Hrană sănătoasă şi îmbelşugată pentru oamenii muncii... din URSS

De la est, din Uniunea Sovietică (Mama Rusia), venea suflul înnoirii societăţii româneşti. De acolo erau "importate" programele de luptă, îndemnurile moralizatoare şi se stabilea cu precizie calea de urmat pentru edificarea unui stat socialist multilateral dezvoltat.

Modelul comunist rusesc, în care muncitorii reprezintă forţa care poate schimba cursul istoriei după bunul plac, şi-a găsit în România epocii de aur un teren prielnic pentru a rodi monstruos. De la Est veneau directivele, gazele naturale, dar şi... turiştii. Obişnuiţi să vadă în Republica Socialistă România o parte din Uniunea Sovietică, cel puţin din punct de vedere ideologic, ruşii erau primiţi întotdeauna cu braţele deschise.

 Limba rusă, studiile în Uniunea Sovietică sau, în lipsa lor, un prieten din zona Munţilor Urali erau echivalente cu un atestat de "bună purtare comunistă", des­chi­zând nu­me­­roase oportunităţi. Aşa se face că şi restaurantele româneşti se stră­duiau din răsputeri să fie pe pla­cul însemnaţilor oaspeţi vorbitori de limbă slavă. Autorii "Ghidului orientativ - preferinţe şi obiceiuri culinare pentru grupuri de turişti", editat de Ministerul Turismului, se apleacă cu multă dăruire asupra acestui subiect, alocându-i un număr important de pagini. Dar mai întâi, ca de obicei, noţiunile teoretice...

"Bucătăria sovietică se caracte­rizează printr-o mare varietate de sortimente şi preparate specifice fiecărei republici unionale, având în vedere marea diferenţă de climă şi condiţii geografice dintre sud şi nord. Astfel, în sud este preferată carnea de berbec, în nord este preferată carnea de ren, vânat." Aşadar, distincţia se face în funcţie de sortimentul de carne preferat.

În România, distincţia este la fel de clară: tacâmuri de pui, "adidaşi" şi "calculatoare" de porc sau nimic. Ei bine, această carne nu se serveşte oricum. Fripturi la grătar peste care se aşază estetic cubuleţe de unt, chifteluţe (care mai au în compoziţie pe lângă carne şi morcov, orez sau ouă), dar şi sărmăluţe în foi de varză, amintindu-se astfel, prin intermediul gastronomiei, că cele două popoare nu sunt chiar atât de diferite unul faţă de celălalt. În general, preparatele pe bază de carne se servesc cu garnituri de legume sotate sau prăjite, diferite fructe, dar şi mu­rături.

În afară de carne, turiştii sovietici serveau obligatoriu borşuri sau ciorbe, acrite cu borş, iar în lipsa lui cu zeamă de varză, roşii sau suc de lămâie (acesta din urmă era mai greu de procurat, dar cu siguranţă se făceau toate demersurile necesare). Cât despre dulciuri, predomină cele din aluat dospit, prăjite bine în ulei încins. Poate ceva asemănător cu gogoşile sau minciunelele noastre. Se recomandă ca în meniuri să fie incluse clătite cu dulceaţă, piroşti, colţunaşi, tarte sau plăcinte.

Autorii ghidului insistă pe specificul anumitor preparate. "Borşul ru­sesc este servit la Moscova, în timp ce kulibaka se oferă la Kiev, iar saşlîcul la Erevan, pilaful şi supa rece din lapte acru în Uzbekistan." În acelaşi timp, bucătăria sovietică este fruntaşă printre celelalte bucătării ale lumii, după cum nici nu ne îndoiam. "Bucătăria sovietică fiind foarte variată şi bogată, s-a extins şi peste graniţele ţării, fiind apreciată de polonezi, bulgari, în zona Moldovei - Galaţi - Deltă, iar multe preparate specifice fiind preluate şi de bucătăria noastră naţională românească."

Micul dejun trebuie să fie pe măsura hărniciei şi efortului pe care trebuie să-l depună zi de zi un om al muncii. Fie că se află pe şantiere, pe ogoare, în fabrici şi uzine sau în excursii, cetăţenii sovietici trebuiau să fie mereu gata să ducă la bun sfâr­şit măreţele realizări. Aşa se face că dimineaţa pe mese trebuiau aşezate preparate reci sau calde, în care obli­gatoriu să se regăsească carnea: friptură (pentru oamenii de rând, un adevărat dezmăţ culinar!), chifteluţe, pârjoale (cum se făceau şi în Moldova), organe de porc (parcă nu prea se potrivesc cu micul dejun, oricât de copios ar fi el), crenvurşti şi cârnă­ciori, dar nu olteneşti.

După carne veneau omletele cu şuncă, costiţă sau legume, dar şi diferite sortimente de lapte cu griş, tăiţei, fidea sau alte paste. Ca să fie mai atrăgătoare, se puteau decora cu jeleu de fructe. Cât despre ceai, o întreagă poveste: "Ceaiul se serveşte proaspăt şi foarte concentrat, zahărul şi lămâia se aşază separat pe farfurioară. Dulceaţa se prezintă în gemieră, aceasta fiind din căpşuni sau vişine. Ceaiul se serveşte cu chifle (cu margarină) sau chec".

 Cum ceaiul trebuia să fie concentrat, s-a dus vremea în care mesenii sorbeau lichidul fierbinte din căni uşor ciobite, aproape străveziu, mai multă apă decât ceai. Cine îşi mai aduce aminte de ceaiul acela lung servit la cantine, care avea gust de zahăr ars? O bucătăreasă voinică îl turna cu polonicul în cănile de metal şi apoi ţi-l trântea fără pic de bunăvoinţă în faţă. Ia şi bea! La restaurante însă, ceaiul avea culoare, zahăr şi lă­mâie. Din peisajul de poveste lipseşte untul acela galben, gros, proaspăt... Dar nici margarina nu e de lepădat.

Cu toate aceste recomandări, me­niurile oferite ca exemplu nu sunt nici pe departe atât de minunate (prin diversitatea şi bogăţia preparatelor) cum ne-am fi putut închipui. În afară de ceai, gem, margarină sau unt se mai strecoară din când în când crenvurşti cu muştar, chifteluţe calde, omletă simplă, cârnăciori de porc, ficat de porc prăjit cu ceapă, ouă moi, parizer pane cu sos alb picant, creier cu unt şi ridichi sote, perişoare cu verdeaţă şi sos tomat, omletă cu caş dulce şi smântână.

În ceea ce priveşte prânzul, acesta începe cu salate cu peşte, gustări reci picante, peşte sau limbă rasol, roşii umplute. "Când gustarea este mai consistentă se continuă cu o supă. Meniul poate începe cu o gustare uşoară, apoi se serveşte borş sau ciorbă. După supă se serveşte un preparat de bază din carne fiartă sotată, înăbuşită, cu adaosuri de legume." Peştelui prăjit i se potrivesc cel mai bine colţunaşii sau kulibaka (un soi de plăcinte cu diverse umpluturi, care se coc în cuptor).

La desert tot felul de colţunaşi creme, bu­dinci şi papanaşi. Nimic extravagant însă, căci oamenilor muncii nu le stă gândul la mâncare atunci când au de îndeplinit ţeluri atât de înalte... În lunile decembrie-aprilie, oaspeţii erau serviţi la dejun cu unul dintre următoarele meniuri: gogoşari um­pluţi cu crudităţi, limbă de vită cu sos remoulade, borş rusesc cu rinichi, kulibaka cu carne, amandină mică, suc de roşii cu cuburi de gheaţă, pâine semialbă, chifle.

Vara însă, pe mese se aşezau perişoare din cartofi cu sos tomat, medalion de stavrid, borş à la Kiev, saşlâc cauca­zian cu sos picant şi legume asortate cu unt, piroşti cu gem de prune, apă minerală, chifle, pâine semialbă simplă. Toamna, preparatele sunt şi mai obişnuite: macaroane cu ciu­perci şi sos tomat, borş de perişoare din peşte oceanic, friptură de porc marină­rească, cartofi natur, pilaf şi morcovi, salată de roşii, apă mi­nerală.

Cina cuprinde obligatoriu un preparat din carne (clătite umplute cu carne de pui, pârjoale moldo­veneşti cu piure de cartofi, cartofi umpluţi cu carne de pui şi smântână, cartofi cu carne de vacă şi costiţă, pateuri de carne, cotlet de porc la grătar), unul din peşte (ghiveci de crap, peşte oceanic spaniol, crap portughez, crap cu sos de vin roşu, ma­rinată de stavrid, plachie de peşte oceanic) şi desert (clătite cu dulceaţă, budincă de orez, prăjitură cu cremă de cafea, flancuri cu fructe, îngheţată asortată, parfait cu alune).

Iată cum obişnuiesc ucrainenii să pregătească borşul. Pentru zece porţii veţi avea nevoie de 0,800 kg carne de vită (pulpă), 0,200 kg slănină de porc, 0,100 kg morcov, 0,150 kg ceapă, 0,100 kg ţelină, 0,100 kg ardei gras, 0,250 kg sfeclă roşie, 0,300 kg varză, 0,250 kg cartofi, 0,300 kg roşii, 0,010 kg usturoi, 0,060 kg verdeaţă, 2,000 litri borş, 0,150 kg smântână, 0,050 kg sare, 0,010 kg zahăr, 0,010 litri oţet de 9 grade. Carnea preparată (por­ţionată) se fierbe în apă cu sare. Zar­za­vatul curăţat şi spălat se taie fide­luţă. Când carnea a fiert pe jumătate se adaugă legumele în ordinea timpului de fierbere. Cartofii se pun tăiaţi în pătrate mai mari. Sfecla se fierbe cu oţet (tăiată fideluţă) şi se introduce în supă o dată cu cartofii. Slănina se amestecă bine cu muj­deiul de usturoi şi se introduce în borş. Borşul se fierbe separat şi se strecoară. Se asezonează cu sare, piper, oţet şi zahăr. Când se serveşte se adaugă smântâna şi verdeaţa tăiată mărunt.