De ajutor - Fibrele şi tehnologia

Produsele alimentare care conţin fibre sînt garanţia unei vieţi sănătoase şi a unui tractus gastrointestinal fără probleme. Industria alimentară caută soluţii pentru a le păstra calităţile intacte în drumul lor spre consumator.

Produsele alimentare care conţin fibre sînt garanţia unei vieţi sănătoase şi a unui tractus gastrointestinal fără probleme. Industria alimentară caută soluţii pentru a le păstra calităţile intacte în drumul lor spre consumator.

Dietele bazate pe aportul de fibre alimentare în vederea îmbunătăţirii tranzitului intestinal, asigurarea dezvoltării unei microflore intestinale normale, detoxifierea organismului prin mărirea cantităţii de apă reţinute. Nutriţioniştii consideră că este necesară schimbarea alimentaţiei în direcţia asigurării unei ponderi mai mari a produselor vegetale, ce conţin cantităţi mari de fibre:

legume din care să nu lipsească cartofii, zarzavaturile, fructele şi derivatele din fructe, precum şi produsele cerealiere cu conţinut ridicat de fibre.

Soluţii pentru fibre

Problema ridicată în tehnologiile de obţinere a produselor alimentare îmbogăţite cu fibre alimentare este marea higroscopicitate (capacitatea de a reţine apa) a acestora. Fibrele alimentare absorb cantităţi semnificative de apă din cauza umiditaţii spaţiilor de prelucrare sau de depozitare, ceea ce conduce la aspectul lipicios al produselor îmbogăţite cu fibre, cum ar fi chiflele şi brioşele îmbogăţite cu tărîţe de grîu, în timpul prelucrării sau depozitării. Cercetătorii de la Departamentul de cercetări agricole din SUA au pus la punct o tehnologie de introducere a tărîţelor de grîu roşu în produse de panificaţie acoperite prin pulverizări cu emulsie de izolate de proteine serice (din zer), precum şi cu emulsie de cazeină (proteina laptelui).

Efectul acestei tehnologii este că apa absorbită din mediu de către produsele de panificaţie îmbogăţite cu tărîţe s-a redus substanţial la un aport suplimentar de 15% tărîţe, în condiţiile protejării în timpul coacerii cu emulsii din izolate proteice serice şi de cazeină.

Produsele obţinute şi-au păstrat textura crocantă cu peste 50% mai mult timp decît produsele neacoperite cu pelicule, ceea ce creşte speranţa tehnologilor în proiectarea alimentelor îmbogăţite cu fibre.