Despre balmoş şi fondue la Câmpulung Muscel

E un epicurian. O „spune” şi acul de cravată cu însemnul confreriei patronate de Paul Bocuse, „Foruchette d’or”, pe care o poartă cu mândrie ori de câte ori are prilejul. E un pasionat al bucatelor şi al vinurilor bune – găzduieşte în propria-i „curte” Ordinul Cavalerilor Vinului European (Ordo Equestris Vini Europe) – şi pregăteşte cel mai bun balmoş pe care l-am mâncat vreodată.

Despre Bogdan Gîlculescu se poate spune, fără să greşeşti, că este întruchiparea gurmandului autohton, dublat de un gurmet pe măsură. E, s-o spunem drept, un „connaisseur”! Şi, ca de fiecare dată când drumurile (culinare) ni se intersectează, nu se poate să nu ne surprindă cu pasiunea cu care găteşte, deşi, cum am mai spus-o, nu este bucătar profesionist. Din prea multă dragoste pentru legile ospeţiei, doar, şi-a deschis la Câmpulung Muscel o pensiune – Casa Cristina – în bucătăria căreia nu se gătesc decât bucate româneşti.

Din bucătăria ciobanilor
În iarna asta, însoţind o echipă a televiziunii române care realiza o filmare pentru emisiunea „Ca la mama acasă”, aveam să gustăm încă o dată din minunatul balmoş muşcelean – „fondue roumaine”, cum îl „alintă” Bogdan Gîlculescu – pregătit de data aceasta nu de inimoasa bucătăreasă a locului, ci chiar de gazda noastră. Respectând regulile oricărui fondue din Alpi, şi balmoşul ciobanilor din Muscel se face din trei feluri de brânză - ne-a spus Bogdan. Mai precis, din brânză de burduf, telemea de oaie proaspătă şi urdă grasă de oaie, căreia i se mai adaugă şi ceva unt de oaie, ingredient pe care, din păcate, nu-l găsim decât la stână sau, cel mult, în locurile unde ciobanii îşi desfac produsele. „Se face mai întâi un cir – terci, n.n. – de mămă­ligă, cu puţin mălai măcinat mai grosier, la moară tradiţională, şi lapte proaspăt muls.

Se adaugă brânzeturile şi se lasă să fiarbă uşor până se leagă toate şi se face o pastă cremoasă. Până să-l iau de pe foc, eu torn iute şi-un ciocan de ţuică de prună”, ne mai spune Bogdan Gîlculescu, neuitând să precizeze că până şi acest ultim amănunt, alcoolul adăugat brânzeturilor, apropie balmoşul carpatin de fondue-ul alpin, în care se toarnă, îndeobşte, un pahar de vin alb. Balmoşul se serveşte cu mămăligă rece sau caldă, însă varianta cea mai „subţire” este aceea în care pui alături cuburi de mămăligă rece. Le înfigi în furculiţele pentru fondue şi le treci prin balmoşul fierbinte, care se lipeşte „cu atâta dragoste” (!) de ele!

O tochitură musceleană
Cel de al doilea preparat cu care ne-a delectat Bogdan Gîlculescu în amiaza aceea de iarnă musceleană a fost o tochitură din organe de porc – rinichi, splină, ficat, inimă – cărora le-a adăugat ceva cârnaţi de casă, condimente: foi de dafin, piper, oregano, ceapă tocată fideluţă în fire subţiri care aproape că se topesc atunci când sunt lăsate să fiarbă la foc mocnit, pentru că în crăticioară e musai să torni şi ceva zeamă de carne. Mai către sfârşit se adaugă vin roşu şi puţină brânză de burduf, care să lege sosul şi să-i dea o consistenţă cremoasă. Se­parat se face o mămăligă potrivit de tare, care se va pune în farfurie, alături de tochitură şi câteva linguri de brânză de burduf. Succesul unei atare întreprinderi culinare este garantat!

Citește pe Antena3.ro

Kremlinul comentează mondenitățile și spune că soții Assad nu divorțează. Chiar purtătorul de cuvât al lui Putin a negat informația

Ca de fiecare dată când ne întâl­nim şi porneşte povestea bucatelor ciobăneşti, Bogdan Gîlculescu nu uită să ne amintească faptul că, înainte vreme, când românii încă nu cunoscuseră porumbul, mămăliga tot nu lipsea de pe masa lor. Şi asta pentru că, încă de pe vremea romanilor – mari amatori de terci de mei – şi a dacilor, mămăliga („meliga”, spun unii) se pregătea din boabele de mei, plantă care creştea pe întinsul Daciei. Fiertura de mei – sau „budinca anticilor”, cum o mai numea cineva, referindu-se la întreaga Antichitate europeană – era una dintre cele mai întâlnite feluri de mâncare şi se potrivea atât de bine cu gustul laptelui fiert!

Despre vin şi ţuică
Şi tot ca de fiecare dată – mai ales că ne şi aflam în „Scaunul” Ordinului Cavalerilor Vinului European – aveam să degustăm câteva vinuri autohtone, mirându-ne, a câta oară?, de minunata asociere a bucatelor de la stânile din Carpaţi cu vinurile de pe terasele Dunării, ca şi cum frigul înălţimilor şi căldura sudului abia aşteptaseră să se întâlnească pe cerul gurii noastre şi să-şi continue „călătoria” către stomacurile cele înfometate de drumurile făcute peste zi, la Rucăr, la Dâmbovicioara ori la izvoarele Brătiei…

Ne-am promis să revenim la Câm­pulung Muscel, poate la primăvară, când prunii din livada în care e aşezată pensiunea vor fi în floare. Ori poate la vară, când vom încerca un borş acrit cu prune verzi. Ori, cu siguranţă, la toamnă, să ajutăm la culesul fructelor încărcate de dulceaţă, din care, ceva mai târziu, când va da bruma, se va trage ţuica parfumată a muscelenilor, ţuică din care, la o adică, un ciocan o să-l turnăm în ceaunul în care se face, pe-ndelete un alt balmoş. Şi uite-aşa, cercurile de poveste ale bucatelor din Câmpulung se închid. Dumneavoastră, dacă veţi dori să aflaţi mai mult, va trebui să urmăriţi emisiunea „Ca la mama acasă”, realizată de Emilia Nicolaescu, săptămâna aceasta şi cea care vine, joia de la ora 16:00 şi vinerea de la ora 13:00.