Bucate istorice

E sărbătoare. Să ne aşezăm, deci, la lunga masă a chilienilor pe care tronează autentice vechi preparate ale nativilor amerindieni, alături de cele ale comunităţilor imigrante, care au contribuit la cultura gastronomică a ţării. Mixul culinar merge dincolo de combinaţiile care s-au născut din amestecul nativilor cu spaniolii... Vei găsi aici, venite "de peste mări şi ţări", inflexiuni germane, franţuzeşti sau arabe.

Astfel, o mâncare tradiţională, precum cazuela, are caracteristici distincte în funcţie de locul unde este preparată. Principala diferenţă o poţi observa la ingrediente. În nord - scrie antropologul Sonia Montecino - oamenii ţin foarte mult la reţeta lor de cazuela, care este diferită de cea din sud, la rândul ei diferită de cea din zona centrală. Ce uneşte această reţetă este conceptul de tocană, o supă fierbinte, groasă, de densitate diferită, în care carnea şi legumele plutesc fără a fi amestecate.

Originile oricărui preparat pot fi surprinzătoare. De exemplu, un fel de mâncare originar din nordul ţării, dar care se mănâncă în toată ţara, este cebiche, care vine din arabul sibech, însemnând mâncare acră. Este preparat cu peşte crud, marinat în lămâie şi servit cu sare, usturoi şi ceapă. Se poate adăuga şi chili. Este consumat mai ales pe coastă.

SUPA LUI DON PEDRO
Toate comunităţile din nord şi din sud au propriile preparate specifice, în funcţie de climat şi de produsele de pe uscat şi de pe mare. Din zona centrală a Chile provine un fel de mâncare a cărui istorie a intrat în... istorie. Este vorba despre supa valdiviană. Se pare că a fost numită aşa după numele unui general spaniol: Don Pedro de Valdivia. Acesta dăduse ordin ca soldaţii spanioli să fie plătiţi în cantităţi mari de ceapă, cartofi şi chili, în loc de bani. Aşa că soldaţii au inventat o reţetă la care să se poată adăuga aceste ingrediente - împreună doar cu carne, ouă şi condimente la început, astăzi alături şi de alte legume - şi care să fie şi hrănitoare. Dintr-o necesitate a fost creată o reţetă care s-a dovedit a fi în timp o adevărată câştigătoare în competiţia celor mai apreciate feluri de mâncare chiliene.

Arollado de chancho (Rulou de porc)
Ingrediente: 2 kg de muşchi de porc cu grăsime, 750 g de grăsime de porc, o bucată mare de şorici din zona abdomenului, două linguriţe de sare, o linguriţă de piper măcinat, o linguriţă de chimion măcinat, o linguriţă de sos de ardei iute, două linguriţe de oregano, trei căţei de usturoi pisat
Preparare: Se taie muşchiul pe lungime, în şase bucăţi. Se procedează la fel cu grăsimea de porc şi se lasă la marinat cu toate condimentele, timp de o zi, în frigider. Se pune pielea pe masă, se aşază fâşiile de carne şi se rulează, strângând foarte bine, apoi se leagă cu o sfoară şi se fac mai multe noduri pentru o mai bună susţinere. Se pune ruloul la fiert cu multă apă şi puţină sare, timp de două ore. Se ia de pe foc şi se lasă să se răcească, apoi se serveşte cu pastă de ardei iute. Se poate mânca şi cald, cu piure de cartofi.

Guatitas a la chilena (Supă chiliană de burtă)
Ingrediente: 1 kg de burtă, 2 linguri de oţet, 4 linguri de unt, o lingură de făină, 4 linguri de ceapă tăiată mărunt, o lingură de pătrunjel tăiat mărunt, 2 linguri de pesmet, 150 ml de supă, crutoane, 2 linguri de brânză rasă.
Preparare: După ce se fierbe carnea se pune într-o tigaie cu patru linguriţe de oţet şi patru de unt, sare şi piper. Se prăjeşte în unt, se adaugă ceapa, pătrunjelul mărunţit şi puţină făină, apoi pâinea prăjită şi supa necesară pentru ca sosul să aibă o consistenţă normală. Se aşază în tavă pe straturi, unul de burtă şi unul de sos, în mod succesiv, până se umple. Deasupra se pun crutoanele şi se presară brânza rasă. Apoi se bagă la cuptor.

Carbonada
Ingrediente: 500 g de carne de vacă, 2 litri de apă, 2 ceşti de cartofi tăiaţi bucăţele, o ceaşcă de dovlecei tăiaţi bucăţele, o ceaşcă de morcovi tăiaţi bucăţele, 100 g boabe de porumb, 100 g fasole verde, 100 g mazăre, 100 g fasole, o lingură de orez, o lingură de pătrunjel tăiat mărunt, un ou, ardei verde, colorant, sare şi piper.
Preparare: Se taie carnea în cubuleţe mici şi se pune la fiert în apă. Când carnea este bine fiartă se scoate şi se separă de zeamă. Se taie legumele în cubuleţe mici şi se adaugă mazărea şi fasolea.
Carnea se prăjeşte într-o tigaie cu trei linguriţe de colorant şi apoi se adaugă toate legumele.
Când deja sunt făcute se adaugă sare, piper şi puţin ardei. Toate acestea se varsă într-o oală cu zeama anterior preparată şi opţional se adaugă orez.
Se lasă la fiert mult timp, la foc lent.
În momentul servirii se pune pătrunjel mărunţit şi un ou uşor bătut.

Ajiaco y valdiviano (Supă valdiviană)
Ingrediente: 650 g de carne de viţel, tăiată în fâşii. În Valdivia se prepară cu carne deshidratată, uşor prăjită şi tăiată bucăţi. Un kg de cartofi tăiaţi felii, o ceapă mare tăiată felii şi prăjită în ulei, doi căţei de usturoi tăiaţi mărunt şi prăjiţi deasupra cepei, o roşie tăiată, un ardei iute foarte picat, fără sâmburi, tăiat mărunt, piper, chimion, oregano după gust, o linguriţă de pastă de ardei iute, 6 ouă, doi litri de apă fiartă
Preparare: Într-o oală mare se prăjesc bine ceapa, usturoiul şi roşiile. Deasupra lor se pun, timp de câteva minute, carnea şi cartofii, se adaugă toate condimentele şi se adaugă apa fiartă. Se acoperă, iar după 20 de minute se verifică dacă sunt fierţi cartofii. Se varsă conţinutul celor şase ouă şi se amestecă încet timp de un minut.
Se serveşte caldă.

Odă anghinarei
Anghinara
cu inimă gingaşă
s-a făcut războinic,
stă dreaptă, şi-a construit
o cupolă în miniatură
şi are
solzi
impermeabili,
iar lângă ea
legumele nebune
s-au încreţit,
devenind
cârcei, papură,
bulbi emoţionanţi,
în pământ
a adormit morcovul
cu mustăţi roşii (...)
varza
s-a pus
pe probat fuste,
sovârful
umple lumea de arome,
iar dulcea
anghinară
stă în grădină,
în haine de războinic,
brunată ca o rodie,
mândră...