Arome de poveste

Una dintre legendele descoperii brânzei cu mucegai spune că o păstoriţă şi-a pierdut mâncarea (brânză şi pâine) într-una dintre peşterile din Roquefort. După câteva săptămâni a găsit mâncarea mucegăită şi, fiind flămândă, a decis să o guste. Povestea nu poate fi confirmată, dar existenţa mucegaiului în peşterile din Roqurfort este incontestabilă, acesta fiind folosit la maturarea brânzeturilor. Cele mai multe brânzeturi nobile au fost obţinute în peşteri unde mucegaiul era prezent în mod natural. Acest lucru, ce combină elementele nutritive şi acţiunea mucegaiului din peşteri, a dus la obţinerea unei arome specifice, a unei texturi deosebite şi la culoarea albastru-verzuie de mucegai. Bineînţeles, aceste brânzeturi au fost descoperite accidental, apoi mucegaiul a fost produs special. În Franţa există 400 de sortimente de brânză, dar cele mai cunoscute sunt Roquefort, Valbreso Feta şi Camembert.

 

O altă legendă, cea a brânzei Camembert, începe şi ea cu mult timp în urmă, existând versiuni diferite privind crearea sa. Cea mai răspândită istorie este legată de numele Mariei Harel. Legenda spune că ea a inventat brânza, denumind-o după numele satului său natal însă „secretul” fabricării i-a fost dat de un preot fugar. În timpul Revoluţiei Franceze (începută în 1789), toţi călugării romano-catolici din Franţa au fost obligaţi să depună jurământ de supunere faţă de noul regim. Dacă vreun prelat nu făcea acest lucru era executat sau alungat în exil. Din fericire, unii au reuşit să ocolească pedepsele. Ei s-au ascuns la ţară, aşteptând zile mai bune. În 1790, cam prin luna octombrie, abatele Charles-Jean Bonvoust se pare că a ajuns la ferma Beaumoncel care-i aparţinea Mariei. Ea i-a acordat protecţie, iar el a învăţat-o cum să prepare brânză. Astfel, în schimbul bunătăţii sale, Maria a primit „secretul” preparării Camembertului.

Prepararea delicatesei cere timp şi răbdare, afânarea brânzei durează aproximativ 20 de săptămâni. Se prepară din laptele crud al vacilor din Normandia care, după ce este colectat, este încălzit la o temperatură de maximum 37 de grade Celsius, este turnat în nişte reci­piente speciale şi apoi i se adaugă cheag de lapte natural. După ce s-a închegat, laptele este turnat în nişte vase speciale pentru a se scurge zerul. A doua zi brânza se scoate, se dă cu sare şi se tratează cu Penicillium Camemberti, pentru a i se forma crusta de mucegai alb, pufos, apoi este pusă în camere speciale la o temperatură de 10-14 grade Celsius.