"Cel mai mare «titlu» mi l-au dat clienţii mulţumiţi"

Cum l-aş putea caracteriza pe maestrul Silvian Scornea (asta dacă m-ar întreba cineva!)? Tânăr, talentat, tot timpul în mişcare şi... foarte modest. Pentru prima oară l-am văzut la Bucharest Food Festival, unde şi-a dat măsura talentului preparând un tornedou gastronomic (reţetă din cartea de bucate a lui Constantin Bacalbaşa "Dictatura gastronomică") în cadrul workshopului organizat de Jurnalul de bucătărie "550 de ani de bucătărie românească, de la bulzul lui Bucur la burgerul lui Bill". L-am reîntâlnit peste o săptămână "La Mircea Măcelarul", ca să stăm ceva mai mult timp de vorbă şi să ne împărtăşească câteva din tainele meseriei pe care o practică.

Începuturi modeste
Discuţia cu Silvian a început firesc. L-am rugat să-mi spună câte ceva despre începuturile lui ca bucătar. Când şi-a descoperit talentul acesta, pe care nu-l au foarte mulţi dintre cei care lucrează în domeniu? "Meseria asta am început-o de foarte tânăr, la 14 ani, când am ajuns dintr-o întâmplare într-un restaurant foarte mare, unde deja era formată o echipă. Am ajuns ca ajutor de bucătar pe perioada vacanţei. Cineva m-a rugat să merg să văd cum e la el la serviciu şi să-l ajut. Am început de la munca de jos, cei care spun că au ajuns direct şefi, aşa o fi, dar la mine n-a fost aşa. La început am făcut de toate: spălam vase, măturam, spălam pe jos - lucruri pe care nu le făceau bucătarii, ci doar un ajutor de bucătar. Abia peste câteva săptămâni am început să fac o salată, apoi o gustare şi, uşor, uşor am descoperit că acest lucru făcea parte din viaţa mea. Parcă mă născusem acolo, iar după 2-3 ani ajunsesem la concluzia că doar asta ştiam să fac. Am descoperit că-mi place şi nu mai puteam să încep altceva."

Maestru al artei culinare
De fiecare dată când stau de vorbă cu un artist în domeniu îl întreb ce şcoală are, deoarece eu cred că cei care prepară asemenea mâncări - care seamănă cu nişte sculpturi care au ajuns într-o farfurie - învaţă la o anumită şcoală. "Nu, nici vorbă. La mine nu s-a întâmplat aşa, ci undeva pe parcurs. Terminasem opt clase, încercam să fac liceul şi am mers la şeful bucătar, Nelu Balteş, maestru al artei culinare, căruia i-am zis: «Nea Nelu, eu vreau să fac liceul», iar el mi-a răspuns că în meseria asta nu poţi face şi carte, şi meserie, el a terminat liceul undeva pe la 40 de ani. M-am înscris o dată la şcoală şi m-au exmatriculat pentru absenţe, pentru că eu deja făceam parte din sistem, trebuia să fiu la serviciu. Şi atunci, ca şi acum, erau puţini bucătari. Eu la 15 ani eram deja angajat! Am reuşit abia pe la 25 de ani să termin liceul. Pentru meseria mea aveam şcoala de bucătari făcută la THR, apoi uşor, uşor am avansat şi am dat un examen de maestru în arta culinară pe care l-am luat. Eram foarte tânăr, am acest titlu din 2004. Dar ce vreau să spun e că nu mi se pare normal ca absolut toată lumea care se înscrie la acest titlu să-l şi ia. Dacă se înscriu 20 de bucătari, toţi ajung maeştri ai artei culinare. Sunt nişte cerinţe pe care trebuie să le îndeplineşti: să ai o experienţă de 10 ani, să fii membru al asociaţiei, să plăteşti o taxă etc., iar mie, pentru că participasem la concursuri internaţionale şi naţionale, mi s-a redus perioada la 8 ani de experienţă. Pentru mine nu e o mândrie atât de mare acest titlu, cea mai mare bucurie o am atunci când văd că este clientul mulţumit. Pentru mine asta înseamnă să ai acest titlu de maestru al artei culinare."

Competiţii internaţionale
Ca să ajungi la concursuri trebuie să fii foarte talentat şi creativ. Silvian a participat deja la două competiţii internaţionale, alături de echipa olimpică de bucătari seniori a României, în 2004 şi în 2008. "Trebuie să ai puţin noroc şi să te vadă cineva. Pe mine m-a văzut Nelu Balteş. Primul concurs la care am participat a fost la Varşovia, la o competiţie în echipa de juniori, dar ca şi cofetar, pentru că la bucătari toate locurile erau ocupate. În fiecare zi mergeam, înainte de începerea programului, la cofetăria unde ne antrenam zi de zi, îmi aduc aminte că aveam de preparat o şarlotă. Pentru asta te pregăteşti timp de câteva săptămâni. De atunci am tot participat la diferite concursuri, iar ultimele două au fost în 2004 şi 2008 împreună cu echipa olimpică de seniori." Îl întreb care crede el că va fi viitorul bucătăriei, în general, şi care sunt preparatele care îi plac cel mai mult? "Viitorul este simplitatea. Cea mai frumoasă bucătărie, pentru mine, este bucătăria caldă, la minut, ăsta e viitorul bucătăriei: omul vine, îţi comandă ce vrea să mănânce, iar tu prepari foarte repede, în cel mult un sfert de oră. Mai este şi bucătăria rece, mai complicată, pentru că un fel de mâncare se prepară şi în câteva zile, deoarece este mult mai elaborată!"

Medalion de somon cu crevete tigru
"Porţionez fileul de somon cu o formă rotundă, dar se poate folosi şi cuţitul, apoi condimentez cu sare şi piper alb, storc zeama de la o jumătate de lămâie şi torn apoi ulei de măsline. Pun pe gril pentru 3-4 minute, ca să ia forma acestuia, apoi îl bag la cuptor pentru 5 minute. De acelaşi «tratament» se va bucura şi crevetele, iar pentru garnitură folosesc orez sălbatic, bine spălat şi sotat în unt cu un baton de scorţişoară, o foaie de dafin şi un praf de sare. Frunzele de spanac le sotez, de asemenea, în unt împreună cu un căţel de usturoi şi puţină sare. Pentru decor folosesc busuioc, sos de oţet balsamic şi roşii cherry."

Savoare
"Mai târziu, după ce m-am specializat, când mergeam acasă, iar mama îmi punea mâncarea în farfurie, începusem să am de făcut obiecţii şi îi spuneam că la o mâncare este foarte importantă garnitura. Că e o salată de varză roşie, de varză albă ori orez, orice fel de garnitură îi dă savoare. Mama îmi spunea că mâncarea asta o mănâncam dintotdeauna şi că îmi plăcea; şi atunci îmi plăcea la fel de mult, dar eu începusem să descopăr din secretele bucătăriei. E foarte bun şi sosul, dar nu se mănâncă doar cu pâine, ci alături de o anumită garnitură, care-i dă acel ceva care o face deosebită."



File de şalău în crustă de ierburi aromate
"Şalăul îl porţionez în două bucăţi, în formă de romb, pun un praf de sare, apoi îl sotez în unt timp de 2-3 minute pe o parte şi pe cealaltă. Presar ierburile pe cele două bucăţi de peşte. De regulă, folosesc salvie, busuioc, rozmarin, pătrunjel şi caşcaval ras, pe care le sotez într-un strop generos de ulei de măsline. Pentru garnitură folosesc orez balsamic fiert şi sotat în unt, piure de broccoli, iar ca decor folosesc un sos olandez şi icre de Manciuria."