Ciupercile în arta culinară

Cartea "Ciupercile în industria alimentară şi în arta culinară", scrisă de Mitriţa Bahrim şi apărută la Editura Tehnică, oferea gospodinelor numeroase informaţii despre valoarea nutritivă a ciupercilor, despre modul cum se folosesc în industria alimentară, dar şi în arta culinară.

În prefaţa lucrării, autoarea subliniază că "în ţara noastră, cât şi în alte ţări, în ultima vreme s-a observat un interes crescut faţă de ciuperci, ca materie primă. Au o deosebită importanţă gastronomică, putând fi socotite unul dintre alimentele frecvente, începând de la pretenţioase aperitive şi garnituri, până la variate mâncăruri cu carne şi legume".

În primul capitol sunt enumerate ciupercile comestibile: hribi, chitarcă, turta vacii, bureţi de stejar, zbârciog, gălbiori, pâinişoară, vineţică, ustu­roiaşul, creasta cocoşului, hora vrăjitoarelor etc., şi care sunt criteriile de recunoaştere a ciupercilor: forma, culoarea, mirosul.

Pentru gospodine, cel mai interesant capitol este "Ciupercile în arta culinară". Autoarea precizează câteva măsuri pentru păstrarea aromei şi care sunt principiile nutritive la conservele şi preparatele culinare din ciuperci. Aflăm că spălarea se face doar sub jet de apă, dar nu se vor lăsa în ea porţiunile atacate de dăunători, se vor curăţa cu un cuţit inoxidabil, ciupercile care nu se folosesc imediat se păstrează în locuri reci şi aerisite. După opărire sau fierbere, ciupercile se răcesc sub jet de apă. Culoarea se poate menţine prin adaos de zeamă de lămâie. Pentru a păstra carnea ciupercilor albă se vor fierbe cinci-şase minute în apă sărată cu o lingură de unt topit şi cu zeamă de lămâie, apoi se vor strecura şi prăji înăbuşit, iar zeama strecurată va fi păstrată în borcane sau butelii de sticlă şi se va întrebuinţa la prepararea diferitelor sosuri. Toate speciile de ciuperci, înainte de a fi folosite, vor fi opărite în vapori de apă, pentru a păstra vitaminele. Nu sunt indicate vasele de fier, cupru, alamă. Se vor folosi numai vase emailate. Preparatele culinare din ciuperci nu trebuie reîncălzite. De aceea se vor pregăti numai în cantităţi mici.

Mitriţa Bahrim prezintă şi câteva metode de conservare a ciupercilor: în saramură concentrată, în apă, în oţet, murate, în grăsimi, uscate etc. Iată o reţetă de conservare a ciupercilor în unt şi apă: se aleg ciuperci sănătoase (hribi şi ciuperci de cultură), cărora li se scurtează piciorul, se lasă în apă rece 10-15 minute, dar apa se schimbă de câteva ori. Se fierb în apă sărată, în care se pune zeamă de la o lămâie şi două linguri de unt topit. După ce au fiert, ciupercile calde se pun împreună cu apa în care au fiert şi untul în borcane, care se închid şi se sterilizează 35 de minute. Produsul respectiv se păstrează la loc răcoros. Se pregătesc la mâncăruri împreună cu untul din borcan.

Ciupercile întregi sau resturile căzute la sortare pot fi valorificate sub formă de esenţă de ciuperci, care serveşte la condimentarea diferitelor preparate din carne. Iată reţeta de esenţă de ciuperci cu vin: 5 kg de ciuperci, 250 g sare, piper, enibahar, apă, 2 lămâi, 1 l vin alb. Ciupercile curăţate, spălate şi mărunţite se fierb 45 de minute cu zeamă de lămâie, plante aromate şi vin alb. Amestecul fiert se pune în sticle mici, se aco­peră cu dop de plută şi se păstrează în loc răcoros. Dacă nu se consumă repede, este nevoie ca produsul să fie supus sterilizării pentru 35 de minute.

Urmează reţetele: aperitive (salate, marinate), mâncăruri reci şi calde (borşuri, creme, supe, ciuperci cu carne de vită, de porc, de vânat) şi umpluturi din ciuperci pentru sandvişuri. Iată reţeta pateului de ciu­perci cu ficat: 250 g ficat de viţel sau pasăre, o lămâie, supă de carne, 250 g ciuperci, untură sau unt, pătrunjel, făină, sare. Se spală bine ficatul în apă caldă, apoi se taie în fâşii subţiri şi se fierbe înăbuşit în apă cu zeamă de carne. Ciupercile tăiate în felii se prăjesc în untură sau unt cu mult pătrunjel verde tocat. Se amestecă ficatul cu ciupercile, se leagă pe foc cu făină şi se condimentează.
Cartea se încheie cu  câteva imagini color ale ciupercilor comestibile.