Gătitul în oală de lut, o celebrare a istoriei culinare

Potrivit cumvaplace.ro, dimensiunea unei oale de pământ ne spune multe și despre obiceiul de a împărți mâncarea cu cei dragi, dar și despre arta gătitului lent.

Gătitul în oală de lut a fost o parte integrantă a istoriei culinare. Tehnica realizării lor a evoluat în diferite culturi, civilizații și perioade de timp. Ceramica a început să fie folosită în China și Japonia în jurul anilor 25000-29000 a.Chr.. Primele oale de lut create au fost nearse, mai târziu lutul ars a dus la crearea unor vase mai rezistente la foc, ulterior unele au fost și smălțuite. Unele erau folosite pentru a depozita apă, altele pentru cereale și unele au ajuns să fie vase pentru gătit.

Iar o oală de lut ars, cu capac, așezată pe foc direct, este, de fapt, primul cuptor pe care l-au avut oamenii la îndemână. Iar unii îl mai folosesc! În funcție de cultură, forma vaselor diferă, dar nu și esența lor.

În China, o astfel de oală este cunoscută în general sub numele de shaguo sau boujai și înseamnă „oală mică”. ”. Mâncărurile astfel preparate sunt numite în mod generic „bol fierbinte”. Un vas chinezesc de lut obișnuit este rotund, cu capac, glazurat la interior și poros la exterior, și permite înmuierea în apă înainte de gătit, dar fără a adăuga lichid la ingrediente. Oala se introduce într-un cuptor rece sau se așază pe un arzător foarte mic, încălzindu-se progresiv. 

În mod obișnuit, în aceste vase se gătește orez. Într-un vas asemănător dar de dimensiune mai mare, pot fi gătite supe, tocane și medicamente din plante. O rețetă tradițională este cea de picioare de porc cu ghimbir și oțet negru pentru proaspete mamici, în perioada de izolare.

În Japonia, un astfel de vas se numește donabe și în el pot fi gătite supe, tocănuri și mâncare de legume specifice.

Tajine-ul este specific bucătăriei din Africa de Nord, în Maroc și Alger. Este un vas din două părți, una concavă mai plată, iar cea de deasupra, conică, seamănă mai degrabă cu un coș de fum decât cu un capac. Este, de fapt, un cuptor în miniatură, iar puiul tajine a devenit un reper al gastronomiei locale. Capacul înalt acționează pentru a condensa aburul în creștere și permite umezelii să se întoarcă înapoi în vas. Așadar, este nevoie de foarte puțin lichid pentru a găti, iar acolo unde apa este foarte puțină, un astfel de vas este salvator.

Tajine-ul este folosit în mod tradițional pe cărbune încins. Mâncărurile specifice la tajine, cărora le-au împrumutat, de altfel și numele, sunt tocănuri gătite lent, cu carne (de pasăre sau de pește), cu legume sau fructe. În combinație sunt condimente, nuci și fructe uscate. Și lămâi murate! Combinația de dulce și acru este specifică bucătăriei tajine. Un exemplu este mielul cu prune și condimente. 

Și Europa are propriile ei vase de lut, cel mai probabil o moștenire etruscă. Daubière sunt, la francezi, niște vase în care se gătesc daubes, tocănițe gătite lent, de obicei din carne de vită, dar uneori se folosește și altă carne. Cel mai cunoscut este bœuf en daube à la provençale, o tocană din bucăți de carne de vită înăbușită în vin, cu legume, usturoi și ierburi, și gătită în mod tradițional într-o daubière.

Germanii au moștenit și ne-au adus și nouă oalele numite Römertopf , celebra „oală romană”. Sunt folosite pentru o varietate de feluri de mâncare în cuptor și sunt întotdeauna înmuiate în apă înainte de a fi introduse într-un cuptor rece. Orice poate fi gătit la cuptor, într-o oală romană, de la sarmale la gulaș și bucăți întregi de carne cu legume sau fără. Sau doar legume. Sigur, dacă gătiți sarmale, este bine să aveți mai mult decât o oală, pentru că se va impregna gustul de varză. Dar mâncarea este nemaipomenită!Faptul că mâncarea gătită în vase de lut are un gust aparte nu l-am remarcat doar noi, ci au subliniat-o redactorii de la Food & Wine: ”Test după test, am constatat că orice este gătit în lut are un gust mai bun decât aceleași rețete gătite în vase metalice. Orezul avea o aromă mai florală și era mai prăjit, fiecare bob fiind complet gătit, păstrându-și individualitatea. Fasolea era cremoasă și fragedă, fără să i se destrame coaja. Fripturile înăbușite erau ușoare și proaspete, nu terciuite și grele.”

Vă lăsăm și o rețetă delicioasă de varză a la Cluj, pe care am gătit-o într-un astfel de vas. Dacă nu-l aveți deja, merită să investiți într-un vas de lut. Aici găsiți o mulțime de idei despre ce puteți găti, dar și cum se folosește corect un vas de lut.