-
Denumirea de „sare kosher” nu indică că sarea în sine este „sfântă” sau direct legată de religie (adică nu presupune neapărat certificare religioasă). Numele derivă din practica tradițională evreiască de koshering — folosirea sării grunjoase pentru a extrage sângele din carne, conform legilor dietetice evreiești. Cristalele mari de sare aderă la suprafață și „trag” umiditatea / sângele.
-
Deși numele e legat de acel proces, în prezent majoritatea sărurilor „kosher” de pe piață nu sunt neapărat certificate din punct de vedere religios.
Compoziție și cristale
-
Sarea kosher este în esență clorură de sodiu (NaCl) și, de regulă, nu conține iod și nu are sau are puțini aditivi (aglomerați, antiaglomeranți) comparativ cu sarea de masă.
-
Cristalele sunt mari, grunjoase sau fulgi/coaste (nu praf), ceea ce o face mai „aerată” — adică o linguriță de sare kosher ocupă mai mult volum decât o linguriță de sare fină, dar conține mai puțină sare în greutate.
-
Din cauza formei și densității, sarea kosher oferă control mai bun când o „ciupești” cu degetele și o presari uniform.
Diferențe față de sarea de masă și alte tipuri de sare
| Caracteristică | Sare kosher | Sare de masă / iodată / sare fină |
|---|---|---|
| Granulație | Mari cristale / fulgi / granule grosiere | Particule foarte fine, uniforme |
| Aditivi / iod | De cele mai multe ori neiodată, puțini aditivi | De regulă conține iod, antiaglomeranți pentru a preveni coagularea |
| Densitate / volum | Mai puțin densă; o linguriță volumetrică conține mai puțină masă de sare decât sare fină | Mai densă; volume mici conțin mai multă sare |
| Utilizare preferată | Sărare la carne, marinade uscate, condimente, murături, saramuri, gătit general | Băuturi sărate, reacţii rapide, aluaturi fine, situații în care e nevoie să se dizolve rapid |
-
De exemplu, sarea fină se dizolvă mai rapid în lichide, ceea ce o face mai potrivită pentru saramuri rapide sau pentru desăvârșirea unor aluaturi.
-
Când substitui în rețete: nu folosi aceeași cantitate volumetrică! Deoarece densitatea diferă, poți obține un gust prea sărat sau prea slab. Mulți bucătari recomandă măsurarea după greutate sau ajustarea proporțiilor.
Avantaje practice ale sării kosher
-
Ușor de „apucat” între degete și de presărat uniform.
-
Gust mai „curat” — lipsa iodului sau aditivilor contribuie la o aromă mai neutră, fără gust metalic sau amar.
-
Ideală pentru pregătirea cărnii: aderă la suprafață și extrage umiditate (practic, folosea pentru „koshering”)
-
Bună pentru murături, saramuri și conservare, pentru că lipsa iodului și a aditivilor reduc riscul de reacții nedorite sau modificarea gustului.
Limitări și situații în care nu este ideală
-
În rețete care necesită dizolvare rapidă (ex: aluaturi fine, creme delicate), sarea kosher poate rămâne nerezolvată complet dacă nu e măcinată bine sau nu e dizolvată în lichidul potrivit.
-
Din punct de vedere nutrițional, lipsa iodului poate fi considerată un minus dacă dieta nu furnizează cantități suficiente de iod.
-
Diferitele mărci de sare kosher pot avea densități și forme diferite, astfel încât același volum poate conține cantități diferite de sare.
Depozitare
-
Sarea nu expiră în sens clasic, dar calitatea (textura, abilitatea de a rămâne liberă) poate fi afectată de umiditate.
-
Păstrez sarea kosher într-un recipient închis ermetic, ferit de umiditate.
-
Evită recipiente metalice care pot coroda.
Sarea kosher este un ingredient de bucătărie foarte util datorită granulației sale mari, controlului mai bun la condimentare și a gustului „curat”. Nu este „mai sănătoasă” în mod intrinsec decât alte tipuri de sare, dar, utilizată corect și în cantități potrivite, poate oferi rezultate mai previzibile în multe rețete. Când folosești sarea kosher, fii atent la conversii între tipuri de sare — măsurarea greutății ajută mult mai mult decât aceea volumetrică.