x close
Click Accept pentru a primi notificări cu cele mai importante știri! Nu, multumesc Accept
×
Acest site utilizează fișiere de tip cookie pentru a vă oferi o experiență cât mai plăcută și personalizată. Îți aducem la cunoștință faptul că ne-am actualizat politicile pentru a ne conforma cu modificările propuse aduse de Directiva (UE) 2002/58/EC ("Directiva E-Privacy") si de Regulamentul (UE) 2016/679 privind protectia persoanelor fizice in ceea ce priveste prelucrarea datelor cu caracter personal si privind libera circulatie a acestor date si de abrogare a Directivei 95/46/CE ("Regulamentul GDPR").

Înainte de a continua navigarea pe www.jurnalul.ro, te rugăm să citești și să înțelegi conținutul Politicii de Cookie și Politica de Confidențialitate.

Prin continuarea navigării pe www.jurnalul.ro confirmi acceptarea utilizării fișierelor de tip cookie. Poți modifica în orice moment setările acestor fișiere cookie urmând instrucțiunile din Politica de Cookie.

DA, ACCEPT

Bucătăria lumii. "L'ampoua" - peştişorul fermecat al Mediteranei

0
Autor: Simona Lazar 05 Oct 2013 - 13:24
Bucătăria lumii. "L'ampoua" - peştişorul fermecat al Mediteranei T105A Anchois : la p
Vezi galeria foto
Vreme de secole, pescarii de pe coasta sudică a regiunii Provence au reuşit să supravieţuiască datorită unui peştişor lung şi subţire cât degetul arătător. Nu era el chiar "peştişorul de aur", dar fără nici un fel de reţinere poţi să-l numeşti "peştişorul de argint", mai ales dacă ţi s-a întâmplat măcar o dată ca în zorii zilei să te afli în vreunul dintre porturile de pe Coasta de Azur, la vremea când se întorc bărcile cu "prada" nopţii. Dimineaţa, nimic nu poate rivaliza cu imaginea superbă a gră­me­zi­lor de anşoa proaspete, abia scoase din năvod, lucioase, cu irizări de argint albăstrui în lumina răsăritului.

În dialectul nisoaz, acestui "peştişor fermecat" i se spune "l'ampoua" - un nume feminin, graţios, demn de "regina neîncoronată" a Nisei! Felul în care sună acest nume în dialect dă seama despre condiţiile în care se pescuiau, înainte vreme, în apele Mediteranei franceze, bancurile de anşoa. Pescarii ieşeau noaptea în larg şi obişnuiau să aşeze la prora bărcii un "lamparo", un felinar aprins - unii dintre ei continuă să folosească şi astăzi aceeaşi tehnică rudimentară. Bancurile de anşoa erau atrase de lumină şi intrau în capcana năvoa­delor. Dimineaţa, odată ajunşi în bucătăriile bravelor femei provensale, peştii erau folosiţi pentru a obţine "anşoiada" (pasta de anşoa) sau acel delicat sos cald - "bagna cauda" - care nu este altceva decât un fondue de anşoa în ulei de măsline. Având un gust bogat, fiind deosebit de hrănitor şi costând relativ puţin, acest peşte a fost întotdeauna binevenit pe masa ţăranilor, a pesca­rilor, ca şi a burghezilor şi nobililor din ţinut. Astăzi, preparatele tradiţionale din anşoa sunt o veritabilă marcă gastronomică a locului şi căutate adeseori de turiştii care vor să simtă "gustul Rivierei Franceze".

Spre deosebire de hamsiile de la Marea Neagră - ale căror poveşti şi legende le vom spune şi noi cândva -, carnea argintiilor anşoa este puternic iodată, puţin sălbatică, senzuală, grasă şi moale, iar pasta obţinută prin măcinarea peştilor săraţi este ideală pentru unul dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare ale Medi­teranei, "la pissaladiere", un blat crocant, uns cu pastă de anşoa, acoperit cu ceapă, stropit cu ulei de măsline şi dat la cuptor. Minunată şi suculentă specialitate nisoază, pe care nici un călător în acea parte de lume nu ar trebui să o rateze!


O REŢETĂ DELICIOASĂ
O călătorie pe Coasta de Azur ar fi incompletă fără "la pissaladiere". Tarta cu peşte e atât de grozavă, încât ţi-ai dori să o ai pe masă în fiecare săptămână. Dar cum nu eşti francez, iar Nisa e departe, ce-ar fi să în­cerci să o găteşti tu însuţi? Noi vă putem da reţeta. Pentru aluat ai nevoie de 250 g făină, 20 g drojdie, ulei de măsline, sare; pentru garnitură: 1,5 kg ceapă verde, un buchet garnit (facultativ - dafin, cuişoare, cimbru), sare, piper, 8 fileuri de anşoa, măsline de Nisa. Într-un castron se amestecă făina şi drojdia dizolvată în preala­bil într-un pahar cu apă călduţă şi sărată. Se frământă până se obţine un aluat suplu şi omogen, care se lasă la crescut sub un şervet umed timp de o oră. Ceapa se curăţă, se taie felii şi se pune la călit într-o crăticioară cu ulei de măsline, fără însă să se rumenească. Se sărează şi se piperează. Se unge cu ulei de măsline o tavă rotundă pentru cuptor (ca aceea pentru pizza). Se întinde aluatul şi se aşază în tavă, ridicându-l uşor şi pe pereţii tăvii. Se zdrobesc 4 fileuri de anşoa până se obţine un fel de pastă, care se întinde pe foaia de aluat. Se acoperă cu ceapă şi se introduce tava la cuptor pentru o jumătate de oră. Cu cinci minute înainte de a fi gata se scoate şi se decorează cu măsline şi cu restul de fileuri de anşoa apoi se dă din nou la cuptor. Înainte de servire se taie în triunghiuri, pornind din mijlocul preparatului. Se poate mânca atât caldă, cât şi călduţă sau rece, ca aperitiv ori ca antreu, împreună cu o salată din "mesclun" (amestec tipic provensal de frunze de diferite feluri de salată şi alte verdeţuri).


MICUŢA "CEBETTE"
Aţi observat că în reţetă am specificat în paranteză ce tip de ceapă verde trebuie folosit, pentru ca reţeta să iasă perfectă. Dacă "l'ampoua" este regina Nisei, atunci "cebette" este prinţesa gastronomiei nisarde. Sau mai bine, zic unii, ea e... "diavoliţa". Despre "la cebette" - micuţa ceapă verde provensală, provenită dintr-o sămânţă culeasă toamna şi pusă primăvara în pământ - se spune că "s-a ivit de sub pasul Diavolului, care a intrat pe furiş în Rai". Simbol de vitalitate, folosită ca legumă, condiment sau remediu în 1.000 de boli, această liliacee cu gust puternic, iute şi dulceag totodată ocupă un loc important în gastronomia Provenţei încă din Evul Mediu. Ceapa, numită "cebe" în dialectul pro­ven­sal - verde, primăvara; galbenă sau roşie, vara; cu­lea­să în pragul toamnei şi pusă la păstrare, pentru iar­nă, în locuri întunecoase, uscate, reci şi bine aerisite -, este aproape nelipsită din felurile de mâncare regionale. Totuşi, cea mai apreciată rămâne micuţa "cebette", a cărei savoare iese şi mai mult în evidenţă atunci când este folosită pentru a pregăti "la pissaladiere". 
Citeşte mai multe despre:   bucătăria lumii,   Jurnalul de Weekend

 

Ştiri din .ro




Mai multe titluri din categorie

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt și m-am prăbușit pe partea cealaltă”

Alex Mica, pe scena X Factor: ”Am urcat foarte rapid un munte înalt  și m-am prăbușit pe partea cealaltă”
Surpriză pentru jurații X Factor, în această seară, de la 20.30, la Antena 1, când în fața lor pe scenă va urca Alex Mica, artistul cunoscut internațional cu piesa sa ”Dalinda”, care însă în ultimii ani...

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”

Delia: ”Nu mă așteptam să plâng la X Factor, nu îmi place să plâng în public”
Galerie Foto Emoțiile sunt de neoprit vineri, de la 20.30, la Antena 1, într-o nouă ediție X Factor din cel de-al nouălea sezon, când Delia, dar și ceilalți colegi ai săi de la pupitrul juraților, nu își pot stăpâni...

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”

Premieră la Te cunosc de undeva!, în al 15-lea sezon. „Secretul e să joci personaje care nu există!”
Sâmbăta, de la ora 20.00, la Antena 1, se poartă transformările. Cei 11 concurenți ai celui de-al 15-lea sezon „Te cunosc de undeva!” s-au epilat și s-au pensat, și-au pus peruci, chelii și barbă falsă,...

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență

Marți seara, Chefi la cuțite a fost lider de audiență
Galerie Foto Seara de marți a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul publicului comercial și la nivelul publicului din mediul urban. Conform Kantar Media, cea de-a do...

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani

O nouă tragedie în lumea filmului. A murit la doar 36 de ani
Actrița japoneză Sei Ashina, cunoscută pentru rolul din „Silk”, a fost găsită moartă în apartamentul ei din Tokyo de către o rudă, a anunțat agenția ei. Surse apropiate anchetei au declarat că a...

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public

Chefi la cuțite a fost aseară lider audiență pe toate segmentele de public
Galerie Foto Seara de luni a fost seara Chefilor la cuțite. Show-ul difuzat de Antena 1 s-a impus ca lider de audiență la nivelul tuturor segmentelor de public. Conform Kantar Media, Chefi la cuțite a fost lider de piață în...

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari

La nuntă te-ai așezat pe scaune Chiavari
Galerie Foto Evenimente, expoziții, spectacole de muzică și divertisment, spectacole sau conferințe. Cu cât participă mai multe persoane, cu atât este nevoie de o pregătire mai aprofundată. Pregătirea evenimentului este...

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda

Locul de joacă pentru copii și adulți de la Turda
Galerie Foto Salina Turda este cea mai frumoasă din Europa. A-nceput cu un vis ce s-a transformat în realitate, din anul 2005, cu doar câteva ingrediente: inspirație, imaginație, voință și fonduri PHARE. În ultimii ani,...

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor

Drumeții pe urmele cosonilor și ale dinozaurilor
Românii au ales excursiile și vacanțele în țară, anul acesta, în proporție covârșitoare. Nevoia de izolare în zone sigure și în grupuri mici sau chiar individual scoate din nou în prim-plan turismul...

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!

Azi pornește metroul din Drumul Taberei... restul sunt bancuri!
Galerie Foto Azi pornește metroul din Drumul Taberei... Vă mai amintiţi celebrul afiş „În 3 ani, aici VA FI staţia TA de metrou”? Într-o zi, un trecător a mai adăugat în coada cifrei un „0”, în altă zi, un alt...

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion

Antena 1 începe filmările pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion
Galerie Foto Antena 1 dă startul filmărilor pentru Adela, un nou serial de ficțiune produs de Ruxandra Ion și Dream Film Production. Producția este o adaptare liberă după serialul O hayat Benim / This is my life, produs de Fox...

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay

Producțiile Antenei 1 se văd gratuit pe AntenaPlay
Marile premiere ale toamnei, lansate de Antena 1 în săptămâna 7-13 septembrie, pot fi urmărite gratuit, toată luna septembrie, pe platforma AntenaPlay, de oriunde, oricând şi de pe orice dispozitiv. Primele 3...

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea

Speak și Ștefania vin la Chefi la cuțite ca să-l impresioneze pe Chef Sorin Bontea
Galerie Foto După ce au trecut prin aventura vieții lor în Asia Express, Speak și Stefania vin în seara asta la Chefi la Cuțite pentru a-l impresiona pe Chef Sorin Bontea cu talentul lor în bucătărie. Ștefania este cea...

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine

Ce sunt constelațiile familiale și cum ne ajută să trăim mai bine
Există multe metode de psihoterapie în zilele noastre, una dintre cele mai cunoscute fiind cea a constelațiilor familiale. Chiar dacă poate părea că au vreo legătură cu horoscopul sau cine știe ce fantezii, de...

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul

Înălțarea Sfintei Cruci. Ce trebuie să faci ca să ai noroc tot anul
Biserica Ortodoxa sarbatoreste Inaltarea Sfintei Cruci, numita si Ziua Crucii, in fiecare an pe 14 septembrie. Aceasta este cea mai veche sarvatoare inchinata cinstirii lemnului sfant. Aceasta sarbatoare extrem de...
Serviciul de email marketing furnizat de