x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
Jurnalul.ro Viaţă sănătoasă Trup, minte, suflet Secretul prospeţimii

Secretul prospeţimii

de Dr. ing. Gabriela Berechet    |    15 Mar 2008   •   00:00
Secretul prospeţimii
Sursa foto: stockxpertcom/

Antioxidanţii sunt substanţe folosite de industria alimentară pentru a face ca produsele, în special grăsimile, să aibă o durată de viaţă mult mai mare. Unii dintre ei însă pot avea şi efecte adverse asupra sănătăţii.

Antioxidanţii sunt substanţe folosite de industria alimentară pentru a face ca produsele, în special grăsimile, să aibă o durată de viaţă mult mai mare. Unii dintre ei însă pot avea şi efecte adverse asupra sănătăţii.

 

Preocupările pentru păstra­rea “prospeţimii de pe raft” a alimentelor procesate au impus utilizarea antioxidanţilor în procesul de fabricaţie. Antioxidanţii sunt identificaţi în grupa E300-E400 a aditivilor alimentari, în aceeaşi grupă fiind cuprinşi şi unii emulgatori şi stabilizatori.

Antioxidanţii au efect pozitiv asupra păstrării acizilor graşi nesa­turaţi şi a conţinutului de vi­ta­mine liposolubile cu multe duble legături. Oxidarea lipidelor (triacilgliceroli, grăsimi dacă sunt solide la tempe­ratura camerei şi uleiuri dacă sunt lichide la temperatura ca­me­rei) are loc cu atât mai rapid, cu cât gradul de nesaturare este mai ridicat (acizii graşi care formează lipidele au mai multe duble legă­turi). Ca urmare, în primă fază se oxi­dează acizii graşi esenţiali (ara­hidonic, linoleic, li­no­lenic) care au valoare biologică ridicată, înde­plinind şi rolul de vitamină. Aceşti acizi graşi nu pot fi sintetizaţi de or­ganismul uman, acesta fiind tributar aportului alimentar exogen. Dacă ei lipsesc din dietă sau sunt în cantităţi insuficiente, starea de sănătate a omului este serios deteriorată. În afară de efectul de pier­dere a valorii biolo­gice, acizii graşi oxidaţi sunt nocivi orga­nismului uman, fiind implicaţi în dezvoltarea nume­roaselor ma­ladii ale civiliza­ţiei.

 

NATURALI. Folosirea antio­xidanţilor naturali (în special a tocoferolilor E306, a acidului ascorbic – vitamina C şi a sărurilor sale de Na şi Ca E300 – E302), dife­ren­ţiat în funcţie de compoziţia alimen­tului ce trebuie procesat in­hibă oxidarea acizilor graşi polinesaturaţi, păstrează valoarea lor biolo­gică şi previn apariţia unor mala­dii. Vitaminizarea produselor alimen­tare cu vitamine liposolubile se face cu protecţie de antioxidanţi, iar concentratele de vitaminele A şi D utilizate în scopuri alimentare îşi păstrează valoarea biologică prin adăugarea de antio­xidanţi.

 

SINTETICI. Există şi antio­xidanţi sintetici, E307-E321. Trebuie precizat însă că prin oxidarea grăsimilor, uleiurilor şi a produ­selor alimentare care conţin aceste ingrediente se modifică caracte­risticile senzoriale, nutriţionale şi de salubritate a alimentelor care se traduc în esenţă prin retragerea de la consum a produselor alimen­tare râncede.

Desigur că există şi partea mai puţin plăcută a antioxidanţilor, în sensul că pot avea şi un efect antinutritiv, reducând digestia lipidelor, pot provoca o uşoară hipertrofie a ficatului şi în anumite condiţii pot provoca chiar efecte alergice. Utilizarea antioxidanţilor trebuie justificată de imposibilitatea de a aplica un proces tehnologic care să aibe ca efect inhibarea oxidării acizilor graşi nesaturaţi.

Vegetalele, nutraceuticele şi fibrele alimentare dietetice au o capacitate antioxidantă foarte bună, dată de prezenţa fenolilor şi acizilor fenolici, flavonoidelor şi a altor compuşi precum alfa-tocofe­rolul, beta-caroten, luteina şi acid ascorbic.

Prin procesarea adecvată, procesări care implică mai mult feno­mene fizice sau minim termice (procesări prin presiuni hidrostatice ulta-înalte, câmp electric intens pulsatoriu, încălzire ohmică etc.) se pot obţine produse în care aportul aditivilor alimentari să fie mi­nim sau chiar eliminat. Aceste procesări sunt însă extrem de costisitoare şi companii de produse alimentare alo­că fonduri generoase pentru optimizarea proceselor în vederea ob­ţi­nerii unor produse accesibile tuturor.

 

Antioxidanţii şi sănătatea

 Majoritatea antioxidanţilor au efecte adverse asupra sănătăţii, însă există şi excepţii. Aditivii din această categorie con­sideraţi ino­fensivi sunt: E300 (acid ascorbic), E301 (ascorbat de sodiu), E302 (ascorbat de calciu), E304 (palmitat de ascorbil), E306 (tocoferoli), E307 (alfa tocoferol), E308 (gam­ma-tocoferol), E309 (delta-tocofe­rol), E322 (lecitină), E325 (lactat de sodiu), E326 (lactat de potasiu), E327 (lactat de cal­ciu), E 330 (acid citric), E331 (citraţi), E352 (malaţi de calciu). Există însă şi aditivi care au contraindicaţii ma­jore şi care la un consum care de­păşeşte doza zilni­că ad­mi­să pot duce la efecte ne­fas­te pe termen lung. E339, fos­faţi de sodiu, fac parte din această categorie. Ei dis­trug echilibrul calciu-fosfor, ducând în timp la apa­riţia osteoporozei, dar şi la depuneri anormale de calciu (os­teofite – cioc de papagal). Aceleaşi efecte le au şi fosfaţii de po­tasiu – E340, fosfaţii de calciu – E341, fos­faţii de mag­ne­ziu – E343. Eti­len-diamina te­traacetat de calciu disodiu (Calciu disodiu EDTA) – E385 este poate cel mai periculos antioxidant. Efec­tele lui sunt dintre cele mai grave: poate induce modi­fi­cări me­tabolice, de­z­e­chili­bre ale ba­lan­ţei mine­rale, in­hibi­tor al en­zi­melor şi inhibitor al coa­gulării sân­gelui, tulburări gastrointestinale, hematurie, cram­­pe musculare, nefrotoxic. Aces­tea au dus la interzicerea adi­tivului în ali­men­tele copiilor sub 2 ani, iar adulţii nu trebuie să con­su­me o cantitate mai mare de 2,5 mg/Kg corp pe zi. 

• Cristina Andreea Călin

×
Subiecte în articol: bun de consum graşi