Invitaţie într-o bucătărie magică: thai

Vă invit astăzi într-o călătorie fascinantă, în lumea sosurilor thailandeze, alături de Lidia Iancu. Adevărate delicii culinare pentru cunoscători (fiecare dintre ele însoţesc un anumit fel de mâncare), sosurile sunt sănătoase, naturale şi foarte aromate. „Pentru că doream să oferim oamenilor ceva aparte faţă de ceilalţi proprietari de restaurante, ne-am oprit la bucătăria thailandeză. Recomand, în general, mâncarea asiatică atât pentru leje­ritatea şi aromele perfecte, cât şi pentru sănătate, deoarece conţine ingrediente care detoxifică organismul”, îşi începe povestea Lidia. Apetitul pentru bucătăria thai i-a fost deschis de partenerul ei, care a şi iniţiat-o în prepararea acestor bucate şi, ca să înveţe de la cunoscători, a plecat în Thailanda, aici gătind timp de şase luni reţete thai în restaurantul unei cunoştinţe din Chiang Mai. La întoarcerea în ţară şi-a deschis propriul restaurant, Thai Moods, în inima Bucureştiului.

Arome proaspete
„Un singur cuvânt caracterizează mâncarea thailandeză – îmi spune Lidia – perfecţiunea.” Cunoscătorii spun că ingredientele folosite în această bucătărie sunt miraculoase. Ele pot fi folosite în prepararea mâncărurilor, a deserturilor şi a sosurilor. Ghimbirul este cel mai bun exemplu, din el putându-se prepara aproape orice: un desert delicios, un ceai revigorant ce poate fi băut în zilele friguroase de iarnă sau în zilele fierbinţi de vară, un sos care poate acompania atât gustul sărat, amărui, dar şi pe cel dulce al ciocolatei, şi mai poate fi confiat şi consumat ca atare. Frunzele de kaffir au o aromă proas­pătă şi, uscate fiind, chiar şi după un an sunt la fel de aromate.

Aceste frunze pot fi comparate cu frunzele de lămâie, dar nu au deloc aceeaşi aromă. Lemongrassul poate fi folosit şi sub formă de infuzie, fiind un foarte bun antioxidant. Un alt lucru deloc de neglijat este faptul că mâncarea thailandeză se poate găti într-un timp foarte scurt, aproximativ şapte-opt minute. Preparatele sunt sănătoase, gustoase şi prin gătire nu-şi pierd deloc din calităţile nutritive.

Sos „hot”
„Mâncărurile thailandeze au o bază comună de gust. Cu siguranţă, lemongrassul, dar şi sosul de peşte fac acest lucru. Un cunoscător va regăsi întotdeauna aceste arome”, continuă Lidia. „Pasta roşie de curry stă la baza multor sosuri, iar realizarea unei asemenea paste, în stil tradi­ţional thailandez, este un lucru care solicită timp şi multă răbdare, dar merită, cu siguranţă, efortul” – îmi spune interlocutoarea mea – „folosind un mojar ingredientele se amestecă uşor, fără să punem mare presiune, zdrobind usturoiul, lemongrassul şi galangalul doar prin greutatea pistilului, permiţând astfel uleiurilor volatile, pline de arome şi savoare, să  se  întrepătrundă.

Se repetă până când ingredientele sunt bine zdrobite, după care se amestecă până când ingredientele ajung la consistenţa unei paste.” Sosul de curry se face din 14 ardei chili roşii, două beţe de lemongrass, o bucată de galangal, o linguriţă de coajă de kaffir (lime thailandez), 4-5 căţei de usturoi, 3-4 cepe shallots, 6 rădăcini proaspete de coriandru, 2 linguriţe de pastă de creveţi şi o linguriţă de seminţe de coriandru prăjite şi măcinate. Ideal este mojarul pentru a prepara sosul, dar se poate folosi şi mixerul, caz în care se adaugă puţin ulei pentru a asigura astfel consistenţă pastei de curry. „Pasta de curry se poate folosi în mod tradiţional cu vită, adău­gându-se lapte din nucă de cocos, apoi creveţi, dar şi la anumite preparate uscate de pui, dar europenii au descoperit că este delicioasă în orice combinaţie”, specifică Lidia Iancu.

Băcănie thai
Lidia doreşte să le facă o surpriză clienţilor restaurantului. Începând de luna viitoare, aceştia îşi vor putea cumpăra ingredientele specifice acestei bucătării din localul ei, dacă vor dori să-şi pregătească acasă mânca­re thai. „Lucrul acesta este un pas premergător unei mici băcănii thai pe care mi-o doresc de multă vreme. Şi, în paralel, voi continua să dezvolt gama de Chocolate Handmade & Sugar Designs. Legat de acest aspect, am lansat de curând conceptul de Chocolate & Sugar Painting”, îmi spune Lidia. Dar, cu siguranţă, vom afla mult mai multe amănunte despre acest concept într-un număr special al Jurnalului de bucătărie, dedicat dulciurilor.
• Carmen Drăgan

Pui cu Black Fungus (ciuperci negre chinezeşti) şi legume
Ingrediente: 500 g piept de pui tăiat fâşii subţiri, 100 g ciuperci uscate, 150 g morcov tăiat rondele, o ceapă medie tăiată în opt părţi, 75 g mangetout, 75 g de ardei roşu, 1 căţel de usturoi feliat, o linguriţă de ghimbir tăiat fin, o lingură de sos de peşte, o lingură de sos de stridii, o lingură de sos de soia, 2-3 linguri de ulei de palmier.
Preparare: Se pun la înmuiat ciupercile în apă fierbinte timp de 20-30 minute. Sunt specifice bucătăriei chinezeşti şi, deşi nu au un gust pronunţat, împrumută foarte bine din gustul celorlalte ingrediente; au un aspect cartilaginos. Se încinge uleiul în wok, se adaugă usturoiul, ardeiul iute şi ghimbirul şi se prăjesc 1-2 minute până când usturoiul capătă o culoare uşor aurie. Se adaugă puiul, sosul de peşte şi se prăjeşte rapid pe ambele părţi. Apoi se pun legumele, mai întâi morcovii, ceapa şi ardeiul, amestecând timp de 2-3 minute, sosul de stridii, ciupercile bine stoarse şi, la sfârşit, mangetout. Se continuă gătirea încă un minut, după care se adaugă sosul de soia. Se mănâncă garnisit cu coriandru proaspăt.