Nici o masă de prânz fără ciorbă!

Problema principală în alimentaţie era şi în 1989 aceeaşi ca şi as­tăzi: realizarea unei îmbinări armonioase a alimentelor, după componenţa lor.

Supele şi ciorbele sunt preparatele culinare care răspund din plin acestei cerinţe, prin varie­ta­tea elementelor din care se prepară şi prin valoarea lor nutritivă ridicată. În afara faptului că sunt foarte hrănitoare, supele şi ciorbele sunt stimulatoare excelente ale digestiei.

Acestea sunt motivele care au con­vins-o pe Natalia Tăutu-Stă­nes­cu să scrie o carte de bucate, "Supe şi ciorbe", apărută la Editura Ceres. Deşi supele şi ciorbele se prepară relativ uşor, gospodinele au nevoie de o astfel de carte de bucate, pentru ca ingredientele să fie asociate după toate regulile artei, în anumite proporţii şi în anumite momente ale procesului de prelucrare. Autoarea speră ca din această lucrare să se inspire şi gospodinele experimentate, care vor găsi aici reţete deo­sebite, ce vor intra în categoria "fa­vo­ritelor" lor culinare.

În capitolul "Supa de carne" aflăm că supa din carne de măcelărie se ob­ţine din carne de vacă, la care se mai adaugă diferite elemente (zar­za­vaturi, paste făinoase, ouă, ver­de­ţuri etc.), care măresc valoarea nutritivă şi îmbogăţesc gustul. Pentru pre­gătirea unei supe gustoase se ale­ge carnea de la coadă, care are şi os: pulpă sau capul muşchiului, în acest caz fiind necesar să se adauge şi un os cu măduvă de la piept. Cea mai bună carne este rasolul alb, din care se obţine o supă bună şi lim­pede. Pentru ca supa să fie mai gustoasă, apa se adaugă rece. Dacă ra­solul se vrea mai gustos, apa se toar­nă peste carnea fierbinte. Carnea de viţel, fiind mai slabă, se foloseşte mai mult pentru regim. Pentru o su­pă bună de pasăre, se recomandă o pasăre mai bătrână, a cărei carne este mai gustoasă decât a puilor. Când dintr-o găină se face o supă, apoi urmează să se pregătească o friptură, este necesar ca pasărea să fie pusă la fiert cu apă fierbinte, pentru ca friptura să iasă gustoasă. La supa de peşte se poate folosi atât peşte mare, cât şi peşte mic. De preferat este peştele mai gras, în special crapul, din care se obţine o supă foarte gustoasă. Printre indica­ţiile de acest gen, întâlnim nu­me­roa­se reţete. Pentru supă din carne de vită avem nevoie de un kg de carne cu os sau, când carnea nu are os, trei sferturi de kg de carne şi, se­parat, un os cu măduvă, 300-500 g zar­zavat pentru supă (un morcov, un păstârnac de mărime mijlocie, o rădăcină de pătrunjel, o frunză de varză, o jumătate de ţelină), o ceapă, o bucată de praz alb, 1-2 roşii, câteva boabe de piper, o lingură de sare şi doi litri de apă. Carnea se spală bine în două ape. Se aşază în oală, se toarnă apă caldă şi se pune la foc. O dată cu carnea se adaugă şi o parte din sare. Oala se aşază descoperit, la un foc potrivit, să fiarbă încet, în clocote mici. Când supa a dat în clocot, se strânge toată spuma cu lingura specială cu găuri, apoi se adaugă o lin­gură-două de apă rece. Se strânge din nou spuma cu lingura, repetând această operaţie de câte ori este ne­voie. După câteva clocote se adaugă zarzavatul curăţat, bine spălat şi câteva boabe de piper. Roşiile şi piperul se pune în supă când aceasta este aproape gata. După ce s-a adăugat zarzavatul, se acoperă oala cu un capac, pentru ca supa să nu scadă prea mult, lăsând o mică des­chizătură într-o parte, pe unde să iasă aburii. După ce carnea este fiartă, supa se strecoară. Jumătate din cantitate se toarnă într-o cratiţă în care se fierbe garnitura cu care su­pa se serveşte la masă (zdrenţişoare, tăiţei, găluşte). Se serveşte în castron, cu pătrunjel verde tocat.

Cartea prezintă şi reţetele a câtorva garnituri pentru supe. Una dintre acestea este cea de beţişoare de cartofi. Se curăţă un cartof mare, se spală şi se taie subţire, în formă de beţişoare. Când supa clocoteşte, se toarnă înăuntru şi se lasă să fiarbă 15-20 de minute la foc potrivit, ca să nu se sfărâme. Se scot cu lingura de spumă şi se aşază în castron cu atenţie, pentru ca să rămână în­tregi. Se toarnă supa strecurată peste beţişoare, iar pe deasupra se presară pătrunjel tocat mărunt.

Următorul capitol este dedicat supelor din legume, dintre care amintim: supa de ştevie sau de măcriş, de cartofi, de praz, de dovlecei, de conopidă, de mazăre păstăi, de chimen sau de ciuperci. Nu lipsesc nici reţetele de supă-cremă din legume. Natalia Tăutu-Stănescu propune gospodinelor şi supe din fructe, cum ar fi cea de vişine, de mere, pere, prune şi corcoduşe.

Partea a doua a cărţii este dedicată ciorbelor şi borşurilor. Pentru acrire, autoarea indică zeama de varză, zeama de fructe crude, oţetul şi borşul. Zeama de fructe crude se obţine opărind fructele cu apă clocotită, după care se trec prin sită. Ca verdeaţă aromatizantă, la borşuri se foloseşte neapărat leuşteanul verde sau uscat, iar la ciorbele cu zeamă de varză, mărar şi pătrunjel. Borşul şi zeama de varză se fierb într-un vas cu o ceapă, se spumează, apoi se adaugă în ciorbă. Motoul cărţii este "Nici o masă de prânz fără o supă sau o ciorbă", sfat de care trebuie să ţinem şi astăzi cont.