Delicatese în bucătărie

Se pare că pastele au fost inventate în China, preparate fie din făină de orez, fie din făină de grâu dur (ele există şi acum în bucătăria Extremului Orient) şi Marco Polo le-ar fi adus la Veneţia. O varietate de paste preparate din grâu dur, cu apă şi sare, gătite prin fierbere, existau încă de pe timpul Imperiului Roman. Romanii au rămas în istorie pentru mesele lor fastuoase, dar şi al felurile de mâncare numeroase şi rafinat prezentate, acest lucru datorându-se măiestriei bucătarilor.

Tipuri de paste
Italienii sunt mari amatori de pas­te şi, în acelaşi timp, sunt şi cei mai re­nu­miţi producători. Există multe ti­puri de paste italieneşti: spaghetti, ta­­gliatelle, paste scurte şi paste um­plute. O reţetă clasică de paste făcută din aluat de casă este cea care se prepară dintr-un ou plus un gălbenuş la 100 g de făină, la care se poate adăuga puţină apă sau ulei. În unele regiuni ale Italiei, anumite tipuri de ravioli se fac cu unt sau untură.
Dintre toate pastele, cele mai popu­lare sunt cele ce se prepară în casă: tagliatelle – nişte tăiţei mai laţi, pregătiţi din aluat cu ouă – care se mănâncă de regulă cu ragu de carne.  În Toscana, acestea se numesc pappardelle, la Roma fettuccine, iar în Liguria bavette sau trenette.

Dar pastele care fac deliciul gurmazilor de pretutindeni sunt pastele umplute. Acestea ar fi: ravioli, colţunaşi pătraţi umpluţi de regulă cu carne, urdă sau zarzavaturi; canneloni, macaroane mari ce se umplu cu carne tocată, se gratinează în cuptor, se mănâncă apoi cu un sos; lasagne, nişte foi de aluat ce se pregătesc la cuptor, mai ales cu carne tocată, în straturi, cu sos bechamel şi sos de roşii; tortellini, nişte colţunaşi rotunzi, ce se umplu, ca şi ravioli, cu carne, brânzeturi şi zarzavaturi; cappellacci, colţunaşi rotunzi, sub formă de pălărioare, ce au diferite umpluturi etc. Dintre toate aceste paste, tortellini şi ravioli sunt produse şi industrial, fiind exportate, ca şi lasagna, în toată lumea.

Preparare
Cantitatea de apă în care se pun pastele la fiert trebuie să fie de un litru de apă pentru 100 g de materie solidă, iar vasul să fie mare; nicioda­tă, dar niciodată pastele nu se pun la fiert în apă rece, ci numai când aceasta începe să clocotească; după ce s-au pus în apa clocotindă se amestecă, iar dacă fierberea s-a întrerupt se aştepată ca apa să înceapă să cloctească şi se mai amestecă încă o dată; în apa care fierbe se pune un praf de sare, iar vasul în care acestea fierb să fie parţial acoperit; de regulă pastele se fierb timp de cinci sau opt minute; pastele făcute în casă de ţin pe foc cinci minute, uneori mai puţin, în funcţie de ce tip de paste sunt. Acestea sunt fierte în momentul în care se ridică la suprafaţă; după ce s-au fiert, pastele trebuie clătite şi strecurate şi, pentru că se răcesc destul de repede, se servesc imediat. Dacă pastele sunt cu sos se pun în vasul în care s-a preparat sosul şi se călesc împreună cu acesta apro­ximativ două-trei minute.
Înainte de a fi mâncate lasagna, budincile şi macaroanele gratinate se lasă „să respire” timp de cel puţin cinci minute după ce au fost scoase din cuptor.

Paste cu cerneală de sepie
Ingrediente: 400 g paste cu cerneală de sepie, doi do­vle­cei, o legătură ceapă verde, 250 g mazăre, un ardei iute, doi ardei capia, 70 g zahăr, 6 g amidon, 30 g oţet, 150 ml ulei de măsline, busuioc, susan, sare, piper.

Preparare: Ardeii se spală, se taie cuburi şi se pun în­tr-o oală cu zahărul tos, oţetul de vin, o cană cu apă, sa­re şi piper. Se fierb până scade amestecul, se pasea­ză cu un blender, apoi se pune din nou pe foc, adău­gând amidonul dizolvat în puţină apă şi se ţine pe foc până devine ca un sos. Dovleceii se taie cuburi, se amestecă cu sare, ceapa tocată, mazărea fiartă, puţin ulei de măsline, piper şi busuioc tocat după gust. Se amestecă bine, se pun pe o tavă tapetată cu hârtie, se coc în cuptorul încins până devin aurii, apoi se ames­te­că bine cu pastele fierte, sosul iute, susan şi busuioc tocat.

Paste la cuptor cu broccoli şi roşii
Ingrediente: 500 g paste penne, 6 roşii, doi ardei capia, 500 g broccoli, 300 g măsline fără sâmburi, o lingură cu pastă de tomate, 500 g suc de roşii, 70 ml ulei de măsline, 6 g curry, 4 frunze de dafin, 3 crenguţe de cimbru, 5 g seminţe de chimen, sare, piper.

Preparare: Pastele se fierb în apă cu sare şi puţin ulei ca să nu se lipească, se scurg de apă şi se pun într-un bol. Ardeii capia se spală, se curăţă de seminţe şi se taie felii sau cuburi. Broccoli se rupe în bucheţele mici, se fierbe în apă cu sare, se scoate într-un bol şi se lasă la răcit. Peste pastele din bol se pun ardeii şi broccoli, măslinele fără sâmburi întregi, frunzele de dafin şi cimbrul. Într-un bol separat se amestecă sucul de roşii cu pasta de tomate, uleiul de măsline, sare şi piper după gust. Se adaugă seminţele de chimen prăjite câteva secunde într-o tigaie fără ulei, apoi zdrobite şi se amestecă. Se toarnă peste legumele şi pastele din bol şi se amestecă cu două linguri, având grijă să nu se sfărâme pastele. Se pune totul într-o tavă adâncă, se aşează deasupra roşiile tăiate rondele potrivit de groase, se condimentează, se introduce tava în cuptorul încins şi se coc la foc mediu până scade sosul din tavă.

Turnuleţe de lasagna cu broccoli
Ingrediente: 16 foi de lasagna, 600 g broccoli, 6 roşii, doi ardei capia, un ardei iute, 200 g măsline, 200 g salată rucola, 150 ml ulei de măsline, 4 căţei de usturoi, o lămâie, sare, piper, cimbru.

Preparare: Foile de lasagna se fierb pe rând în apă cu sare, se scurg şi se aşază într-o tavă adâncă cu puţină apă rece şi ulei. Broccoli se rupe în bucheţele, se fierbe în apă cu sare şi se scoate într-un bol. Se încinge puţin ulei într-o tigaie, se adaugă broccoli, doi căţei de usturoi tocaţi şi se ţine pe foc două minute. Ardeii capia, ardeiul iute şi roşiile curăţate de pieliţă se pun la călit în restul de ulei de măsline cu puţină sare, piper, cimbru şi se fierbe totul până capătă aspectul unui sos mai gros. Se adaugă restul de usturoi tocat mărunt, măslinele întregi sau feliate, se condimentează dacă mai este nevoie şi se mai fierbe cinci minute. Se pune o foaie de lasagna pe farfurie, se aşază bucheţele de broccoli, apoi sos, din nou lasagna, broccoli şi sos, pâ­nă se termină patru foi de la­sagna. Se procedează la fel cu res­tul ingredientelor, apoi se servesc imediat, lângă o salată din rucola, coajă rasă şi suc de lămâie, ulei de măsline, sare, piper şi cimbru.