Condimente ale sănătăţii

Chiar dacă se găseau mai greu sau uneori se făcea contrabandă cu ele, plantele aromatice au condimentat şi mâncarea din 1989. Editată la Recoop, lucrarea "Plantele medicinale şi aromatice de la A la Z", scrisă de dr farmacist Ovidiu Bujor şi biolog Mircea Alexan, prezintă un capitol despre plantele aromatice condimentare.

Pe multe dintre ele, o gospodină pricepută le putea cultiva în grădină sau într-un ghi­veci, iar dacă ştia exact timpul de recoltare, pentru plantele sălba­tice, le putea căuta pe câmp, la munte sau la marginea pădurilor, incluzându-le cu succes în re­ţetarul de zi cu zi. Important era doar ca un autor "să le deschidă ochii" cu privire la posibilitatea de a folosi - în gastronomie sau în terapie - aceste condimente, iar reputatul dr farmacist Ovidiu Bojor a reuşit să facă asta prin cartea citată.

Iată şi câteva dintre in­for­ma­ţiile pe care o gospodină le putea afla, în 1989, citind volumul "Plantele medicinale şi aromatice de la A la Z".

În cazul preparatelor din vânat, condimentele măresc digestibilitatea acestora, făcându-le mai accesibile şi celor cu stomac mai delicat, iar în cazul peştelui pot da o savoare aparte.

La graniţa foarte labilă dintre condiment şi medicament, un loc aparte îl ocupă tarhonul, care merită o atenţie mai mare, consideră autorii, deoarece este planta care poate înlocui cel mai bine piperul, oţetul sau chiar sarea în diverse preparate. Frunzele verzi sau uscate de tarhon se pot adăuga la salatele de crudităţi, la preparate din ouă, se pot presăra pe fripturile de pui, în gelatinele pentru preparatele de vânat reci, pui sau peşte, în sosurile pentru peşte. În afara folosirii ca atare, se macerează şi în oţet. Cimbrul, atât de cultură, cât şi cel de câmp, dă o aromă deosebită pre­pa­ratelor de grătar, rasolului, to­căturii pentru sarmale şi mititei, tocanelor, cât şi altor preparate. Cimbrul de grădină se adaugă la ciuperci, friptură de porc, ficat de pasăre. Cimbrul de grădină condimentează foarte bine leguminoasele, uşurând totodată digestia acestor legume atât de nutritive. Măghiranul este un bun ingredient pentru ciorbele de roşii sau cu carne de porc, pateuri, plăcinte, pizza, sosuri pentru preparate de pasăre şi salată orientală.
Sovârvul se recomandă pentru pateuri, dar şi pentru salatele cu cartofi fierţi.

Pretenţios la căldură, rozmari­nul poate fi întâlnit la noi numai în grădinile ţărăneşti, mai ales în sud-vestul ţării, spun autorii cărţii. Planta este un bun aromatizant pentru fripturi de pasăre sau de miel şi pentru preparate marinate.

Mai puţin obişnuită era, în epo­că, utilizarea în aceste scopuri a men­tei, busuiocului şi a salviei (as­tăzi nu mai putem spune ace­laşi lucru). Menta se poate utiliza la cartofi fierţi, omlete şi la diverse pre­parate din carne. Autorii exem­plifică cu o reţetă din bu­că­tă­ria engleză: la 250 ml oţet alb se adaugă 4 linguriţe de frunze de mentă mărunţite şi 2 linguriţe de za­hăr. Se prepară cu 2-3 ore îna­in­te de a fi servite, pentru ca oţetul să se impregneze cu aroma men­tei. Acest oţet aromat se foloseşte pentru prepararea sosurilor sau stropirea fripturii şi a peştelui.

Busuiocul, floarea norocului şi a dragostei, se poate folosi la salate de roşii sau alte crudităţi, în sosuri, pentru fripturi, produse de peşte şi maioneze. Datorită aromei puternice, nu se poate asocia cu alte condimente. Salva este recomandată la rândul ei pentru marinate, preparate mai grele din vânat sau gâscă, nu numai condimentându-le, ci şi mărindu-le digestibilitatea. De asemenea, dă un gust bun ficatului de pasăre, ruladelor de carne, preparatelor din fasole şi mazăre, mâncărurilor în care intră tomatele.

Fructele de anason, fenicul şi chimen sunt recomandate pentru preparatele de patiserie de casă. Chimenul se mai foloseşte pentru supă în care nu e numai condiment, ci şi produs de bază, precum şi în preparatele cu varză murată. Fructele de coriandru sunt utilizate întregi pentru murături, iar măcinate în amestecuri cu cârnaţi şi caltaboşi, pentru sosuri, prepararea vânatului, la diverse pateuri. De la fenicul se mai poate utiliza şi partea ae­riană, care are o aromă chiar mai plăcută decât cea a mărarului, pentru salatele orientale, garnituri cu cartofi fierţi, tocăniţe, friptură la grătar, la unele preparate cu ciuperci ş.a. De la ienupăr se pot folosi fructele (în fapt fructele false), pentru preparatele din varză murată, marinate, sosuri pentu peşte, preparate din rinichi.

Chiar şi planta ornamentală de grădină numită călţunaşi sau bobidragi poate folosită pentru a aromatiza mâncarea. Se pot adăuga la salate, dând o notă plăcută, sărbătorească prin cu­loare, dar şi prin aroma plăcută. Fructele, la rândul lor, macerate în oţet, pot înlocui caperele în prepararea sosurilor albe, la garnituri pentru peşte, la cârnaţi, friptură din carne de vită.
În finalul capitolului, autorii recomandă ca aceste condimente ale sănătăţii să fie utilizate cu încredere.