timpului, brânza se întăreşte, devine foarte galbenă, obţine un gust acid şi un parfum floral, asemănându-se din acest punct de vedere cu  Emmentalerul. Ceea ce le diferenţiază însă este... lipsa găurilor. De asemenea, brânza Beaufort este excelentă atunci când trebuie să se pregătească fondue.

În Evul Mediu, brânza Reblochon era oferită călugărilor în schimbul binecuvântării caselor. Cum în orice gospodărie se pregătea Reblochon, reţetele erau diferite de la o zonă la alta, în funcţie de specificul păşunilor. În general însă, brânza are o compoziţie cremoasă (în special în mijloc, partea considerată a fi cea mai tentantă) şi foarte grasă, iar tâlcul acestor însuşiri este savuros. Sătenii închiriau păşuni, pentru care plăteau o sumă raportată la cantitatea de lapte pe care o dădea o vacă la un muls. Aşa se face că la soroc ei nu mulgeau vacile până la capăt, iar după ce era încheiată înţelegerea, din laptele rămas, mult mai gras, se făcea Reblochon. Este de mici dimensiuni (groasă de doar 3-4 centimetri), cântărea mai puţin de un kilogram şi are o crustă acoperită cu un strat fin de mucegai. Se foloseşte în special la prepararea tartiflettei, o specialitate franţuzească foarte apreciată în Alpi.

Fondue şi metafan
În timpul iernii, la căldura sobei, francezii savurau preparate pe bază de brânză, fondue fiind cel mai întâlnit. Se făcea fie prin topirea unei bucăţi generoase de Beaufort, fie folosind mai multe sortimente de brânză. Important era vinul alb sec, ce întregea acest tablou culinar. În alte reţete se pregăteşte mai întâi un sos bechamel legat cu ou, în care se pune la topit brânza. Fondue în stil savoyard se pregăteşte dintr-un amestec de Beaufort, Comté (dacă este pregătită vara are un uşor gust fructat, consistenţa este tare, iar miezul este brăzdat de găuri) şi Tomme (specifică exclusiv zonei alpine). Mai întâi se frecau cu un căţel de usturoi pereţii vasului pentru fondue, se punea deasupra focului şi se turna vinul. Se adăuga brânză tăiată felii, iar când se topea complet se lua de pe foc. Se turna puţină vişinată, se presărau nucşoară şi piper. Se servea ţinută la cald, alături de cubuleţe de pâine prăjită.

"Le metafan" este o altă specialitate din Alpi, extrem de uşor de preparat. 200 g de făină se pun într-un vas, iar în mijloc se sparg două ouă. Se toarnă în fir subţire o lingură de ulei de nuci şi un pahar de lapte. Se presară un praf de sare şi nucşoară. Se amestecă şi se toarnă lapte cât să se obţină o compoziţie ca de clătite. Se lasă să se odihnească timp de o oră. Se încinge uleiul dintr-o tigaie şi se toarnă compoziţia.Se întoarce de pe o parte pe alta, iar când se serveşte se rade cu generozitate brânză Beaufort.


La soup au fromage
Supă de brânză

Ingrediente: 200 g brânză de Beaufort, 100 ml smântână, 50 g unt, 50 g făină, două gălbenuşuri, 100 ml vin alb sec, o legătură de verdeaţă, sare, piper şi nucşoară.

Preparare: Se dă brânza prin răzătoarea cu ochiuri mari. Se încinge o tigaie, se topeşte untul şi se adaugă  făina în ploaie, omogenizându-se cu o lingură. După două minute se toarnă 750 ml apă şi vinul alb. Se lasă să fiarbă, având grijă să nu formeze cocoloaşe, amestecându-se încontinuu. Se adaugă sare, piper, nucşoară, brânza rasă. După ce se topeşte se ia de pe foc. Se amestecă smântâna şi gălbenuşurile într-un bol. Se toarnă amestecul de ouă într-un alt vas mai mare, apoi se pune puţin câte puţin, cu o lingură, conţinutul din oală. Se amestecă uşor pentru a se obţine o compoziţie cremoasă şi omogenă. Se adaugă verdeaţa tocată mărunt. Cel mai adesea supa de brânză se serveşte cu crutoane de pâine trecute prin usturoi şi prăjite în unt.


La raclette
La lăsarea serii, turiştii care comandă "la raclette" au parte de un spectacol pe cinste. Mai întâi pe masă se aduce un dispozitiv special care susţine o felie uriaşă de brânză. O sursă de căldură aflată deasupra încinge încet-încet brânza, făcând-o să se topească. Micul izvor cremos ce se prelinge în farfuria de dedesubt este poate cea mai delicioasă surpriză din Alpi. La raclette se serveşte obligatoriu cu cartofi copţi, măsline, castraveciori acri sau ceapă. În carafe se toarnă vin alb sec, cel mai potrivit "prieten" pentru un preparat cu totul special.


La tartiflette
Alături de fondue şi raclette, tartiflette pune cel mai bine în valoare brânza obţinută după metode tradiţionale. Mai întâi se fierb cartofii (cam un kilogram), tăiaţi felii. Brânza Reblochon (o rotiţă de 500 g) se rade. Într-un vas de lut uns cu unt se aşază un strat de cartofi, unul de brânză, usturoi, plante aromate, sare, piper. Deasupra se mai pune un strat de cartofi. Se lasă în cuptor 25-30 de minute. Înainte cu 10 minute de a scoate vasul din cuptor se toarnă 200 ml smântână. Se serveşte caldă, cu salată şi specialităţi din carne afumată.