Neobişnuitele “sarmale” din Abruzzo

În Abruzzo, carnea de ovine are un caracter dominant în reţetarul local. Mielul, oaia, berbecul – ca şi “verişoara” lor, capra – se regăsesc în felurile de mâncare din toate cele patru pro¬vincii ale regiunii. Păstorii obişnu¬iesc să prepare mielul “a catturo”, adică fiert mocnit într-un ceaun uriaş, cu toartă, prins într-un cârlig şi aşezat pe un tre¬pied de fier (pirostrii, am spune noi) sub care se face foc deschis. Car¬nea, tă¬iată în bucăţi, se aşază pe fundul ceau¬nului, adăugându-i-se ulei, slănină, pă¬trunjel, salvie, ceapă, boia şi, dacă e ne¬voie, puţină apă. Pe cât posibil, se lasă să fiarbă în suc propriu, pe îndelete. Când este gata, se trage ceaunul deopar¬te şi se mănâncă întingând în sos bucăţi de pâine sau chiar de polenta.

Pentru a obţine o carne de o calitate ex¬cepţională, păstorii de la stânile aquilene obişnuiau să ţină oile sau caprele într-un spaţiu închis şi strâmt, care nu le permitea să se mişte, hrănindu-le forţat pentru a se îngrăşa foarte repede. Denumirea procedeului, în dialect, este “incaporchiano”. Atunci când erau sacrificate, aceste ani¬male aveau o carne foarte fragedă, din care se preparau mâncăruri cu un gust special.

Măruntaiele de la ovine sau caprine – plămânii, inima, ficatul – sunt ingredientele principale ale unui fel de mâncare savuros, care se în¬tâl¬neşte peste tot în Abruzzo, având însă denumiri diferite de la o regiune la alta. Fierte şi tăiate mărunt, aromate cu diferite condimente, din care nu lipseşte niciodată boiaua, acestea sunt apoi înfăşurate în frunze de lăptucă, de rucola sau de spanac şi fierte într-un amestec de ulei, suc de roşii şi vin. Asemănătoare întrucâtva, ca aspect, cu sarmalele noastre, ele poartă de¬nu¬miri precum “mazzarelle” – în Tera¬mo, “tuncenelle” – în Chieti sau “marro” – în Aquila.  Pentru a le prepara avem nevoie de: măruntaie de miel (inimă, ficat şi plămâni), un pahar şi jumătate de apă şi vin, o ramură de măghiran, usturoi verde, ceapă verde, arpagic, ulei de măsline, foi de spanac şi de salată (sau frunze de viţă de vie), pătrunjel verde, boia, făină, oţet, sare. Taie plămânii pe lung, spa¬lă-i, lasă-i la scurs, stoarce-i bine, stro¬peşte-i cu apă şi oţet, apoi stoarce-i din nou şi repetă operaţiunea de mai multe ori. După ce crezi că au fost storşi suficient, taie-i fâşii subţiri, pe care le treci prin făină. Taie în fâşii subţiri şi inima. Spală-le şi lasă-le la scurs, presară sare şi dă-le cu făină. Procedează la fel şi cu ficatul. Căleşte toate aceste fâşii (de plămâni, inimă şi ficat) în puţin ulei de măsline. Căleşte, de asemenea, separat, partea albă de la usturoiul verde şi ceapa verde, ¬precum şi arpa¬gicul (toate tocate mărunt), aromate cu măghiran, ¬pătrunjel verde şi boia. Ia o foaie de salată sau de spanac (sau o frunză de viţă de vie) şi pune într-un capăt al ei câteva fâşiuţe de plămâni, inimă şi ficat, puţin din amestecul de ceapă, usturoi şi arpagic călit, după care rulezi foaia şi o închizi cam la fel cum se procedează pentru sarmale. Poţi “lega” aceste rulouri cu frunzele lungi de ceapă verde şi usturoi. Prăjeşte rulourile în puţin ulei sau ¬frige-le pe o tablă sau un grătar (cu mare grijă, să nu se rupă foile), după care le pui într-o oală şi torni deasupra apă şi vin. Laşi să fiarbă înăbuşit până scade zeama.