Lapte de “şteand” şi “murători”

Nu vom da în această ediţie prea multe reţete de bucate pentru masa de Crăciun şi de Anul Nou. Rămân, ca să zic aşa, “valabile” reţetele pe bază de carne de porc despre care am scris săptămâna trecută, în ediţia specială dedicată Ignatului. Nu vor lipsi nicicum de la prânzul de sărbătoare cârnaţii, toba, piftia, caltaboşii, sarmalele, fripturile de tot felul, purcelul de lapte… în general, bucate săţioase, care se mănâncă prin tradiţie în aceste zile, pe meleagurile româneşti.

Şi tot prin tradiţie acum se va pregăti cozonac. “Cu măiestrie şi cu suflet” – subliniază Mihaela Tarbă, din Dragoslavele (judeţul Argeş). Specific Muscelului este cozonacul cu rom. “Când se bagă tăvile în cuptor şi simţi cum se răspândeşte mirosul de rom, ştii că vine Crăciunul!” Tot la capitolul “dulciuri” ar trebui să menţionăm plăcinta cu urdă şi stafide ori cornuleţele cu rahat, ca şi o mulţime de alte prăjituri pregătite din timp de gospodine.

După ospăţ

Dar să vedem ce se întâmplă după masa copioasă de Crăciun? “Ca să ne curăţăm de tot felul de cărnuri şi de mâncăruri grase, la Rucăr se bea «lapte de şteand»“, ne spune Georgeta Alexoi. După care răspunde uimirii noastre: “Laptele de şteand se face la răvăşitul oilor. Înainte de a coborî cu oile de la munte, ciobanii pun lapte de oaie amestecat cu lapte de vacă, jumătate fiert, jumătate nefiert, într-o putină de lemn, care aici se numeşte «şteand». Şteandul se acoperă bine şi se dă apoi la beci. De obicei, se mai scoate abia la Crăciun, când se alege zerul de deasupra şi apoi se bate bine, înainte de a-l bea. Iese ca un iaurt de casă. Este un fel de lapte prins sau «lapte gros», dar mai acidulat puţin”.

Laptele de şteand are calitatea de “a tăia greaţa” şi de a face loc altor bucate. “Este răcoritor, săţios şi simţi că te curăţă de toată grăsimea.”

Zeama de leac

Tot la ceasul acesta al Crăciunului, la mare căutare sunt şi murăturile – sau “murătorile”, cum se spune la Rucăr. “A doua zi, mie îmi place să merg la beci şi să beau o cană mare cu zeamă de varză”, ne dă Mihaela Tarbă alt “leac”. “Este diuretică şi foarte sănătoasă. Bei 200-300 ml şi nu mai simţi că ai acea greutate în stomac. E un «curăţitor» natural şi nu mai ai nevoie să mergi la farmacie după pastile.”

Cornuleţe

“Dimineaţa, devreme, mergem la biserică. La ora cinci se vine cu brezaia şi după aia lumea se duce la biserică” – ne spune tanti Tuţa Mazăre ordinea lucrurilor, de Crăciun. “Când ne întoarcem, întindem masa. Mâncăm perişoare cu zeamă de varză, din străchinuţe de pământ.” Se mănâncă şi prăjiturele (care nu-s de post, precum cele de până atunci). “Mai înainte vreme, când prăjeam carnea, rămâneau jumărelele. Le dădeam prin maşină şi le amestecam cu făină, de făceam un aluat pentru cornuleţe, cu rahat, cu gem, cu nucă… După ce prânzim, jucăm, apoi facem un foculeţ afară, fierbem ori coacem cartofi şi-i mâncăm cu brânză şi cu «murători».”  

“Toate înveselesc aici: aerul curat, freamătul pădurii, şuietul apelor, casele albe presărate printre copaci, înfăţişarea mândră şi voinicească a gospodarilor, chipul rumen şi luminos al rucărencelor”
Al. Vlahuţă

Plăcintă cu urdă şi stafide

Este o reţetă foarte veche şi care se prepară numai cu produse de casă. Pe lângă iaurt şi ou, se pune urdă, care este făcută astfel: după ce se încheagă laptele, se face caşul pentru brânză, iar zerul care rămâne se mai fierbe şi se scoate urda. Aceasta se lasă la scurs, iar când se pregătesc plăcintele se amestecă într-un castron cu smântână şi stafide, până când se obţine o cremă. Coca se prepară numai cu făină, untură (osânză), ou şi iaurt. Se frământă până când se obţine un aluat moale, elastic, din care se întind două foi de mărimea tăvii pentru cuptor. Crema de urdă, în care zahărul se adaugă abia la sfârşit, se pune la mijloc, între cele două foi. Se poate aroma, după plac, cu coajă rasă de lămâie, cu rom sau cu zahăr vanilinat. Se dă tava la cuptor. Se scoate, se taie şi se presară pudră aromată cu zahăr vanilinat.

“În orice mocan din Săcele sau din Rucăr e mai multă nobleţe de rasă omenească”
Mihai Eminescu